José Manuel Marcos Candela es un gran ejemplo de pastelero con una trayectoria profesional que le ha llevado a situarse más allá de las categorías que definían y delimitaban sectores tradicionalmente separados como la pastelería y la heladería. Al frente de dos establecimientos tan diferentes como Candela Gelateria y Crujiente, se ha convertido en un profesional a caballo constantemente entre dos disciplinas con sinergias inacabables.
En Arte Heladero 207, Candela muestra cómo versionar clásicos de la pastelería en formato helado. “Si se escoge como punto de partida helados típicos y de gran calidad como la vainilla Tahití, la nata y el mantecado, en compañía de tus propios toppings, se pueden crear helados totalmente nuevos. Al combinar estos helados con elementos de pastelería les puedes dar mucho más recorrido”, asegura.
Vainilla como punto de partida del milhojas
A partir de una buena especia como la vainilla Tahití se pueden trabajar helados personalizados con toppings muy distintos. Se trata de helados en los que se ha sustituido la leche por agua para aligerarlos y en los que se añadido leche en polvo para continuar preservando la presencia láctea y la aportación de sólidos. La materia grasa se completa con 80 gramos de mantequilla. Con el helado de vainilla Tahití presenta el Milhojas, que se acompaña con hojaldre crujiente caramelizado con un intenso sabor a mantequilla.
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Homenaje al emblemático pionono de Casa Ysla
Dentro de los tradicionales mantecados, helados de vainilla aromatizados con piel de limón y canela y enriquecidos con yema de huevo, Marcos Candela confecciona el Pionono, que se siembra con dados de bizcocho plancha impermeabilizados con almíbar tpt, con yema tostada y canela espolvoreada. Un helado que en su conjunto recuerda fielmente a los sabores del famoso pionono, especialidad emblemática e histórica de Casa Ysla, en Santa Fé, Granada.
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Guiño al panettone
El helado de nata es la base sobre la cual se suelen elaborar helados como la stracciatella, nata con nueces, Málaga (con pasas maceradas al ron blanco), tutti frutti y versiones heladas de piezas de bollería como los donuts, gofres, etcétera. En este caso, José Manuel Marcos Candela rinde un homenaje al panettone de Jose Romero, profesor de la EPGB.
En el helado no se limita solo a triturar con el mix frío 150 gramos de panettone, sino que intenta ir más allá con la adición de otros elementos de esta especialidad italiana como el granillo de almendra y avellana, el azúcar perlado y la naranja confitada.
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Cheesecake y carrok cake con helado de queso crema
El helado de queso crema también contiene agua en sustitución de la leche entera, y completa la aportación de materia grasa necesaria con mantequilla, además del queso crema y la nata. Este tipo de helado es ideal para confeccionar versiones heladas de tartas norteamericanas que tienen como base el queso crema, como la carrot cake y la red velvet. En la revista muestra dos ejemplos, el cheesecake y el carrot cake. El primero se marida con una compota de frambuesa muy poco dulce gracias a la sustitución del 80% de los azúcares de la receta por azúcares típicamente heladeros como la dextrosa y la glucosa atomizada. En el carrot cake, el helado de queso crema tiene como pareja de baile dados de bizcocho de zanahoria y galleta Speculóos o Lotus, rota y bañada con mantequilla clarificada (concentrada). Ésta no contiene lactosa ni agua, y es ideal para impermeabilizar productos crujientes dentro del helado.
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