En el libro Gula Razonada, Frédéric Bau desarrolla una sesentena de recetas que se inscriben dentro del concepto de ‘gula razonada’ inventado por él mismo. En otras palabras, recetas de pastelería sabrosa y saludable que dice adiós a los excesos y que apuesta por el bienestar. Una pastelería que no renuncia al sabor ni a las sensaciones, pero que es juiciosa y ligera.
Disponible en nuestra tienda online Books For Chefs, el libro firmado por el emblemático chef francés está causando una gran repercusión, con elaboraciones tan sorprendentes como estas seis que detallamos a continuación.
1º Un clásico: Paris-Brest
Un Paris-Brest que tiene la misma apariencia que la versión tradicional, pero con 15 gramos menos de crema de avellanas. ¿Es posible? Bau lo tiene claro. Sí, “gracias a un ratio más alto de overrum con el que se obtiene más volumen con menos materias primas. La modificación de la formulación no tiene efectos mayores en las cantidades de proteínas ni carbohidratos. Además, la calidad de los ingredientes, utilizando avellanas con su grasa, leche desnatada y poca crema en vez de leche entera, yemas y mantequilla, hace posible transformar la cantidad de grasa”, explica. El resultado es un Paris-Brest con un 20% menos de calorías y 55% menos de ácidos grasos saturados, pero con el mismo goloso sabor.
2ª Pequeños pasteles: Le Flamand
Con esta receta, Bau ha explorado las posibilidades del popular flan. Su flamand, con agua y leche de almendras casera, es vegetal, pero sobre todo es crujiente y gourmand. Para darle un look contemporáneo, se inspiró en los bloques de tofu, una combinación entre el flan y la galette des rois.
La masa dulce está hecha sin mantequilla ni huevos. El puré de garbanzos lo usa aquí como aglutinante y la grasa procede del aceite y las almendras. Asimismo, la textura característica del flan la consigue con el espesor de la crema y el chocolate enriquecido con almendras es una opción más que acertada.
3º Tartas: Lit’l Tatin
“Cuando era niño, no me gustaban las endivias. Luego comencé a comerlas, especialmente a la brasa. Ese olor a mantequilla de avellana, apenas caramelizada, que sale cuando se levanta la tapa de hierro fundido, es un placer más dulce que salado para mí. Esto hizo que tuviera ganas de explorar mi imaginación pastelera. Me desvié un poco de las endivias 100% incorporando membrillos, peras y nabos Bola de Oro, por su sabor dulce y terroso que me encanta. Solo un chorrito de melaza de remolacha orgánica, una pequeña cantidad de mantequilla y, lo más importante, 1 hora y 45 minutos de cocción suave en una cacerola con tapa. El paté sablée de almendras es deliciosamente ligero y goloso. Me recuerda a los tatins que nos preparaba Claude Bourguignon, cocidos en una olla de hierro fundido”. Así describe el pastelero esta versión de tatin, cinco veces menos dulce que el clásico y con una gran cantidad de fibra que asegura una agradable masticabilidad.
4º semifríos: Le petit cheesecake
Ésta es una elaboración en la que Bau tuvo que reflexionar mucho e invertir muchas horas de trabajo para lograr una receta aparentemente muy simple.
“Los cheesecakes usualmente están hechos con queso crema, un producto rico en grasas que varía según la marca, pero que contiene al menos 20% de grasa. Aquí, este queso es reemplazado por un cottage con sólo un 3-5% de grasa, cuatro veces menos calórico y diez veces menos graso. La “gourmandise” proviene del chocolate blanco y la pasta de almendra. Usando claras en vez de yemas, se reduce la ingesta calórica. A pesar de su drástica reducción de grasa, esta receta no es menos sedosa ni cremosa”, confiesa.
5º postres: rooï
Este chef piensa que nuestra capacidad para inventar está muy influida por nuestra vida, nuestro entorno, nuestros viajes. En este postre se inspiró en el rooibos que descubrió recientemente durante un viaje a Cape Town. “Cuando llegamos al hotel, sentí una auténtica emoción cuando bebí este té rojo, tan fino y delicado. Aparté rápidamente mis ideas preconcebidas sobre este bebida que había encontrado con mucha frecuencia en mi país en una versión sazonada que no me gusta”. A partir de aquí, creó esta receta, muy simple y fácil de adaptar, con sólo una crema de base y tres diferentes sabores y texturas. Y es que tal como asegura Bau, “la eficiencia es también una línea de pensamiento de la gula razonada”.
6º Placeres mini: Little fruit choux
Enamorado desde pequeño de la pasta choux, pensó en mezclar la pulpa de la fruta directamente en la nata montada con la cantidad adecuada de azúcar. Una opción deliciosa, pero también con menos grasas y menos dulce que la crema batida clásica.
Bau confiesa que incluso sería posible reducir aún más la cantidad de azúcar agregada, pero que ésta ayuda a equilibrar la acidez de la fruta.