La búsqueda del maridaje perfecto entre el té y la pastelería artesanal es uno de los ejercicios más ricos y divertidos del mundo del té. Se trata de una disciplina singular que busca crear relaciones asombrosas entre sabores, texturas, aromas e intensidades. De la misma manera que el vino puede ensalzar o arruinar una comida, también el té puede añadir una nueva dimensión a la gastronomía. Así, fue descubrir el concurso de Dulcypas y Alicia Ochoa, fundadora de la Escuela Española del Té, sintió ese cosquilleo en el estómago del que surgen los retos: encontrar el perfecto maridaje para la mejor pasta de té de España. Un proceso de búsqueda que ilustramos en Dulcypas #449.
La pasta ganadora de esta segunda edición del Concurso Mejor Pasta de Té de España convocado por Dulcypas, es un delicado cucurucho de masa cigarrillo relleno de ganache y gianduja de piñones, caramelo y limón, masa kisper y pintura de cobertura rubia. En boca provoca una explosión de texturas, con predominancia untuosa, acompañada de sábores cítricos que se deslizan sobre un fondo de frutos secos. El final, con predominio del caramelo, despierta nuestros recuerdos infantiles: esos toffees de piñones de nuestra niñez encuentran una nueva dimensión en el sorprendente relleno blando que esconde la acidez y frescura del limón.
Tradicionalmente, los tonos cítricos maridan maravillosamente con tés negros aromáticos estilo Earl Grey, que acompañan con su toque de bergamota; o con las robustas mezclas que caracterizan los “british legacy”, especialmente los English Breakfast, que maridan armoniosamente con el limón gracias a esa robusted que les permite sobrevivir a los sabores fuertes. Otra opción segura y sin duda clásica sería un Assam, nuestra primera elección. Efectivamente, este tipo de tés acompañan al cucurucho de Balaguer con firmeza, manteniendo en nuestro paladar el recuerdo de los frutos secos y limpiando la boca para dejar paso al siguiente bocado.
Pero un reto implica ir un paso más allá de lo convencional para adentrarse en la búsqueda de nuevas gamas de sabores e intensidades.
La creación de Abraham Balaguer, que otorgó la victoria a la heladería Rocambolesc (Girona), de Jordi Roca, nos sorprendió por la complejidad que añadía a nuestro reto inicial, ya que la doble textura del pequeño cucurucho incorpora una variable inusual que nos obligaba a superar los maridajes clásicos para jugar con nuevas variedades, en nuestra búsqueda del té ideal para acompañarla.
Inicialmente, la complejidad del diseño de Balaguer (con dos texturas y sabores diferenciados en cada bocado), puede hacernos pensar en un maridaje puro (tés no aromatizados) que acompañe con una diversidad similar, como sería el caso de algunos oolong taiwaneses de baja oxidación, característicos por su evolución cítrica-floral. Sin embargo, tras evaluarlos en boca, pensé que podía ser más interesante apostar por variedades más sinceras, que mantuviesen una base estable sobre la que se desarrollarsen libremente las variadas notas del singular cucurucho de Balaguer.
De esa segunda vía de experimentación surgieron varios maridajes interesantes, que finalmente se concretaron en dos propuestas pensadas para satisfacer las exigencias tanto de los amantes de los tonos clásicos, sin renunciar a la originalidad, como de los apasionados de lo exótico.
Puerh: más allá de los maridajes clásicos
Los puerh son una variedad de tés que entran dentro de la categoría china heicha (té oscuro), y se caracterizan por sufrir un proceso de post-fermentación durante su elaboración que favorece su envejecimiento, al igual que los grandes vinos reserva. En occidente se conocen coloquialmente como "té rojo", y a nivel organoléptico se caracterizan por sus tonos amaderados, con gran presencia de taninos.
Su maridaje con la pasta de té de Balaguer nos depara algunas sorpresas: tras beber unos sorbos del licor que nos limpia elegantemente la boca, el té se vuelve más sutil, ganando en delicadeza y sosteniendo el regusto a piñones en la lengua. La untuosidad de la crema equilibra la astringencia del té, de textura áspera, que se vuelve sin embargo más sabroso, mientras aumenta la salibación en boca incitándonos a seguir degustándolo.
“Una experiencia sensorial que nos recuerda las sensaciones a las que nos tienen habituados algunos buenos reserva, y que sin duda complacerá a los consumidores de gusto más clásico”
Toda una experiencia sensorial, que nos recuerda las sensaciones a las que nos tienen habituados algunos buenos reserva, y que sin duda complacerá a los consumidores de gusto más clásico, sin dejar por ello de aportarles el singular toque amaderado de estos excelentes tés fermentados.
Gyokuro: experimentando nuevas sensaciones
Los gyokuro son tés verdes de sombra de alta calidad, considerados “gourmet” por su cuidado proceso de elaboración y delicada preparación. De origen japonés, gozan de gran estima entre el público general, y se caracterizan por su generoso umami, desarrollando una fascinante gama de tonos vegetales en su degustación, según su origen y variedad.
Su maridaje con la pasta de té ganadora nos ofrece una original experiencia donde lo cítrico se complementa con lo vegetal y lo untuoso con lo umami, ampliando nuestros registros sensoriales. El gyokuro limpia la boca dejando una sensación de equilibrio y un regusto compensado que seguramente sorprenderá incluso a los más golosos.
“Una original experiencia donde lo cítrico se complementa con lo vegetal y lo untuoso con lo umami, ampliando nuestros registros sensoriales”
El truco para el pefecto maridaje de los gyokuro con el cucurucho de Balaguer, radica en dejar la pasta unos minutos a temperatura ambiente antes de degustarla. La crema del cucurucho adquiere una textura más cremosa y se relaja el crujiente, obtiendo una mezcla de sabores más armónica y acorde a esta variedad de té que se prepara con bajas temperaturas o incluso en frío. La experiencia está servida.
Alicia Ocha
Fundadora de la Escuela Española del Té
Fundada en 2014, la Escuela Española del Té es la primera escuela española dedicada a la difusión de la cultura del té. Gestionada por una asociación cultural sin ánimo de lucro, su objetivo es desarrollar una formación e información de calidad y excelencia en el mundo del té español. Actualmente ofrece cursos de iniciación al té en su aula virtual y en los próximos meses presentará, en colaboración con Orballo, empresa gallega de alimentación ecológica que cuenta con la única plantación de té orgánico certificado de Europa, un proyecto pionero en nuestro país: la primera aula formativa adscrita a una plantación de té.