Untuosas. Frescas. Crujientes. Suaves. Húmedas. Son texturas que reclaman protagonismo en las tres elaboraciones que el pastelero y chocolatero argentino Matías Risé comparte con nosotros en una nueva colaboración para DPAS, en nuestro número 473. Porque este profesional de trayectoria ascendente, afincado en Buenos Aires y centrado en la formación y el asesoramiento, no solo busca afinar en los sabores sino también ofrecer un juego de texturas con las que seducir. Él mismo nos reconoce que ese juego de texturas “es algo que siempre pasa por mi cabeza: quiero que al probar mi pastelería, uno atraviese varias sensaciones”. A esto cabe añadir acabados con personalidad y de actualidad, que rehúyen la perfección lineal para apostar por la visualización de la artesanía.
Fotografías: Pablo Baracat
“Me encanta la combinación de las avellanas con los melocotones asados, crea una gran sensación untuosa en boca. Esta es una tarta muy versátil, ya que puede combinarse con la estacionalidad de cada fruta. Es ideal para servirse tibia”
Bretona de avellanas y melocotones asados
Para dos tartas de 16 cm
Masa bretona
Ingredientes
- 180 g mantequilla
- 180 g azúcar
- 95 g yemas
- 10 g impulsor
- 180 g harina floja
- 40 g avellanas molidas
Elaboración
Cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas e in- corporar los secos. Amasar. Estirar a 1 cm de grosor y reservar en frío.
Crema de avellanas
Ingredientes
- 120 g mantequilla
- 120 g avellanas tostadas y molidas
- 120 g azúcar lustre
- 10 g almidón
- 1 u huevo
Elaboración
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo y por último añadir los secos. Reservar en una manga pastelera.
Melocotones asados con tomillo
Ingredientes
- 4 u melocotones cortados en cuartos
- 20 g azúcar moscabado
- 5 g tomillo fresco
Elaboración
Disponer los melocotones sobre una placa, espolvorear el azúcar y el tomillo y cocer en horno a 170°C, 15 minutos.
Montaje
Cortar con aro de 16 cm un disco de masa, colocarlo sobre lámina antiadherente junto con el aro. Agregar una capa abundante de la crema de avellanas y colocar al azar los melocotones asados. Cocer en horno a 180°C, de 40 a 50 minutos. Una vez tibia la tarta, pulverizar con nappage neutro.
Descubre estas dos elaboraciones de Matías Risé en Dulcypas #473
