El arte siempre ha sido fuente de inspiración para toda clase de disciplinas, entre ellas, claro está, la cocina. Uno de los chefs que más trabaja en esta línea es el holandés Jannis Brevet, que junto a su mujer Claudia dirige la cocina del Manoir Restaurant Inter Scaldes, situado al sur de Holanda, en la tranquila localidad de Kruiningen. Este espectacular restaurante cuenta con dos Estrellas Michelin y destaca por su cocina muy estudiada y cargada de referencias pictoricas, como se puede apreciar en el postre que os ofrecemos.

El constructivismo del holandés Joost Baljeu (1925-1991) se encuentra tras este elegante postre gracias a la superposición de rectángulos de distintos tamaños y colores.

Mousse de eucalipto

125 g nata
65 g leche entera
130 g chocolate negro líquido (70% cacao)
5 u gotas de esencia de eucalipto
120 g spray de chocolate (100 g de chocolate negro 70% y 20 g de manteca de cacao)

Llevar la nata y la leche a ebullición, luego emulsionar con el chocolate líquido y la esencia de eucalipto. Cubrir una bandeja para hornear (50 cm x 50 cm) con papel film y colocar un molde de 0,5 cm de altura y 42x42 cm. Verter la mezcla de chocolate en el marco y alisar. Dejar que se congele, cortar en rectángulos (10x5 cm) y congelar de nuevo. Con el rectángulo congelado, rociar con el spray y devolver al congelador.

Puré de plátano

200 g plátanos maduros, picados en trozos
30 g azúcar
cs zumo de medio limón
cs pasta de 1/4 de vaina de vainilla
2 g hojas de gelatina
145 g spray de chocolate (100 g de chocolate con leche 40% y 45 g de manteca de cacao)

Mezclar el plátano, el azúcar, el jugo de limón y la vainilla. Colocar en bandeja para hornear, cubrir con papel de aluminio y hornear durante 17-18 minutos a 180°C. Mezclar con las hojas de gelatina en caliente y verter en un molde de 42x42 cm. Congelar la mezcla y cortar en rectángulos de 4x5 cm. Una vez que el puré de plátano se ha congelado de nuevo, aplicar el spray y devolver al congelador.

Crujiente

63 g manteca de cacao líquida
15 g chocolate con leche líquido (40%)
65 g relleno de praliné crujiente (60% de avellanas)
50 g copos de maíz

Mezclar todos los ingredientes juntos, colocar entre dos hojas de papel film resistente y extender con un rodillo. Cortar el crujiente en rectángulos de 6x2 cm y enfriar.

Mousse de cardamomo

300 g nata
300 g leche entera
48 g granos de café
26 g vainas de semillas de cardamomo
120 g yema de huevo
80 g azúcar
6 g hojas de gelatina
10 g Grand Marnier

Añadir los granos de café y el cardamomo en la leche caliente y la nata durante 20 minutos. Pasar la mezcla por un colador y espesar con la yema de huevo y el azúcar. Añadir las hojas de gelatina y el Grand Marnier, batir la mezcla y refrigerar. Verter el mousse de cardamomo en un marco de 30x15 cm y enfriar.

Mousse de chocolate

30 g agua
30 g azúcar
2 g hojas de gelatina
45 g huevo entero
100 g chocolate negro 64% líquido
7 g cognac
222 g nata montada
145 g spray de chocolate (100 g de chocolate blanco y 45 g de manteca de cacao)

Cocer el agua y el azúcar hasta que se forme un almíbar, añadir las hojas de gelatina y revolver con los huevos enteros. Batir la masa de huevos en un entorno frío. A continuación, añadir el chocolate y el Cognac a 40°C. Añadir la nata y extender sobre la mousse de cardamomo. Congelar. Una vez está congelado, cortar en rectángulos de 6x2 cm y colocar cada uno en la parte superior de un crujiente. Congelar y aplicar spray de chocolate blanco. Dejar que se descongele en el refrigerador.

Hojas de tomate

125 g tomates secados al sol
125 g jugo de tomate
35 g isomalt
5 g jarabe de glucosa

Mezclar todos los ingredientes en robot a 85°C. Extender una capa sobre tapete de silicona. Hornear durante 45 minutos a 75°C. Retirar la capa de tomate, cortarla en rectángulos (8 cm x 3 cm) y continuar el secado a 75°C durante una hora.

Otros elementos

cs puré de grosella negra aromatizada con esencia de eucalipto
cs salsa de vainilla
cs gelatina de yuzu
cs salsa de caramelo ahumado

EMPLATADO

Colocar una pieza de mousse congelada de eucalipto en cada una de las cuatro placas. A su lado, colocar un rectángulo de puré de plátano congelado, y detrás el mousse de cardamomo. Terminar decorando con las salsas, la gelatina de yuzu y el puré de grosella.

ChefJannis Brevet

Relajante composición de cardamomo, grosella negra, caramelo y tomate, de Jannis Brevet