Una de las claves del avance de la heladería en los últimos años es su progresiva apertura hacia otras disciplinas. La pastelería, la cocina, técnicas y tecnologías de la gastronomía en general son recursos siempre disponibles para la heladería. Fruto de este prometedor punto de partida y de la experiencia de uno de los mejores exponentes de la heladería de vanguardia, nace Más, una obra que recoge todos los conocimientos del maestro artesano en materia de topping. El criterio, la creatividad, la artesanía, la tradición y la innovación son algunos adjetivos que definen el centenar de creaciones que giran alrededor de las fecundas combinaciones entre los helados y sorbetes del Subcampeón del Mundo de Heladería 2016 y los complementos que pueden acompañarlos.
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1. Un gran clásico, la stracciatella
Esta ópera prima de Mario Masiá se estructura en cuatro grandes capítulos que ponen en valor las sinergias entre el topping y el helado. El primero se centra en las variadas técnicas con las que cuenta la heladería para integrar el chocolate sólido en el helado, a partir de su cristalización por congelación, sin tener que recurrir al tradicional atemperado. El objetivo último es revisitar el conocido contraste entre la cremosidad del helado de nata y el crujiente del chocolate negro de la stracciatella para realizar nuevas propuestas basadas en técnicas actuales, introduciendo las posibilidades que ofrecen las nuevas coberturas de colores y sabores y mostrando una original versión artesana de la popular Comtessa, el helado por excelencia de las celebraciones y eventos sociales.
2. Puesta al día del tutti frutti
Como en la stracciatella, este segundo capítulo vuelve a partir de un clásico para mostrar nuevas adaptaciones. En este caso se parte de la tradicional fruta en almíbar como es la calabaza escarchada del tutti frutti y del dulce de membrillo como proceso clásico de gelificación en frío, para avanzar hacia las aplicaciones de gelificantes y métodos de congelación contemporáneos. Nuevas y viejas técnicas que conforman un abanico amplio y atractivo para incorporar la fruta como inclusión en el helado.
3. El señor veteado
El complemento por excelencia del helado, el veteado, también es objeto de un extenso capítulo. En él se pasa revista a los veteados de chocolate, a las salsas, coulis y las compotas, y también a las cremas de yemas de huevo. Líquidos con grados de fluidez y densidades muy distintos, todos fácilmente personalizables para ajustar la intensidad del sabor y la acidez. Además de mezclar el veteado con el helado para provocar el típico efecto marmoleado, Masiá enseña otras interesantes aplicaciones del veteado en helados que se trabajan en moldes de silicona. Se trata, en realidad, de una nueva aplicación del efecto marmoleado con resultados sorprendentes.
4. Una gran familia, el tropezón
Este capítulo recoge el bagaje personal y profesional de toda una larga trayectoria profesional de Masiá para mostrar más de una decena de complementos sólidos, con infinitas posibilidades en heladería. Así a partir de rellenos pasteleros tan conocidos como la ganache y la gianduja, de salsas tan mundialmente populares como el toffee, de frutos secos caramelizados a través de distintas técnicas, de masas horneables como el bizcocho, etcétera, surgen infinidad de ideas.
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