El manual Panes con oficio de Joaquín Llarás, reeditado este 2022, no pierde vigencia con los años. Es uno de esos libros de lectura obligada para entender las características particulares que hay que tener en cuenta en la selección de harinas, fermentos, amasado, formado y en la cocción de un pan.
A lo largo de sus páginas, Llarás hace un repaso paso a paso por panes clásicos, pero también por especialidades de Italia y Francia, fruto de su experiencia profesional en estos países. El libro también cuenta con un apartado didáctico para elaborar pan sin equipamiento profesional y se complementa con una serie de vídeos sobre técnicas de formado, marcado y corte de los panes.
Seleccionamos a continuación algunos de los panes y masas enriquecidas que puedes encontrar en este volumen y que sirven de perfecto botón de muestra para comprobar que sus propuestas siguen estando de máxima actualidad.
Pan gallego. Maridaje con quesos y embutidos
Pan reconocido como indicación geográfica protegida (IPG) desde 2019 que tradicionalmente se produce en Galicia, donde el centeno siempre ha tenido protagonismo. Llarás propone en el libro acompañarlo con jamón ibérico y queso Provolone, ya que por sus características combina muy bien con quesos y embutidos.
Ciabatta en forma de fougasse, una especialidad italiana
Una masa muy versátil con infinidad de formatos y aplicaciones. De origen italiano, se ha convertido en un clásico a pesar de su historia relativamente reciente.
En esta obra, se presenta en barra, en formato redondo y en forma de fougasse (en la foto) con las características hendiduras interiores.
Triticum Turgidum Khorasan se remonta al Antiguo Egipto
Es uno de los trigos más ancestrales existentes, data del 6.000 antes de Cristo cuando se utilizaba en el antiguo Egipto. Popularizado con la marca Kamut, es sinónimo de salud. Al no ser un híbrido, produce menos intolerancias alérgicas que el trigo común y contiene un mayor contenido en proteínas y en grasas tipo omega 6. Además, tiene efectos antioxidantes y gluten, por lo que no es apto para celíacos.
Focaccia, precursora de la pizza
De origen italiano, es idónea como tentempié, aperitivo frío e incluso como entrante. Las más clásicas están elaboradas con tomate seco, olivas negras y orégano.
Blanda y ligeramente crujiente, uno de los secretos de su exitoso sabor es el aceite de oliva virgen extra.
No hay navidad sin Roscón de Reyes
En el apartado de masas enriquecidas, Llarás incluye el brioche, el cual rellena con mazapán (también se puede dejar sin rellenar y luego cortar transversalmente para practicar los típicos rellenos de nata, crema o trufa) para elaborar un roscón de Reyes. Una elaboración ligada al día de Reyes, pero parece que su origen se remonta al siglo II a.c. a unas fiestas dedicadas en Roma al Dios Saturno donde se elaboraban tortas redondas con higos, dátiles y miel.
Baguette con poolish, un emblema en el oficio
Uno de los panes más emblemáticos de todo el oficio, inspirado en el clásico francés y cuya excelencia es el mejor botón de muestra de la buena base que puede haber alcanzado un profesional de panadería.
En el libro encontramos una propuesta que parte de un poolish (prefermento) al 50% de hidratación y que respeta cada paso de elaboración para conseguir el mejor resultado.
La versatilidad del Pane all'olio
Pan de tradición italiana que permite al artesano innovar y recrearse en sus acabados y formatos. Muy apto para toda clase de carnes, embutidos y pescados.
Llarás demuestra su excepcional versatilidad, presentándolo en multitud de formas: formato grande, pequeño, rosca, redondo y, por supuesto, los clásicos grisines o bastoncillos aromatizados con toda clase de hierbas o especias.
Pan de espelta biológico. Otra dimensión de sabor
Los panes biológicos se caracterizan por un sabor con una acidez más pronunciada y muchos matices, gracias a su prolongada fermentación y la proporción de masa madre contenida. Cualquiera de las elaboraciones de este libro se puede realizar con este método, sustituyendo los fermentos por 400-500 g de masa madre biológica y, por supuesto, sin levadura prensada.
En este caso, el pan está hecho con espelta, un cereal de la familia del trigo común, también conocido como trigo original, que proporciona un alto contenido en proteína y una menor proporción de gluten.