Cuando visitamos por primera vez El Celler de Can Roca, en 1999,  Joan y Josep (Jordi estaba por llegar) nos sorprendieron tanto que titulamos el artículo con un premonitorio "Crónica de un éxito anunciado". Uno sale de Girona con la mente llena de pensamientos y la sensación de que acaba de pasar por un lugar único. No solo abruma la experiencia gastronómica, sino que ésta se envuelve de numerosos proyectos y ambiciones, todo bien adornado con un espíritu natural, sincero y honesto.

En 2018 hablamos largo y tendido con ambos hermanos sobre presente, pasado y futuro. Una entrevista que salió publicada en Saber y Sabor 170, acompañada de interesantes recetas como el postre "Del cacao al chocolate", del que compartimos receta a continuación.

Gelatina de pulpa de cacao

  • 1.200 g pulpa de cacao
  • 17 g Iota

En un recipiente colocar la pulpa de cacao junto con la iota y triturar con la ayuda de un túrmix. Colocar la elaboración en un cazo y llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en la nevera. Triturar a máxima velocidad en la Thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Gelatina de lichi

  • 1.200 g puré de lichi
  • 17 g Iota

Juntar ambos ingredientes y mezclar con la ayuda de un túrmix. Colocar en un cazo toda la elaboración y llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Leche de almendra

  • 200 g almendra cruda pelada
  • 1 l agua

En un recipiente colocar la almendra cruda pelada junto con el agua y dejar en nevera durante al menos 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo, triturar en thermomix a máxima velocidad durante 10 minutos. Retirar y reservar.

Gelatina de leche de almendra

  • 1.200 g leche de almendra (e. a)
  • 17 g Iota

Juntar ambos ingredientes en un recipiente y mezclar con la ayuda de un túrmix. Colocar en un cazo toda la elaboración y llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez nos haya cuajado triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Guayaba y pasión

  • 600 g puré de fruta de la pasión
  • 600 g puré de guayaba
  • 19 g Iota

Mezclar todo con la ayuda de un túrmix. Llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Pasas y Jerez

  • 250 g uvas pasas
  • 250 g ciruelas secas
  • 500 g agua

Llevar el agua a hervor, añadir al resto de los ingredientes, reservamos 5 min y lo trituramos en la Thermomix a máxima velocidad hasta obtener un puré fino y liso. Colar y reservar.

  • 600 g puré de ciruelas y pasas (elaboración anterior)
  • 300 g Pedro Ximenez
  • 300 g agua
  • 18 g iota

En un cazo triturar todo con la ayuda de un túrmix. Llevar a hervor, retirar del fuego y volcar la preparación en un recipiente para dejar cuajar. Triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Rectángulos de gelatinas

  • Gelatina de pulpa de cacao; Gelatina de lichi; Gelatina de almendra; Gelatina de guayaba y pasión, y Gelatina de pasas, ciruelas y Jerez.

Colocar en una placa de 60x40 cm una hoja de papel guitarra. Formar rectángulos de 8 cm de largo realizando una línea recta de cada uno de los sabores en el orden que aparecen. Cubrir con otro papel guitarra y congelar. Reservar a -18ºC.

Brownie

  • 150 g aceite de girasol
  • 230 g chocolate Piura
  • 320 g huevo
  • 400 g azúcar
  • 160 g harina

Fundir el chocolate y mezclar el aceite, tamizar la harina y batir los huevos junto con el azúcar hasta espumar. En un bol introducir una parte de la mezcla de aceite y azúcar, agregar una parte del huevo batido y otra parte de harina, repetir esta operación hasta finalizar y por último agregar el chocolate fundido. Colocar sobre una bandeja gastronorm 1/1 un papel sulfurizado y pintar con el aerosol antiadherente las pares. Agregar la preparación y cocer en horno a 160ºC durante 30 min sin ventilación. Retirar del horno, dejar enfriar en una reja y cortar en dados de 1cm por lado. Reservar.

Cremoso de chocolate

  • 300 g chocolate Piura
  • 600 g agua
  • 8 g iota

Fundir el chocolate a baño maría dentro de un bol. En un cazo incorporar el agua junto con la iota, mezclar y llevar a hervor. Agregar el chocolate fundido y dejar cuajar en nevera. Una vez cuajado, triturar en Thermomix, colar y reservar en manga pastelera.

Sorbete de chocolate

  • 400 g chocolate
  • 1.500 g agua
  • 75 g azúcar invertido
  • 75 g dextrosa
  • 50 g glicerina
  • 80 g cacao en polvo
  • 9 g estabilizante para sorbetes

En una olla colocar todos los ingredientes menos el chocolate. Llevar a fuego medio, removiendo constantemente hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego, agregar el chocolate, triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Abatir temperatura y dejar madurar en nevera durante 24 horas. Pasar por la máquina de helados y reservar a -18ºC.

Grue de cacao empanizado

  • 100 g grue de cacao
  • 100 g azúcar
  • 25 g agua

En un cazo juntar el azúcar con el agua y llevar a hervor hasta alcanzar los 118ºC. Retirar del fuego y agregar el grue de cacao, remover constantemente para ir enfriando la elaboración y empanizando todo el grue de cacao. Reservar.

Virutas de chocolate

  • 250 g chocolate Piura

En un bol a baño maría calentar el chocolate hasta alcanzar los 40ºC, sobre una mesa de mármol trabajar el chocolate para bajar su temperatura y alcanzar 27ºC. Volver a colocar el chocolate en el bol a Baño María y calentar hasta alcanzar 31ºC. Una vez el chocolate templado, extenderlo finamente sobre la mesada de mármol limpia y con una espátula realizar rulos o virutas. Reservar en un recipiente hermético para el momento del servicio.

Gelatina de Vinagre

  • 250 g vino Manzanilla
  • 75 g vinagre de jerez
  • 375 g agua
  • 50 g azúcar
  • 25 g Iota

Triturar todo con la ayuda de un túrmix y llevar a hervor. Colar la preparación y colocarla en un recipiente que nos permita obtener una altura de 0.5 cm. Dejar cuajar y cortar dados de 0.5 cm por lado. Reservar.

Uvas pasas con PX y manzanilla

  • 100 g tpt
  • 100 g Pedro Ximenez
  • 100 g vino manzanilla
  • 300 g uvas pasas

Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Reservar

Acabado y presentación

  • gajos de lichi en almíbar, láminas de almendra cruda, nuez de macadamia rallada, dados de orejones

En el centro del plato colocar el rectángulo de las gelatinas de pulpa de cacao, lichi, almendra, guayaba-pasión, pasas-ciruelas con jerez, y dejar descongelar. Sobre las gelatinas colocar según corresponda el sabor, los gajos de lichi, las láminas de almendra cruda, la nuez de macadamia rallada, los dados de orejones y por último las uvas pasas con el Pedro Ximenez y el vino manzanilla. En un extremo del rectángulo de las gelatinas, colocar tres dados de brownie, y encima el cremoso de chocolate y el sorbete de chocolate. Finalizar cubriendo el conjunto con las virutas de chocolate templado.