¿Qué novedades en maquinaria, ingredientes, accesorios y moldes en pastelería que simplifican el trabajo en el obrador? ¿Y cuáles sirven para aumentar la producción?
En DPAS Book 2025 hemos consultado a tres chefs destacados y colaboradores habituales de nuestra revista (Antonio Bachour, Jesús Escalera y Toni Vera) para que nos den su opinión a partir tanto de su experiencia profesional diaria como de las recientes visitas a las ferias internacionales más importantes del sector.
Sus respuestas demuestran que por más artesanos que nos consideremos, la tecnología y la innovación son aliadas perfecta para optimizar resultados. Es el caso de la última generación de cuececremas, de las colecciones de moldes más recientes y sorprendentes o de ingredientes tan innovadores como los enzimas o la gama de estabilizantes más naturales.
Antonio Bachour: pasteurizadora con tres funciones y moldes para postres
Antonio Bachour, nombrado mejor chef pastelero dos veces por The Best Chef Awards, con base de operaciones en Miami y establecimientos en México y en Brasil, afirma que una de las máquinas más útiles en su obrador es la pasteurizadora con tres funciones Bravo Trittico, “con ella hago los rellenos de la pasta choux, todos los cremosos, los mousses, glaseados, cremas pasteleras, es como un robot de cocina ideal para un obrador artesano”.
Como especialista en moldes -recordemos que desde hace 12 años diseña moldes producidos por Pavoni Italia-, Bachour asegura que actualmente se están vendiendo muy bien los diseñados para postres de buffet, “que no son tan grandes. De macaron, de café… se ven espectaculares, nos facilitan la labor y nos permiten ahorrar el 90% de las decoraciones”.
Jesús Escalera: máquinas de helado versátiles, estabilizantes naturales y moldes personalizados
Jesús Escalera, autor del libroEssence dedicado a los aromas aplicados al postre e impulsor del centro de formación online Pastrypedia, piensa que en los últimos años la tecnología en pastelería ha evolucionado en términos de organización, eficiencia y precisión. “Un gran ejemplo son las máquinas de helado que no solo cocinan la mezcla, sino que también pasteurizan, maduran y mantecan automáticamente con solo programar los tiempos, optimizando todo el proceso”.
Tras su paso por varias ferias internacionales, el chef destaca la variedad de estabilizantes y texturizantes naturales “que nos permiten desarrollar una pastelería más ligera, reduciendo el uso tradicional de grasas y azúcares”.
En cuanto a tendencias en moldes, Escalera asegura que “ahora tenemos la posibilidad de crear nuestros propios moldes de silicona, junto con los sistemas de termoformado o el uso de impresoras 3D y cortadoras digitales para stencils. Esto ha transformado la presentación de los postres, ya sean de restaurante, vitrina, pasteles, chocolatería, bollería o galletas, permitiendo diseños más limpios, precisos y actuales”.
Toni Vera: enzimas para un panettone con mejor textura
Toni Vera, chef pastelero de Mervier Canal (Barcelona) que ha ganado hasta en tres ocasiones el título Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España y el título Mejor Panettone Artesano Clásico de España 2024, subraya el papel de las enzimas para lograr un panettone con una vida útil más larga.
“Las amilasas ayudan a descomponer el almidón en azúcares más simples durante la fermentación, lo que da como resultado un panettone más suave y esponjoso. Esto también puede mejorar el color y el sabor, aunque lo que valoramos es la textura. ¡Es un proceso fascinante!”