La cocina española le debe muchísimo a José Andrés y su inagotable inquietud emprendedora. Tras emigrar a Estados Unidos, bien pudo este cocinero de procedencia asturiana conformarse con la buena marcha de su restaurante Jaleo o con centrarse en su exitosa carrera televisiva. Pero no. José Andrés ha seguido expandiendo su imperio, convirtiéndose en el equivalente culinario al mitológico rey Midas. Y es que bajo su tutela nos encontramos con una treintena de restaurantes repartidos no solo por Estados Unidos sino por otros países como México. A José Andrés le debemos su impagable promoción de la cultura gastronómica española por todo Norteamérica, prestigiando productos y popularizando el formato de la tapa. Y sigue tan activo como siempre, como demuestra la reciente apertura del ambicioso Mercado Little Spain, un macro espacio en el que cuenta con la colaboración de Ferran y Albert Adrià. En Saber y Sabor 177  hemos querido acercar a la figura de José Andrés profundizando en las particularidades que esconden sus tres proyectos más creativos, algo así como la joya de la corona. Nos referimos a Somni, É y Minibar, tres locales en tres ciudades muy distintas con diferencias pero también con similitudes.

A continuación compartimos una de las recetas que se pueden disfrutar en el restaurante É "una elaboración que muestra nuestro sentido del humor. Todos los españoles crecen comiendo bikini (sándwich mixto de jamón y queso), un sándwich fácil y versátil. Es parte de lo que somos. Ofrezco un pequeño juego a partir de nuestros recuerdos".

Merengue de remolacha

  • 250 g zumo de remolacha
  • 40 g base metil
  • 38 g clara de huevo en polvo
  • 10 g trisol
  • 1 g xantana

Hervir el zumo de remolacha, dejar reposar en un cazo alto y colar para retirar el almidón. Mezclar 200 gramos de zumo de remolacha con la base metil, la clara en polvo, el trisol y 0,4 gramos de xantana. Por otro lado, mezclar el resto del zumo de remolacha con el resto de la xantana y reservar aparte. Montar la primera mezcla hasta obtener pico firme. Agregar la segunda mezcla.

Crema La Peral

  • 200 g La Peral (queso asturiano)
  • 400 g nata

Calentar la nata y añadir el queso. Dejar reposar a temperatura ambiente y colar.

Gelatina La Peral

  • 225 g crema La Peral
  • 3 u hojas de gelatina

Derretir una pequeña cantidad de la crema y añadir la gelatina. Colocar en una bandeja

Sirope de remolacha

  • 200 g zumo de remolacha

Reducir hasta quedarse con 50 gramos y una textura parecida al caramelo.

Emplatado

Cortar los merengues usando moldes, asegurándose de que encajen dejando la cara visible hacia el cliente. Cortar la gelatina La Peral con el mismo tamaño. Montar el bikini. Hay que dejar que atempere durante entre 45 minutos y una hora.