Con el cambio de año llega una nueva edición de DPAS R, la mejor fotografía de la pastelería contemporánea. En un único número agrupamos todas las recetas publicadas en la revista a lo largo de 2023. Los chefs más inquietos, apasionados y comprometidos con una idea de gastronomía noble y honesta se reúnen en este número para reflejar lo que en líneas generales podríamos denominar “viaje a la esencia”, la tendencia más dominante de la gastronomía presente y de la que la panadería y pastelería actuales también se hacen eco. Es un viaje a la tradición y a la pureza de los ingredientes que sirve como oposición, o cuanto menos como punto y aparte, a la voluntad de sorprender y generar un efecto impactante con una pastelería más centrada en el diseño que podía caracterizar la etapa vivida unos años atrás.
Gracias a DPAS R edición 2024 puedes apreciar fácilmente cuáles han sido los ingredientes predilectos de la mayoría de elaboraciones, así como las técnicas y acabados que materializan ese viaje a la esencia. Es un esencialismo que tiene diferentes características entre las que destaca la apuesta por un producto muy fresco, acabado al momento y con la intención de ser consumido en breve. Pasa a su vez por un ejercicio de depuración en los sabores. Quizá ahora, aunque se mantiene la preocupación por la salud y por la necesidad de adaptar las recetas evitando ciertos ingredientes, domina antes el compromiso por obtener un sabor intenso y nítido en cada caso.
Sabor, pero menos azúcar
Por todo ello, una de las novedades que os traemos en la que es ya la edición 17ª de nuestro anuario de recetas, es un índice en el que se ponen de relieve aquellas elaboraciones que emplean ingredientes tecnológicos con el fin de conseguir un resultado óptimo en la sustitución de ingredientes tan especiales como el huevo o la harina de trigo. Como decimos, hojeando este número y comparándolo al de ediciones anteriores, se aprecia esa preocupación por descargar de dulzor las recetas, aunque en cambio parece más importante para cada autor no renunciar a su particular visión de placer y plenitud de sabor que debe definir la buena pastelería.
DPAS R no es solo un reflejo de lo que está ocurriendo ahí fuera, también lo es del interés editorial por satisfacer vuestras inquietudes y temas preferentes. Por eso todo el bloque que dedicamos a los productos horneados no solo mantiene la diversificación en grandes familias que ya venimos haciendo en los últimos años, separando texturas crujientes, abizcochadas y fermentadas. Ahora mantenemos y ampliamos el capítulo dedicado a las masas de pan, que a medida que crecen en protagonismo merecen una clasificación más detallada según se trate de un tipo de especialidad u otra.
Cacahuete, cítricos inusuales y el café, ingredientes que ganan protagonismo
En la fotografía de este año dominan algunos ingredientes que han escalado posiciones respecto a años anteriores, señalando el mayor interés que despierta su uso en la gastronomía dulce. El momento idílico del cacahuete (23 elaboraciones) con la pastelería creativa traslada ese fruto seco a una cota más alta de popularidad, que tiene una expresión tan feliz como golosa sobre todo en masas, pralinés y toffees. Los registros ácidos siguen al alza y, al lado de un imperio que nadie cuestiona del limón (98), es importante destacar el aumento discreto pero constante del uso de yuzu (18), además de otros cítricos algo menos habituales como el calamansí o el sudachi (4). El café gana protagonismo de forma considerable (25) mientras que la miel pasa a ser habitual (32) en muchas elaboraciones no solo por su poder endulzante sino por el carácter cálido y envolvente de su sabor. Entre los lácteos, el uso de queso crece (36) y aparecen con cada vez más frecuencia tipos de queso con mucha personalidad (11) que van más allá del queso crema o el mascarpone.
Más ingredientes que asaltan la temporada gozando de una popularidad renovada son el albaricoque (12) y el tomate (9), además de cereales y especias como la amapola (5) y el cardamomo (8). Mantienen su encanto y uso habitual otras frutas como el coco (26), la fruta de la pasión (15) y la naranja (38).
Masas, cada vez más dominantes
Hasta ahí el repaso a algunos de los ingredientes que mantienen o aumentan su popularidad. Junto a estos, DPAS R 2024 os va a servir también para confirmar la apuesta por formatos donde las masas cada vez son más dominantes, bien sean más o menos crujientes, bien más o menos fermentadas y laminadas. Los mousses siguen perdiendo terreno y salen a su paso cremas aireadas, chantillys y ganaches montadas, que en muchas ocasiones no solo sirven para reinar y presidir el sabor de un pastel sino que se convierten ellos mismos en el acabado y dan espectacularidad a la pieza, jugando con el trabajo de la manga, que sigue más en boga que nunca.
DPAS R se va acercando así a las dos décadas de ediciones ininterrumpidas poniendo en valor la comodidad de su uso y consulta. La agrupación de todos los productos por familias y subcategorías permite al lector encontrar en una o dos páginas muchas soluciones con pequeñas variantes que pueden ser más o menos apropiadas en función de su interés, de sus ganas de probar cosas nuevas o de la predilección por el estilo de un chef u otro. Esta es otra de las grandes ventajas de este anuario, disfrutar de centenares de elaboraciones que están todas firmadas por los mejores profesionales de la actual escena nacional e internacional.
Si DPAS es como una familia en la que los colaboradores se sienten en el espacio perfecto para compartir su conocimiento, la edición “R” es como la gran fiesta en la que todo ese conocimiento se pone de relieve en un ejercicio coral que no tiene comparación con ninguna otra publicación técnica del sector. Actualidad, diversidad, precisión y especialización se dan cita una vez más en vuestro recetario favorito.