¿Qué platos os han llamado la atención? Desde Saber y Sabor, revista técnica especializada en la alta cocina desde hace ya 23 años, nos hemos atrevido a reseñar 20 propuestas. Más que un ranking, esta es una selección de 20 platos que a lo largo de 2014 nos llamaron la atención, ya sea por su virtuosismo, ya sea porque a través de ellos se reivindicaba una gran idea, un excelente cocinero o un importante acontecimiento. Todos ellos forman parte de la selección que realizamos para Saber y Sabor 151, un especial que recorre el año en 100 flashes. Este recorrido visual no hace sino demostrar la versatilidad de la alta cocina, que camina decidida en muchas y muy singulares direcciones.

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RENÉ REDZEPI - Noma+ ampliar fotografía

El danés René Redzepi lleva años comandando junto a Joan Roca la elite gastronómica mundial. Sus propuestas, que han redibujado la gastronomía escandinava, construyen a partir de ingredientes nórdicos paisajes cargados de identidad. Es el caso del sensacional plato del menú 2014 seleccionado. Sobre una vajilla que simula una maceta, liquen de los renos deshidratados y ceps pulverizados. Mucho significado a través de lo aparentemente sencillo.

Foto: Mikel Heriba

JUAN MARI ARZAK Y ELENA ARZAK - Arzak+ ampliar fotografía

Este año se cumplen nada menos que 25 años desde que el mítico restaurante Arzak consiguiera la tercera estrella Michelin. Una trayectoria plagada de grandes platos que continúa hoy. Y nada como demostrarlo con este Txipirones en la higuera, plato 2014 que conjugaba dos de los ingredientes más mimados por el restaurante: los chipirones de anzuelo y el higo, que coinciden en verano. Los chipirones se encuentran cocinados a la plancha y acompañados de una salsa de cebolleta y astragalus. En cuanto a los higos, por primera vez se pensó en no utilizar el fruto en sí mismo sino la hoja de la higuera para cocinar sobre ella y aportar su aroma a los chipirones.

MASSIMO BOTTURA - Osteria Francescana+ ampliar fotografía

Espectacular risotto de Massimo Bottura, creado como herramienta social y solidaria. Se trata de una revisitación de un plato icono romano como es el Spaghetti, queso y pimienta. El chef italiano sustituye el Pecorino por un puré de Parmigiano Reggiano como respuesta al devastador terremoto que sufrió la Emilia en 2012, y que dañó 400.000 ruedas de parmesano. Por si esto fuera poco, introduce otro cambio: el de la pasta por el arroz, para rendir tributo a las mujeres de Mantua que de sol a sol y con una sonrisa en la cara trabajaban en los campos de arroz hace 50 años. “Nos dejaron un mensaje de humildad”.

Crédito foto: Paolo Terzi

Clásica seta de castaño crujiente en parmentier

GUILLEM OLIVA - Monvinic+ ampliar fotografía

Monvínic es un espacio único. Y no solo por su espectacular carta de vinos (con más de 3.000 referencias), sino también por su renovada oferta gastronómica, de la que se encarga Guillem Oliva apostando por desnudar los platos de sí mismo y dar todo el protagonismo al producto. A modo de ejemplo, esta sensacional creación. Pocos elementos hacen falta para alcanzar una propuesta redonda y sabrosa.

Erizo micuit, castaña y agua de raíz de apio

MAURICIO GIOVANINI - Messina+ ampliar fotografía

Receta publicada en Saber y Sabor 143

Mauricio Giovanini lleva años trabajando en la extracción de jugos, sabedor de que el sabor se encuentra en la parte líquida de los alimentos. En esta línea de experimentación, ha desarrollado un buen número de platos entre los que queremos destacar este erizo con foie micuit, castañas, angula gris confitada y agua de raíz de apio. Se trata de un plato tan exitoso que no puede retirarlo de la carta. Destacar que Mauricio está trabajando ahora en la extracción de jugos de carnes y pescados, toda una nueva rama de posibilidades gustativas.

Foto: Thierry Delsart

JOAN ROCA - El Celler de Can Roca+ ampliar fotografía

El año 2014 dio para mucho en El Celler de Can Roca. Además de mantener un inigualable nivel de exigencia en su menú, muchas fueron las iniciativas fascinantes en las que participaron Joan, Josep y Jordi: desde el estreno en cines de su Somni hasta la confección de un macromenú solidario maridado con el whisky Macallan. Pero sin duda, la que más dio que hablar fue su pionera gira americana durante este verano. Aprovechando la temporada de cierre de su restaurante, todo el equipo viajó a Estados Unidos, México, Colombia y Perú para realizar menús muy suyos y al mismo tiempo adaptados a los ingredientes y cultura gastronómica de cada uno de estos países. Valga como ejemplo esta particular forma de afrontar un plato tan emblemático de México como es la cochinita pibil, compuesto por una salsa chile chipotle, una emulsión de cacahuete, cebolla tierna, tomate fresco y cilantro.

Ostra de nuestra ría tibia en sake con crispi de plancton

ÓSCAR CALLEJA - Annua+ ampliar fotografía

Plato publicado en Saber y Sabor 149

El chef cántabro y de raíces mexicanas Óscar Calleja se ha convertido en estandarte de la excelente calidad de las ostras cultivadas en Oyambre, muy cerca de San Vicente de la Barquera, localidad costera en la que se encuentra su restaurante Annua. Cada año le dedica un plato a este noble bivalvo, y el de 2014 volvió a ser recibido con un gran éxito, destacando por el hecho de estar cocinado y asociado a interesantes notas niponas. Como explica Óscar, “nuestras ostras son de textura suave, fundente y firme, con notas a avellana y toques sabrosos a océano”.

Gamba roja inyectada, sobao de aceite de oliva y agua de tomate

GERMÁN ESPINOSA+ ampliar fotografía

Receta publicada en Saber y Sabor 145

Muy interesante es la técnica que nos mostró Germán Espinosa para cocer un gambón o una gamba roja desde dentro hacia fuera y lograr así que siga aparentando estar crudo por fuera. Este joven chef carga una jeringuilla de aceite bien caliente para pinchar rápidamente la gamba por el centro (hay que embrochetar primero para abrir un canal) y soltar el aceite por el interior. El resto del plato es una vuelta de tuerca al clásico pan con tomate y aceite, combinado con marisco y notas frescas de lima y albahaca.

SERGIO Y JAVIER TORRES - Dos Cielos+ ampliar fotografía

Plato publicado en Saber y Sabor 152

La algarroba se ha trabajado poco en la alta cocina. Prestos a estudiar las posibilidades que ofrece este fruto en un plato salado, los hermanos Sergio y Javier Torres acabaron por desarrollar un vistoso y muy aplaudido aperitivo y con la algarroba en diferentes texturas. Como nos explicaron los chefs, encontraron en este producto sorprendentes toques ácidos. Se trata de una clara demostración no solo de lo mucho que se trabaja conceptualmente y gustativamente cada plato en Dos Cielos, sino del respeto de los Torres por los ingredientes más insospechados.

Corte de melón al crujiente de kikos, cigalas con jamón y su sopita

JEAN LUC FIGUERAS+ ampliar fotografía

Receta publicada en Saber y Sabor 31

Corría el año 1999 cuando nos acercamos por primera vez al restaurante de Jean Luc Figueras en Barcelona (Saber y Sabor 31). Su repentino fallecimiento aún nos tiene conmocionados, y no hemos dejado escapar la ocasión para rendir homenaje a este gran chef recuperando uno de los platos con que nos deleitó durante esta primera visita. Durante la entrevista Jean Luc nos regalaba una genial reflexión: “creo que el arte del cocinero es temperamental, si no, no es cocina. Me gusta arriesgar, me gusta jugar con la comida, y reconozco que hay menús que están más acertados que otros, pero eso es consecuencia de mi temperamento, de mi estado de ánimo. Si la cocina no refleja tu estado de ánimo solo quiere decir una cosa, que tú no estás nunca en la cocina”. Descanse en paz.

RAMON FREIXA+ ampliar fotografía

Elegancia y sensibilidad a raudales desprenden los platos de Ramon Freixa, por lo que parece natural que acabara por ser él quien desarrollara un menú que homenajeara a los perfumes de Christian Dior. Lo hizo este 2014, creando ocho platos, cada uno de ellos asociado a una de las esencias más conocidas de la firma francesa. Destacamos aquí el plato Audacia vanguardista, asociado a Dior Homme a través de una Royal de foie, una cigala, crestas de gallo, mojama fina y un bosque de setas en madera.

ANDONI LUIS ADURIZ - Mugaritz+ ampliar fotografía

Receta publicada en Saber y Sabor 149

Cada menú diseñado por Andoni Luis Adúriz y su formidable equipo está concebido para alimentar cuerpo y mente. En 2014 lo volvió a demostrar con simbólicos platos como este, que reflexiona sobre los excesos como síntoma de la decadencia de una sociedad. Por ejemplo, en Venecia la decadencia quedó evidenciada con el uso desmedido del azúcar y del oro en la cubertería. Con esto en mente, Adúriz reflexiona sobre el exceso de flores en todo tipo de platos, síntoma de una sociedad aburrida en la que la creatividad es monotonía. El tenedor, de azúcar manitol, y las flores, que esconden cuatro texturas de anguila ahumada, son guiños a la historia y al presente.

DANI GARCÍA+ ampliar fotografía

El malagueño Dani García comenzó en 2014 su andadura en su nuevo restaurante por todo lo alto, creando para la ocasión el menú Once upon a time…, con referencias al cuento Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll. Podríamos destacar muchos de los platos de este menú, como este Afilando el lápiz, que cuenta con un yogur de foie y naranja confitada, y anguila ahumada laminada simulando las virutas de un lápiz.

Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales

MARIO SANDOVAL - Coque+ ampliar fotografía

Fruto de su colaboración con el CSIC, el madrileño Mario Sandoval dio a conocer las propiedades de un nuevo producto: la clara hidrolizada. La técnica, desarrollada junto a la científica Marta Miguel, consiste en romper las proteínas del huevo mediante la adición de enzimas concretas. Este proceso permite alcanzar texturas muy variadas: crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan, crema pastelera... Texturas que tienen además como ventaja la ausencia de grasas y de componentes lácteos. Para demostrar su potencial, Mario creó platos como este que os enseñamos.

BERTRAND GRÉBAUT - Septime+ ampliar fotografía

Receta publicada en Saber y Sabor 148

En Francia empujan con fuerza propuestas radicalmente bistronómicas como la que dirige Bertrand Grébaut en Septime, restaurante de materiales brutos que encarna de otra manera lo que sería el glamour parisino, de una forma más “cool” y relajada. Este discípulo del gran Alain Passard no cuenta con una carta, sino que diseña platos diariamente en función de los ingredientes que recibe. Como botón de muestra, este plato 2014 que asocia las endivias a elementos lácticos (mantequilla, crema de queso Comté fresco), frutos secos, tocino de Colonnata y brotes de mostaza.

Foto: F. Flohic

VÍCTOR QUINTILLÀ - Lluerna+ ampliar fotografía

Muy vinculado al movimiento Slow Food y a la red de restaurantes Km 0, Víctor Quintillà desarrolla en el restaurante Lluerna (Santa Coloma de Gramanet) una vistosa cocina marinera muy respetuosa con el entorno y la sostenibilidad. En su carta son protagonistas los pescados de descarte o poco valorados y las piezas obtenidas mediante métodos de pesca tradicionales. Fue el caso, por ejemplo, de este excelente jurel marinado.

PACO RONCERO - La terraza del Casino+ ampliar fotografía

El Taller de Paco Roncero es una fuente inagotable de ideas en cuanto a aplicaciones innovadoras de productos poco explorados. El chef madrileño trabajó, por ejemplo, con el aceite de oliva o, como en el caso que nos ocupa, con el pistacho americano. En torno a este fruto seco creó un menú cargado de sorpresas. Una de ellas es esta sopa de ajo blanco con leche de pistacho que acompaña a unos langostinos, espárragos trigueros, nabo daykon, mostaza roja y rúcula.

Pichón de sangre sobre lecho de cereales, chocolate y manzana

SERGIO HUMADA - Vía Veneto+ ampliar fotografía

Nada menos que 47 años lleva ya el mítico Via Veneto ocupando un lugar destacado dentro de la gastronomía barcelonesa, y eso solo se consigue adaptándose a los nuevos tiempos sin perder la propia identidad. Para dar fe de esta constante evolución, José y Pedro Monje han apostado por crear un menú que recorriera la historia de este restaurante a través de distintos platos emblemáticos, como un Pato asado a la Presse del año 1967, las Naranjas Via Veneto del año 1970 o el Dim Sun del año 2009. De entre ellos, destacamos la aportación de Sergio Humada, que el año pasado asumió la dirección de la cocina. Este Pichón de sangre con cereales, manzana, chocolate y nueces de macadamia, que fue una de las más celebradas propuestas del menú 2014 por su cromatismo, construcción y sabor.

Agujas de langosta al Côtes de Jura, patatas 'grenaille' y col crujiente

ALAIN PASSARD - Arpege+ ampliar fotografía

La cocina y el arte son dos disciplinas que pueden inspirarse la una a la otra. En 2014 lo comprobamos en diversas y muy estimulantes ocasiones. Una de ellas nos la regaló uno de los más grandes talentos de la cocina francesa, Alain Passard. Y es que Alain, dando salida a sus inquietudes creativas, diseñó una escultura de bronce inspirándose en el innovador corte de la langosta que realiza en uno de sus platos. “Me encantan esos momentos en los que uno va más allá; para mí, crear un nuevo corte para la langosta se convierte en un momento puramente mágico”.

Foto: Sandra Delpech

DIEGO GALLEGOS - Sollo+ ampliar fotografía

No podemos sino aplaudir iniciativas como la de Diego Gallegos (restaurante Sollo en Benalmádena), enfrascado en la recuperación del esturión en el río Guadalquivir. Conocido como el chef del caviar (colabora con Caviar de Riofrío y ofrece en su restaurante un menú temático en torno a este ingrediente gourmet), Diego también está trabajando intensamente para aportar valor gastronómico al esturión, encontrando mil y una aplicaciones a este pescado. Elabora desde sobrasada con su ventresca hasta morcilla con su sangre. Como ejemplo de la versatilidad de este pescado, os mostramos esta “Auténtica ensaladilla rusa”.

ChefGuillem Oliva

20 platos para recorrer todo un año