Daniel Álvarez es uno de los mejores exponentes en España del resurgir que están viviendo las especialidades de bollería en la pastelería. Un resurgir que tiene que ver, como él mismo comenta, con una vuelta a los orígenes, al gusto por productos de toda la vida pero bien hechos. Aunque en los últimos años muchas de estas especialidades habían quedado relegadas a guerras de precios donde la calidad era lo de menos, hoy más que nunca muchos profesionales han encontrado en ellos la manera de distinguirse y ganar adeptos.
El milhojas, el croissant o el panettone de Daniel Álvarez se han convertido en pequeñas grandes joyas gastronómicas cada vez más apreciadas, no sólo por los vecinos próximos a Dalua, sino por profesionales de todo el mundo que acuden a los cursos que él imparte, ávidos de aprender. Por eso, junto a Grupo Vilbo, Daniel Álvarez ha estado trabajando en un libro que ahora sale a la luz con el título “Sweet Devotion, una visión actual de la bollería artesana”.
En éste realiza una mirada exhaustiva a dos grandes familias de productos: las masas hojaldradas y las masas abriochadas. La preocupación de Daniel, que explica también el éxito de sus cursos, es no quedarse solo en una receta, los productos de bollería en realidad tienen una apariencia muy sencilla, puesto que se elaboran con muy pocos ingredientes. Su complejidad reside en el proceso de elaboración y en las muchas variables que pueden afectar un correcto desarrollo, desde el amasado hasta la cocción, para obtener un resultado óptimo.
La bollería también puede ser de autor
Desde las diferentes técnicas de laminado, los aspectos a tener en cuenta para la manipulación de una grasa tan noble pero delicada como la mantequilla, hasta un sinfín de paso a paso con los que adquirir una noción adecuada de cada masa, de cada formado, de cada proceso de elaboración, Sweet Devotion se desmarca de otros manuales por el celo que ha puesto su autor en las explicaciones. La obra también da a conocer las claves que permiten personalizar un producto como la napolitana o la banda de hojaldre, el kouglof, el savarin o el bostock, y de ese modo llevarlo a una filosofía de autor, más entroncada con un negocio de proximidad.
La malla glutínica y la fermentación
En el bloque dedicado a las masas abriochadas el autor se explaya en las claves para alcanzar un buen amasado en función del resultado perseguido. Aspectos como la integración de la mantequilla, la consecución de una malla glutínica con los parámetros adecuados de elasticidad, la idoneidad de utilizar una masa madre y un tipo de fermentación, son analizados y explicados con detalle. El objetivo es proporcionar al lector las herramientas claves para que pueda realizar su propio camino en cada uno de estos productos.
El libro repasa las principales especialidades de cada familia, ya estemos hablando de croissant, hojaldre, brioche o panettone, además de desplegar toda clase de formatos y variantes. Se adentra en productos tan característicos y emblemáticos como el ya citado panettone, el kouglof, el roscón de reyes, el doughnut o el kouign amann, además de dedicar una parte importante de sus páginas a elaboraciones cercanas como el roscón de reyes, la ensaimada, las magdalenas o los cremadets.
Con todo, el resultado es una obra de más de 250 páginas, con centenares de fotos y en los que cada receta viene acompañada de comentarios, trucos, consejos y conceptos que tienen como ánimo incentivar el criterio personal sin perder de vista las nociones fundamentales de la elaboración de todos estos productos.