Uno de los restaurantes protagonistas de Saber y Sabor 196 es Ceibe, abierto en 2020 en Ourense. Reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, es un establecimiento prometedor y novedoso que mantiene el aroma añejo, muy conectado a las tradicionales casas gallegas.

Al frente está una pareja de jóvenes chefs, Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes, que proponen una cocina honesta, sencilla, sin grandes artificios y mucho sabor. Y en la que nos encontramos platos tan gallegos como este repollo pil-pil.

"El repollo es característico de Galicia, una verdura que está en todas las casas y que se suele añadir mucho a caldos y cocidos. Pese a eso, por sí solo, no es un producto que muchos identifiquen como especialmente atractivo o apetecible. En Ceibe nos decidimos a darle una vuelta y convertirlo en protagonista absoluto de uno de los platos con los que se inicia la experiencia gastronómica. Lo trabajamos como si fuera un milhojas, pero solo a base de capas de repollo. Lo acompañamos con un untuoso pil-pil que no deja de ser ese repollo emulsionado con un poquito de ajada, y terminamos con un sencillo garbanzo frito", explica Lydia.

Fotos: Oscar Vífer

Repollo pil-pil

Repollo

Ingredientes:

4 u repollo
cs mantequilla de unto
cs sal

Elaboración:

Deshojar el repollo e ir colocando cada hoja una encima de otra en una gastronorm, intercalando con mantequilla de unto y una pizca de sal. Cocinar a 170ºC con vapor durante 20 minutos.

La cantidad de capas nos la marca la altura de una gastronorm 1/1. Hay que lograr esa altura.

Pil-pil de repollo

Ingredientes:

230 g repollo
cs ajada

Elaboración:

Triturar el repollo e ir emulsionando con la ajada gallega tradicional.

Garbanzo frito

Ingredientes:

100 g garbanzo
cs pimentón

Elaboración:

“Asustar” los garbanzos tres veces en agua con sal. Cocerlos durante 40 minutos. Deshidratar a 75ºC y freír. Rebozar el resultado con un poco de pimentón picante.

Montaje:

Emplatado Colocar dos porciones de repollo y napar un extremo de cada porción con el pil-pil de repollo. Colocar encima el garbanzo frito y terminar con una flor de ajo.

Descubre estas tres creaciones de Ceibe en Saber y Sabor 196

ChefLydia del Olmo

Repollo pil-pil con garbanzo frito y flor de ajo