Dejamos atrás 2024 con la sensación de que algunas tendencias se reafirman mientras que otras se matizan. Como bien sabéis, nuestro recetario anual Dulcypas R 2025 se convierte, no solo en el mejor aliado para ayudaros a tener vuestro repertorio de elaboraciones a la orden del día, sino también en una fotografía privilegiada de todo aquello que más y mejor ha funcionado en la revista, que es como decir en los escaparates, competiciones y aulas profesionales de los mejores centros del país.
Seis números bimestrales con 225 páginas o más por edición dan para mucho y por eso tiene todo el sentido del mundo compilar y agrupar las elaboraciones en un solo volumen que distribuya por familias y categorías todas las fórmulas.
El profesional que comparte su técnica y conocimientos con los lectores, nuestra gran familia Dulcypas, se rejuvenece al tiempo que toma más interés por todo lo que sale del horno, sean bizcochos, galletas y panes, puesto que a nivel editorial nuestra apuesta por dar más visibilidad al mundo panadero prosigue a paso firme, en un ejercicio de normalización y de convergencia de oficios que ponen en valor la complementariedad y los muchos espacios comunes que comparten. Tanto es así que la disciplina que más y mejor refleja ese punto de unión entre pastelería y panadería, es decir, la bollería, sigue creciendo de forma exponencial en las propuestas publicadas a lo largo del año y en comparación a ediciones anteriores del presente recetario. Hasta 20 recetas base de croissant diferentes se han llegado a publicar a lo largo de los últimos 12 meses, recetas en algunos casos premiadas como las mejores en su categoría y, en otros, al servicio de la creatividad que se multiplica y diversifica tanto en los formatos y acabados como en las combinaciones de sabores, haciendo de una pieza de bollería la nueva joya de la vitrina.
La incorporación creciente de la mujer en el obrador, la preocupación por reducir el impacto negativo de la actividad humana en el planeta y la sensibilidad hacia un espectro de consumidores más amplio, que proporcione opciones atractivas también para públicos con intolerancias, alergias o restricciones alimenticias, se aprecia en este DPAS R. Una edición que señala aquellas elaboraciones que son libres de gluten, huevos o ingredientes de origen animal.
2024, el año del naranja y el verde (con permiso de sus majestades lácteas)
La pastelería de base natural manda, el horno se impone, el producto fresco inunda de aromas irresistibles obradores, tiendas y salones de degustación. Por eso las secciones de masas y crujientes, acompañadas de las de mermeladas, compotas, gelificados y ganaches (montadas y sin montar) son las que más han brillado este año en cantidad y variedad, ganándole el terreno a mousses y cremas esponjadas. Natural no significa que no sean vivos y llamativos, así que junto al clásico color caramelizado, por cierto no os perdáis la inmensa familia de caramelos blandos y toffees (21 elaboraciones), los tonos naranjas de calabazas, zanahorias y cítricos, se han puesto muy de moda. También los verdes, comandados con fuerza por el pistacho(12), pero en el que no han faltado otros ingredientes de la misma modalidad cromática (albahaca, té matcha e incluso aguacate).
Naranjas y verdes que viven su particular momento de popularidad, siempre que sus majestades lácteas lo permitan. Porque lo lácteo también sabe pasar por el horno, como bien sabemos gracias a los exitosos pasteles de queso vasco. De hecho, esa familia, la de las cremas horneadas, se ha convertido en la más poblada desde que tenemos registros de DPAS R, sumando 27 elaboraciones.
Frutas y frutos secos, auténticos supervivientes
Un año más, os invitamos a sumergiros por todas las preparaciones que han actualizado, potenciado y reivindicado el carácter goloso y gastronómico de la pastelería. Bien sea con una paleta de frutas entre las que mandarinas y cítricos (más de 100) comparten protagonismo con frutas exóticas (más de 20) y un exultante plátano (13). O bien con un trabajo en los frutos secos, donde más allá de los eternos almendra y avellana, se reivindican otros como el cacahuete (6) y las nueces pecanas (7).
Sabemos que el 2024 no será recordado como el mejor año para el cacao, que ha sufrido una tormenta perfecta que, a nivel mediático y económico, ha azuzado su popularidad y accesibilidad. Con todo, el chocolate sigue siendo ingrediente rey, como bien pudimos comprobar en el número monográfico correspondiente, y es, un año más, el aliado perfecto no solo para ganaches, baños y cubiertas de todo tipo, sino para acompañar muchas frutas y frutos secos y para potenciar rellenos, cremas y mousses.
Dulcypas R, una herramienta para todo tipo de consultas
No os queremos demorar mucho más antes de adentraros en las páginas que siguen. Un simple recordatorio para los que sois nuevos en el manual: DPAS R tiene vocación de herramienta y sirve de complemento, que no sustituto, de las ediciones normales de la revista. Para sacarle el mejor provecho contáis con varios índices y clasificaciones que os permiten comparar y consultar elaboraciones similares en cada familia, bien sea de tipo (cremas, mousses, bizcochos, rellenos de bombonería...), bien de sabor (chocolate, frutos secos, frutas...). A su vez, cada elaboración puede rastrearse fácilmente tanto en lo que se refiere a su autor, como al lugar de aparición en el número original de DPAS. Incluimos a su vez unas siglas que informan sobre el contexto en el que esa elaboración ha sido utilizada, sea el caso de un producto de pastelería fresca, de una masa horneada, de un postre de restaurante, etc.
Y para rematar y disfrutar todavía más de este manual, tenéis un índice de ingredientes técnicos y otro de sabores, que os pueden ayudar a fomentar vuestra creatividad, tanto en lo referente a vuestras habilidades como a la voluntad de potenciar mejor un determinado ingrediente o combinación de sabores. Como colofón y a modo de gran novedad, hemos señalado aquellas recetas que no contienen gluten, huevos o ingredientes de origen animal.