Fotos: Jordi Foto

El equilibrio es uno de los grandes retos a los que se enfrenta la pastelería de restaurante. Es común encontrarse con postres no equilibrados, ya sea por combinar sabores excesivamente dulces, por no estar alineados con el resto de la experiencia gastronómica, o por acumular demasiados elementos y técnicas dentro de un mismo plato. Si por algo destacaron las propuestas de la flamante ganadora del Best Dessert of Restaurant 2023, Mar Ibáñez, fue por su inusitado equilibrio a todos los niveles: visual, conceptual y organoléptico. Y eso que esta joven profesional, que no llega a los 20 años, presentó dos postres cargados de riesgo, combinando ingredientes poco habituales en el mundo dulce como son el shiso y el pepino. En Dulcypas 502, repasamos los detalles de la octava edición del concurso organizado por Espaisucre.

Compartimos a continuación la receta del mejor postre creativo: Shiso, almendra y pepino que nace de la idea de querer crear una propuesta verde y fresca. "Escogí dos ingredientes principales para analizar sus matices y aromas y así poder crear combinaciones gustativas a partir de estos. Estos productos fueron la almendra y el shiso verde (anisado, mentolado). Tras investigarlos, seleccioné otros ingredientes que reforzaran sus matices: el hinojo, el pepino, el yuzu (que aporta acidez), entre otros (menta, calabacín…)", asegura. "En Hisop estábamos cambiando el menú de temporada y quise aprovechar algunas elaboraciones o productos vegetales presentes en el menú para realizar el postre, por lo que lo considero un postre de aprovechamiento. Además, ninguna de las elaboraciones contiene gluten o huevo, convirtiéndose así en un postre más accesible", prosigue.

Descubre Dulcypas #502

Shiso, almendra y pepino

Bastones de almendra remojada

Ingredientes

50 g almendra marcona cruda
100 g agua filtrada

Elaboración

Sumergir las almendras en agua toda la noche. Colar, pelar y cortar bastones a cuchillo. Reservar en un túper con agua y colar antes de usar.

Pepino encurtido

Ingredientes

1 u pepino
41 g vinagre de manzana
4 g zumo de lima
15 g sake de yuzu
3 g sal
8 g TPT
100 g agua filtrada

Elaboración

Mezclar todos los líquidos. Pelar y cortar el pepino en dados de 0,5x0,5 cm. Envasar el pepino con el líquido y dejar 12 horas.

Calabacín con menta

Ingredientes

1 u calabacín
cs aceite de oliva
cs hojas de menta

Elaboración

Cortar el calabacín a tiras con un pelador. Envasar el calabacín al vacío con hojas de menta y un poco de aceite de oliva. Cocer en el horno de vapor a 100ºC y 100% de humedad durante 1 minuto. Sumergir rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción. Enrollar las tiras de calabacín de forma que queden pequeños rulos. Si es necesario cortar por la mitad.

Emulsión de jalapeño

Ingredientes

90 g jalapeño fresco
cs aceite de oliva
cs agua
10 g aceite de almendra
10 g aceite de oliva
12 g TPT
6 g zumo de lima
1 g xantana

Elaboración

Cortar el tallo y retirar las semillas del jalapeño. Trocear. Sofreír con un poco de sal y aceite de oliva. Cubrir con agua y hervir durante 7 minutos. Triturar con túrmix y emulsionar con el resto de ingredientes (al final la xantana). Corregir de sal. Tiene que quedar una textura similar a la mayonesa, un poco más líquido. Reservar en manga.

Aceite de hinojo

Ingredientes

200 g hojas de hinojo
400 g aceite girasol

Elaboración

Poner en Thermomix las hojas y el aceite a 80ºC durante 7 minutos. Filtrar con papel de pescado sin presionar.

Namelaka de Inspiration amande

Ingredientes

100 g leche
10 g glucosa
2,5 g gelatina en hojas
185 g chocolate Inspiration Amande
200 g nata
1 g sal

Elaboración

Hidratar la gelatina con agua muy fría. Hervir la leche con la glucosa y la sal. Disolver la gelatina. Semi fundir el chocolate y verter la leche en 3 partes emulsionando con la lengua. Añadir la nata fría y pasar túrmix. Guardar en nevera.

Sorbete de shiso verde

Base del sorbete

Ingredientes

200 g azúcar
90 g glucosa 35 en polvo
1 g xantana
960 g agua
48 g glicerina

Elaboración

Calentar a 40ºC el agua y la glicerina. Añadir azúcar, glucosa y xantana y subir a 82ºC. Enfriar.

Sorbete

Ingredientes

800 g base de sorbete
30 g hojas de shiso verde
30 g zumo lima
8 g ácido ascórbico

Elaboración

Mezclar la base de sorbete fría con las hojas de shiso verde, el zumo de lima y el ácido ascórbico en Thermomix. Madurar una noche en nevera y mantecar.

Gel de yuzu

Ingredientes

55 g TPT
56 g agua filtrada
3 g agar
180 g zumo de yuzu

Elaboración

Hervir el TPT, agua y agar. Fuera del fuego incorporar el zumo de yuzu. Enfriar y triturar. Reservar en biberón pequeño.

Ajoblanco

Ingredientes

200 g pasta de almendra
500 g agua
10 g vinagre jerez
1/2 u diente de ajo
15 g pan
cs sal
200 g aceite de oliva
0,5 g xantana

Elaboración

Emulsionar todo bien en Thermomix y colar. Reservar en biberón mediano.

Emplatado

Con la boquilla lisa de 8 mm realizar 3 puntos de namelaka de Inspiration Amande. Colocar 3 puntos de gel de yuzu, 4 puntos de emulsión jalapeño, 4 bastones de almendra en el centro, 3 dados de pepino encurtido escurrido y 2 rollos de calabacín. Verter 10 g de ajoblanco a la izquierda, rodeando la mitad del plato. Terminar con tres gotas de aceite de hinojo encima del ajo blanco y con 2 hojas de hinojo. En el momento del pase disponer la quenelle de sorbete de shiso verde encima de las almendras.

Es un postre pensado para comer de abajo a arriba, empezando con un trozo de pepino encurtido que despertará el paladar por su acidez y textura y una parte de la namelaka que aportará cremosidad y untuosidad. A medida que se avanza en la degustación aparecerán el calabacín mentolado, la frescura del sorbete, la acidez del yuzu y las notas picantes del jalapeño. En este punto ya se mezclarán el resto elaboraciones y sabores y podremos apreciar al cien por cien la combinación almendra-shiso, el mentolado y anisado del aceite y la hoja de hinojo, el pepino encurtido con sake de yuzu que suma astringencia, el crujiente de los bastones de almendra y la cremosidad del ajoblanco. Se termina de la misma forma que se empieza: con el pepino encurtido, pero esta vez mezclado con el ajo blanco, que dejará el paladar limpio.

Descubre las recetas de estos dos postres en plato en Dulcypas #505

Cacao, plátano y especias de Alberto Montes

ChefMar Ibáñez

Shiso, almendra y pepino de Mar Ibáñez, mejor postre creativo Best Dessert of Restaurant 2023