Convertirse en un nuevo y flamante MOF Pâtissier le ha cambiado la vida. Sin ánimo de parecer susceptible, Jean-Christophe Jeanson asegura que no le miran igual, todo el mundo espera de él la perfección, y es una presión añadida con la que debe lidiar en su día a día como Head Pastry Chef de La Maison Lenôtre. De su lado están los grandes clásicos de la pastelería francesa, en los que se ha convertido en un verdadero experto. Millefeuilles, éclairs y babás son los mejores argumentos con los que basa su trabajo, tanto como responsable de la producción dulce en una enseña tan considerable como esta, cuanto en su labor como formador.
Cuando le preguntamos a Jean-Christophe Jeanson si la fuerza y la creatividad que demuestran las nuevas generaciones de pasteleros en Francia pone en peligro el valor de estos clásicos, nos responde tranquilo que no hay creatividad que pueda crecer sin un conocimiento apropiado de las bases y del “savoir-faire” que conducen a la excelencia en este oficio. Respecto a los desafíos que plantea la sociedad actual, demandando productos más saludables y libres de ciertos ingredientes, también se muestra confiado, aunque matiza que probablemente la oferta pastelera pueda cambiar considerablemente en los próximos cuatro o cinco años, con el fin de adaptarse mejor a esta demandas.
En nuestra revista de alta pastelería editada en inglés so good #23, el chef presenta este financier de limón y jengibre, que él mismo define como:
"Una receta bastante clásica y tradicional que se puede disfrutar en cualquier momento del día: en la mañana para el desayuno, cuando se tiene un pequeño hueco al final del almuerzo, para probarlo... Es un placer saber que mi los clientes podrán saborearlo y llevarlo a todas partes, ya que es un pastel de viaje que no necesita mantenerse fresco (¡NUNCA lo guarden en el refrigerador!). El pequeño giro que aporto es el amargor y la dulce acidez de la mermelada de limón y el jengibre confitado. Funciona bien con el sabor de almendras y avellanas: esto rompe el lado dulce y graso al darle frescura"
Financier de limón y jengibre
Mermelada de limón
Ingredientes
- 100 g limón sin pepitas en láminas
- 40 g zumo de limón amarillo
- 55 g azúcar
- 2 g gelatina
- 12 g agua
Elaboración
Blanquear las tiras de limón en agua salada durante 12 minutos. Escurrir. Hervir el zumo de limón y el azúcar. Añadir las tiras de limón. Mixar dejándolo en pequeños trozos. Añadir la gelatina y mezclar con espátula. Reservar en frío.
Financier
Ingredientes
- 45 g almendras
- 110 g azúcar lustre
- 15 g avellanas
- 35 g harina
- 80 g claras (3 u)
- 20 g zumo de jengibre fresco
- 10 g zumo de limón amarillo fresco
- 100 g mantequilla dulce
Elaboración
Mezclar los frutos secos con el azúcar y pasar por el robot. Verter en el fondo de un cazo y añadir l aharina tamizada. Mezclar. Cocer la mantequilla a 155ºc (noisette) sin dejar de remover. Verter sobre la mezcla previa y pasar a través de un chino mezclando con la espátula. Añadir las claras y el zumo de limón y jengibre. Mezclar y reservar en frío una hora. Introducir en manga y escudillar 40 gramos en moldes de financier. Verter 5 g de mermelada encima. Encender el horno a 230ºC y hornear de 12 a 14 minutos. Desmoldar en caliente y dejar enfriar sobre rejilla. Terminar con tres cubitos de jengibre confitado.