Aponiente es un restaurante único. Más que consolidado como uno de los grandes focos de interés gastronómico a nivel mundial tanto por la labor como capitán de Ángel León como por el talento de la tripulación que le acompaña, entre ellos Alan Iglesias (jefe de cocina) y David Chamorro (jefe de I+D). En Saber y Sabor 177 el restaurante hace balance de un 2019 sobresaliente en lo creativo y en lo reflexivo. Y es que no solo ha sorprendido con una nueva técnica de cocción sino que también ha evolucionado y profundizado en conceptos tan necesarios como el aprovechamiento y la sostenibilidad del mar.
Entre los platos fotografiados por Álvaro Fernández que dan forma a un amplio artículo nos encontramos una nueva manera de cocinar utilizando solo sal y agua, que detallamos a continuación.
La magia de la Sal viva
Todo arranca con Ángel León y su equipo analizando una pequeña gota de agua de mar. “Nos dimos cuenta en esa analítica de la cantidad de sales que realmente contiene el mar, de todos los elementos que contiene”. A partir de ahí se procedió a buscar qué elementos de ese listado de sales necesitaríamos para poder simular la cristalización que se producía enfrente del molino que el restaurante tiene en las salinas, “uno de los momentos más mágicos que puede ofrecernos la marisma”.
Así surge lo que han llamado Sal Viva, que actualmente está al alcance del sector gracias a la firma Sosa Ingredients. En definitiva, esta Sal Viva permite producir el fenómeno de la recristalización, una rápida reacción exotérmica que desprende calor y permite cocer los alimentos.
¿En qué consiste la Sal viva?
En concreto, se trata de una mezcla de cuatro sales: cloruro de sodio (la sal común), acetato de sodio (conocida como sal de vinagre, que surge cuando el ph del vinagre es neutro), cloruro potásico (sal sin sodio muy adecuada para hipertensos) y sal de calcio (una cantidad ínfima). Esta mezcla permite al cocinero incrementar de forma notable la cantidad de sal disuelta en agua.
Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en cada litro de agua a 20ºC se puede disolver hasta 390 gramos de sal común. Si se continúa agregando sal, ésta acabará en el fondo del recipiente. Como nos explica David Chamorro, la cantidad disuelta se puede incrementar si se sube la temperatura del agua o si se apuesta por otras sales. Así, mediante la combinación de ambos factores, el jefe de I+D concreta que han logrado disoluciones que tiene el doble de sal que de agua.
Una vez disuelta la sal, se procede a enfriar el líquido en nevera dentro de jarras, de modo que la sal permanece en el líquido sin precipitarse, sin alterarse. “Estando la mezcla fría, esta sal disuelta no se entera”.
Cuando el líquido frío repleto de sal se vierte sobre un alimento (o sobre lo que sea), las moléculas de la sal se reactivan y buscan recuperar rápidamente su estado sólido. Un proceso que desprende un calor considerable, alcanzando entre 70 y 80ºC.
Cocinando con Sal viva
Este proceso de cristalización se ha utilizado en el restaurante de dos maneras. La primera es vertiéndolo directamente sobre el producto y la segunda es cocinándolo con el producto. En el primer caso, como ya hemos especificado, se alcanza una temperatura aproximada de 80ºC, mientras que en el segundo caso se incrementa la temperatura hasta los 130-136ºC.
