Estamos en Providencia, Región Metropolitana de Chile. Roberto Muñoz y Bruno Bustos están ultimando los detalles de su establecimiento físico, que esperan poder abrir en breve. Es la consecución de un negocio que empezó con la pandemia de forma online, Roberto Muñoz Pâtisserie, y que no ha hecho otra cosa que crecer en reconocimiento y alcance con el paso de los meses. Las claves del éxito tienen que ver con la singularidad. Su amor por la pastelería de origen europeo, su compromiso con ingredientes de primera calidad y su exigencia por acabados perfectos, explican en parte la buena acogida de la propuesta.
Pero Muñoz no aparece de la nada, su trayectoria está labrada en escuelas profesionales chilenas y al frente de la partida pastelera de diferentes cadenas hoteleras en Valparaíso y Santiago. Su pasión por este oficio pronto despunta y le sirve para acudir a importantes competiciones de pastelería, para ejercer de profesor en Santiago (Inacap Apoquindo) y para desarrollar labores de embajador de marcas como Soprole Food Professionals, Cacao Barry y Wüsthof Chile. Este pastelero participa de la victoria de la escuadra chilena en la Copa Maya de Pastelería que les da el pase a Lyon en 2017, para estrenarse en la Copa del Mundo de Pastelería. También destaca en el concurso Trophée Passion organizado por la Academie Culinarie de Francia, con un meritorio segundo puesto, entre Francia y Japón, y realizando el mejor postre de los ocho finalistas.
Se siente orgulloso de la tradición pastelera y del saber hacer de sus colegas y generaciones precedentes en el país andino. Por ello, contribuye a impulsar la agrupación Pasteleros de Chile, Pastry and Bakery Chile. A las páginas de DPAS #478 llega con todo ese bagaje, pero con la expresa voluntad de reivindicar su base europea y su amor por postres míticos como este Carrot Cake, con el que se suma a la corriente actual de sabores más nítidos y rebajados de dulzor y grasas.
Carrot cake
Bizcocho de zanahoria
Ingredientes
- 300 g zanahoria rallada
- 300 g azúcar
- 3 u huevos
- 150 ml aceite
- 100 ml leche
- 1 u vaina de vainilla
- 5 g canela molida
- 300 g harina
- 10 g impulsor
Elaboración
Rallar la zanahoria y mezclar con el azúcar. Añadir luego los huevos, el aceite, la leche, la canela, la vainilla. Terminar con la harina y el impulsor. Verter la preparación dentro de un molde de aro de 22 cm de diámetro, encamisado con papel de mantequilla y provisto de un papel sulfurizado. La mezcla queda un tanto líquida, no hay porqué asustarse al ver su consistencia. Precalentar el horno y hornear una hora a 160ºC. Una vez cocido, enfriar y cortar por la mitad.
Crema de queso
Ingredientes
- 150 g mantequilla
- 200 g queso crema Philadelphia
- 250 g azúcar lustre
- 1 u vaina de vainilla
- 3 g canela molida
Elaboración
Poner a temperatura ambiente la mantequilla y el queso crema media hora antes de los refrigerados y mantener a temperatura ambiente. En la batidora, batir la mantequilla y el queso con la canela y la vainilla. Batir hasta que no haya ningún grumo. Añadir el azúcar poco a poco mientras se sigue batiendo la mezcla hasta lograr una crema homogénea. Enfriar una hora antes de usar.
Zanahorias en almíbar
Ingredientes
- 1 u zanahoria
- 100 g azúcar
- 100 g agua
Elaboración
Pelar las zanahorias y laminar con el pelador de verduras. Poner el agua y el azúcar en el fuego. Una vez que hierva, añadir las zanahorias cortadas y dejar cocinar durante cinco minutos. Enfriar.
Montaje
Con el bizcocho cortado por la mitad, escudillar una capa de crema de queso con trozos de zanahoria en almíbar. Montar una segunda capa con el mismo proceso.
Descubre estas creaciones de Roberto Muñoz en Dulcypas #478
