Chocolate, vainilla, miel… hay ingredientes sin los que sería imposible entender la buena pastelería. Sin embargo, sólo unos pocos chefs son conscientes de la conexión de estos productos con la cultura maya.
Ronald García, al frente de Pizca Pâtisserie en Ciudad de Guatemala, lo sabe, y se ha propuesto ser embajador de la excepcional calidad y singularidad de los productos cultivados cerca de la selva de Petén y de otros ingredientes no menos emblemáticos del país, como el maíz, el chile, la caña de azúcar o la miel de abeja Melipona.
Un buen ejemplo de su trabajo es este postre que emula el conocido como maíz negro, que en realidad es morado, y cuya receta la puedes consultar en www.hellochefs.es.
“En la cultura maya, el maíz es el alimento principal, los granos se muelen para hacer tamales y tortillas que se conservan dentro de las hojas de mazorca (tusa). Por eso este postre está envuelto de unas hojas similares hechas en caramelo. Está colocado sobre la típica piedra de moler maíz, un objeto ancestral en el que las mujeres locales preparan sus tortillas”, explica.
Maíz negro
Pastel de maíz negro
Ingredientes:
- 170 g mantequilla fundida
- 150 g huevos
- 300 g maíz negro
- 130 g azúcar
- 11 g impulsor
- 30 g nata 35% MG
- 0,75 ml extracto de vainilla cribbiana
Elaboración:
Desgranar y asar el maíz hasta que suelte el aroma y cambie ligeramente de color, pero cuidando de no oscurecerlo. Mezclar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, incluido el maíz, y procesar hasta homogeneizar la mezcla. Extender sobre una bandeja de 18x18 cm y 3 cm de altura. Cocer al baño maría a 150ºC (300ºF) durante 30 minutos. Cortar discos de 4 cm y cortar el centro para formar aros de pastel. Reservar.
Cremoso de maíz negro
Atole de maíz negro:
- 150 g harina de maíz negro
- 125 g agua
- 150 g leche
- 95 g azúcar
Elaboración:
Llevar al fuego la leche, el agua y el azúcar mezclados. Añadir la harina de maíz negro y remover constantemente para evitar que se pegue al cazo. Llevar a hervor y mantener hasta espesar. Retirar del fuego, colar en caliente y dejar enfriar.
Cremoso:
- 200 g atole de maíz negro (anterior)
- 75 g chocolate blanco Kampura 36%
- 100 g nata montada 35% MG
- 15 g masa de gelatina
Elaboración:
Fundir el chocolate, mezclar con el atole y añadir la masa de gelatina hasta disolver. Seguidamente, añadir la nata fría y emulsionar. Introducir en manga y reservar.
Compota de bayas negras silvestres
Ingredientes:
- 210 g moras
- 100 g arándanos azules
- 100 g azúcar
- 15 g zumo de limón
Elaboración:
Cortas las moras por la mitad e introducir en un cazo junto los arándanos y el azúcar. Llevar al fuego removiendo constantemente durante 10 minutos, o hasta que la fruta esté blanda. Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y reservar.
Grano de maíz (esfera de chocolate)
Ingredientes:
- 200 g chocolate negro
- 300 g manteca de cacao
- c/s colorante negro liposoluble
- c/s colorante morado liposoluble
Elaboración:
Atemperar el chocolate, colorear una parte de la manteca de cacao con cada colorante. Mezclar. Pistolear moldes de semiesfera, primero con el color morado y seguidamente con el color negro. Encamisar el molde con el chocolate atemperado y formar las esferas. Dejar cristalizar, desmoldar y reservar.
Hojas de tusa (mazorca) de maíz morado
Ingredientes:
- 250 g azúcar Isomalt
- 5 u hojas de tusa (mazorca) de maíz
- c/s colorante negro en gel
- c/s colorante lila en gel
- c/s colorante fucsia en gel
Elaboración:
En un cazo derretir el isomalt, retirar del fuego y añadir los colorantes en proporción 2-2-1 (negro, lila, fucsia) para obtener el color. Formar cinco líneas de azúcar en un tapete de silicona y con ayuda de una espátula angular de metal caliente, darles la forma de hoja. Cuando esté aún caliente, marcar con las hojas de tusa la textura. Aplicar calor sobre cada hoja y con las manos darle formad e hoja de tusa. Reservar.
Montaje:
Colocar el pastel de maíz negro en el centro. Rellenar con la compota de bayas. Rellenar la esfera con el cremoso de maíz negro y colocar sobre el pastel. Con chocolate negro atemperado, pegar las hojas alrededor del pastel para envolverlo.
