Desde que en 1798 apareciera en París la especialidad helada glace plombières, la heladería francesa va escribiendo su propia historia a la sombra de la tradición italiana. Apenas conocida fuera de Francia, la heladería tradicional goza de buena salud gracias a algunos heladeros y pasteleros que versionan y reversionan los clásicos en sus nuevas propuestas. Es el caso de algunas de las novedades más destacadas de pasteleros miembros de la asociación internacional Relais Desserts como Pascal Lac, Sébastien Brocard, Jean-Paul Hevin y Richard Seve. Son buenos ejemplos en los que se combinan tradición y modernidad para reescribir los clásicos en busca de nuevas sensaciones heladas.
Pascal Lac tiene una completa línea de productos de heladería que va desde la bomba helada de sorbete de frambuesa, crema helada de pistacho, griottes confitadas y bizcocho de almendras, a los polos “esquimaux by Lac”, pasando por el vacherin de chocolate (helado de vainilla y chocolate con merengue) y el de frambuesa (helado de vainilla y frambuesa con una capa de merengue). En el apartado de los polos existen sabores muy variados, como el sorbete de albaricoque con crumble de naranja y el de helado de vainilla y sorbete de cassis.
Jean-Paul Hevin concibe el helado dentro de la categoría “postre helado” y se centra en uno de los grandes clásicos heladeros de mayor aceptación en Francia, el vacherin. Bizcocho de almendras, helado de vainilla, fresa o chocolate, merengue y chantilly se combinan para ofrecer variadas texturas en una misma elaboración.
La bomba helada es la novedad de Sébastien Brocard, con una apuesta más arriesgada en sabores: crema helada de caramelo, sorbete de mango, coulin de cítricos y bizcocho de limones.
En la línea de los Miss Gla’Gla au macaron de Pierre Hermé, Richard Seve encara el formato sándwich de helado desde sus posibilidades como producto para llevar o de fácil consumo en la calle. Bautizada con un nombre claramente alusivo al mundo de las hamburguesas, existen hasta 10 variedades de Mac'Ice con el macaron como galleta, entre las que están versiones de su París-Brest y el helado de yogur y compota de clementinas de Córcega.
