Jacopo Bruni, ejerciendo de chef pastelero ejecutivo de The Peninsula en Pekín China desde hace un tiempo, es reconocido por sus exquisitas y visualmente impactantes creaciones pasteleras. Piezas como este tiramisú mousse que sorprende, a primera vista, por elegante y glamourosa presentación, muy en la línea de la filosofía de the Peninsula Hotel Company. A través de nuestro corresponsal y también chef Santiago Corral, conocemos algunos de sus trabajos como figura al frente de la partida dulce del establecimiento.
A la hora de crear un postre, el italiano asegura que se inspira en sus experiencias de viaje, en otros chefs, y, como ocurre en esta mítica receta del tiramisú, en los recuerdos de su propia infancia.
Postre Mousse de Tiramisú
Merengue italiano
Ingredientes
- 450 g azúcar
- 200 g agua
- 300 g claras de huevo
Elaboración
Hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua, (llevar el azúcar a 118º). Batir hasta que se enfríe. Reservar.
Pâte a bombe
Ingredientes
- 150 g azúcar
- 170 g agua
- 300 g yemas de huevo
Elaboración
Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y llevar a 1.180º C, empezar a batir las yemas de huevo y añadir el almíbar a las yemas de huevo para hacer una pâte a bombe. Batir hasta enfriar y reservar.
Crema de tiramisú
Ingredientes
- 600 g mascarpone
- 100 g merengue
- 220 g paté a bombe
- 4 % total de mezcla de gelatina de receta
Elaboración
Batir la crema de mascarpone en una batidora con el accesorio de paleta, derretir la gelatina, agregar con movimientos envolventes en la paté a bombe y, una vez que esté todo bien mezclado, reservar.
Savoiardi
Ingredientes
- 215/430 g yemas
- 67/134 g azúcar
- 17/34 g miel
- 135/270 g azúcar
- 230/460 g claras de huevo
- 240/480 g harina
- 200 g azúcar glass
Elaboración
Montar las yemas en una batidora a velocidad media, batir con el azúcar y la miel, añadir las claras con el azúcar restante siempre a velocidad media hasta que esté firme, tamizar los polvos, añadir una parte de la clara a las yemas con un cuchara de plástico y alternar con la harina con movimientos envolventes desde el centro hacia el exterior. Colocar la mezcla de savoiardi en una bolsa con punta plana y hacer círculos de 2cm, tamizar el azúcar glass encima del savoiardi antes de hornear a 170º C durante 7 minutos hasta que esté dorado y reservar.
Gelatina de amaretto
Ingredientes
- 500 g amaretto
- 25 g azúcar
- 10 g agar agar
Elaboración
Mezclar el azúcar y el agar agar, agregar el amaretto, cocinar a 105º C. Transferir la gelatina en ½ bandeja de horno, dejar reposar en el refrigerador y mantecar.
Decoración
Ingredientes
- Disco de chocolate blanco
- Polvo de cacao
Montaje
Para montar el tiramisú, colocar la crema de mascarpone sobre Lady Fingers (bizcochos de soletilla) y mezclar entre las capas con gelatina de amaretto. Colocar los discos de chocolate blanco encima de la crema de mascarpone y finalizar con cacao en polvo tamizado sobre los discos.
