La emoción y el sentimiento guían la idea y la ejecución de una creación muy especial. Todo Corazón refleja cuatro fechas muy señaladas y sentidas para Adolfo Romero. Por esta razón, para celebrar el número 200 de Arte Heladero ha realizado un montaje con un gran libro dividido en cuatro números de la revista que se publicaron en años muy significativos. El año de su nacimiento y el de la revista, 1984, el primer Subcampeonato Mundial de Heladería con España, en 2016, y el segundo Subcampeonato Mundial, en 2018.
Bizcocho pecán
- 560 g pasta de nuez de Pecán (molido fino antes de que suelte aceite)
- 450 g azúcar
- 825 g huevo entero pasteurizado
- 225 g mantequilla clarificada
- 180 g claras frescas
- 112 g azúcar
- 5 g impulsor
Triturar el fruto seco con el azúcar en el Robot Coupe. Añadir el huevo integrándolo perfectamente. Continuar incorporando la mantequilla clarificada. Aparte, realizar un merengue con claras frescas y azúcar. Mezclar los dos batidos delicadamente y agregar el impulsor tamizado.
Helado Ivoire
- 133 g agua
- 500 g leche entera 3,5% MG
- 43 g leche en polvo 1% MG
- 1 u vaina de vainilla Norohy bio
- 5 g neutro Cremodan SE-30
- 25 g dextrosa
- 42 g glucosa 38 DE
- 71 g sacarosa
- 63 g nata 35% MG
- 118 g cobertura blanca Ivoire 35% cacao
Calentar la leche entera y añadir leche desnatada. A partir de 30ºC incorporar la vainilla abierta y raspada con los azúcares. A partir de 40ºC añadir el neutro y una parte de la sacarosa, a 55ºC la nata, elevar a 85ºC y agregar la cobertura Ivoire y batir. Enfriar rápidamente a 4ºC. Dejar madurar 24 horas.
Gelée de mandarina y yuzu
- 900 g pulpa de mandarina
- 100 g pulpa yuzu
- 1.000 g sacarosa
- 250 g glucosa atomizada
- 22 g pectina
- 10 g ácido cítrico
Mezclar agua, leche y nata y calentar a 40ºC.
Calentar las pulpas e incorporar 2/3 partes de la sacarosa poco a poco. Agregar la glucosa y calentar a 90ºC. Añadir el resto de la sacarosa con la pectina previamente mezcladas y subir la temperatura a 105ºC. Retirar del fuego e incorporar el ácido cítrico.
Sorbete de frambuesa con romero
- 35,50 g agua
- 7 g glucosa 38DE
- 3 g dextrosa
- 14 g sacarosa
- 0,5 g neutro
- 40 g frambuesa entera y congelada
- 10 g romero fresco limpio
Calentar el agua y añadir los azúcares, cuando alcance los 45ºC incorporar el neutro mezclado previamente con una parte de la sacarosa. Llevar la mezcla a 85ºC. Retirar del fuego, agregar la frambuesa congelada (para ayudar a bajar la temperatura del mix) y homogeneizar. Madurar a 4ºC durante 24 horas. Añadir el romero, batir y colar. Mantecar.
Baño rojo
- 150 g agua
- 175 g sacarosa
- 75 g dextrosa
- 300 g glucosa líquida
- 200 g leche condensada
- 16 g gelatina
- 4 g rojo liposoluble
- 3 g polvo de oro
Calentar a 60ºC el agua, los azúcares y la leche condensada. Añadir gelatina, semifundir la cobertura con leche y mezclar con colorante. Emulsionar en tres veces con la mezcla anterior.
Pintura negra
- 100 g chocolate blanco
- 100 g manteca de cacao
- colorante negro alimentario
Fundir a 40ºC todo y batir.
Montaje
Llenar un molde Mini Stone con el sorbete de frambuesa romero y abatir. Desmoldar y pinchar con un palillo para bañar por inmersión en la gelée de mandarina-yuzu. Abatir para bloquear y reservar en el abatidor. Llenar el molde exterior hasta la mitad con el helado de chocolate Ivoire, dando golpes para que se reparta bien. Incrustar el núcleo, previamente desmoldado, y terminar de llenar el molde con más helado. Cerrar con el bizcocho troquelado y endurecer en el abatidor. Desmoldar y pistolear con la pintura negra para crear el efecto terciopelo. Congelar a -20ºC. Reservar. Pinchar en el corazón del individual y sumergir la base en cobertura de leche fundida. Dejar endurecer y bañar en el baño rojo. Retirar el palillo y bañar el corazón con el baño rojo. Aplicar tres puntos del mismo glaseado y decorar con azúcar isomalt para darle altura a la pieza.