La École National Supérieure de Pâtisserie (ENSP) celebró el pasado mes de junio sus 40 años de historia. Reconocida internacionalmente por su excelencia, organizó un variado programa de actividades para poner de relieve su prestigioso pasado y su prometedor futuro
Con motivo del aniversario, Luc Debove, MOF y director de la escuela, creó este babá en el que la verbena tiene absoluto protagonismo y se presenta en forma de jarabe, ganache y glaseado. La verbena es una planta medicinal originaria de Latinoamérica con un aroma fresco similar al limón, algo afrutado y herbáceo.
Babá Verbena
Masa babá
Para 8 babás individuales
Ingredientes
- 250 g harina de fuerza
- 20 g leche
- 10 g levadura ecológica
- 12 g miel
- 90 g mantequilla
- 300 g huevo entero
- 2 g sal
Elaboración
Calentar la leche, añadir la miel y disolver la levadura en los líquidos. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Añadir los huevos y luego los líquidos. Mezclar y, una vez bien mezclado, agregar la mantequilla derretida. La textura de la masa debe ser lisa y elástica. Con ayuda de una manga pastelera, colocar la masa a 2/3 de su altura en un molde de silicona con forma de esfera. Dejar fermentar durante 1 hora y 30 minutos antes de hornear durante 25 minutos a 170 grados y desmoldar cuando esté caliente. Dejar secar.
Jarabe empapado
Ingredientes
- 500 g agua
- 615 g azúcar
- 220 g licor artesanal de verbena
Elaboración
Poner todos los ingredientes en un cazo, llevar a ebullición y remojar los babás, removiendo regularmente durante 8-10 minutos para que se distribuyan uniformemente. Colocar los babás sobre una rejilla y dejar escurrir y enfriar.
Ganache de verbena
Ingredientes
- 172 g chocolate blanco
- 9 g gelatina en polvo
- 54 g agua
- 500 g nata
- 35 g licor artesanal de verbena
- 250 g nata
Elaboración
Mezclar con un batidor la gelatina en polvo con el agua para hidratarla. Calentar la segunda nata hasta ebullición, añadir la gelatina hidratada y verter sobre el chocolate blanco. Mezclar bien. Añadir la primera nata nata y el licor de verbena. Dejar cristalizar toda la noche antes de montar.
Oblea crujiente
Ingredientes
- 250 g azúcar glas
- ½ lima (zumo)
- 20 g clara de huevo
- 3 gotas colorante amarillo
- 1 gota colorante verde
Elaboración
Preparar una glasa real con todos los ingredientes en un bol mezclador utilizando una hoja de papel. Una vez que la textura sea homogénea, extender la mezcla sobre un tapete Silpat para hornear. Una vez bien extendida, condimentar con un poco de ralladura de cítrico (de limón o de lima, por ejemplo). Antes de que la oblea empiece a secarse, recortar las formas deseadas con un cuchillo o un cortapastas. Dejar secar toda la noche en el horno y, a continuación, reservar para que se sequen.
Glaseado de verbena
Ingredientes
- 60 g glaseado neutro
- 8 g verbena
- 2 gotas colorante amarillo
Elaboración
Derretir el glaseado en un cazo. Una vez líquido, añadir la verbena y el colorante. Colocar en una manga pastelera y reservar.
Montaje
Una vez empapado el babá, cortar 1/3 de la esfera para obtener una superficie plana.
Con una boquilla lisa de 14 mm, escudillar una gota de ganache sobre la superficie plana del babá.
A continuación, con un sacabolas de melón caliente, presionar el centro del babá para crear un recipiente bien equilibrado. Colocar en el congelador durante unos minutos.
Llenar el recipiente hasta arriba con el glaseado de verbena. Colocar la oblea en forma de triángulo en el lateral de la tarta.