Desde que abriera sus puertas en abril de 2023, el restaurante Barro, ubicado junto a la muralla de Ávila, ha logrado llamar la atención del mundo gastronómico gracias a una apuesta valiente y muy bien conectada con su entorno. Al frente de este proyecto nos encontramos con el ímpetu de Carlos Casillas, un joven talento surgido del Basque Culinary Center, bien flanqueado por otros compañeros que en los últimos años han pasado por este mismo centro de formación. La propuesta culinaria no podría estar más conectada con las nuevas inquietudes de la cocina de autor. Así, el menú degustación de 16 pases indaga en el recetario tradicional y en la historia gastronómica del entorno para revalorizar a los productores locales, reivindicar productos en desuso y defender con ahínco el paisaje, la biodiversidad y una conciencia sostenible. De todo ello hablamos largo y tendido con el propio Casillas en Saber y Sabor 195.
Tu pasión por la cocina empieza en el Basque Culinary Center.
Yo quería ser ingeniero, pero mi madre me animó a viajar a San Sebastián para conocer el Basque Culinary Center. Y con 17 años se me destapó un mundo. Ya me gustaba mucho cocinar, así que no fue algo fortuito, pero sí fue un encontronazo profesional. No contemplaba la gastronomía como una dedicación, pero descubrí todo ese perfil holístico y multidisciplinar que ofrece la universidad. Y a las pocas semanas ya tenía claro que ese era mi camino.
En Barro ha coincidido mucho talento que proviene de este centro. ¿Cómo se ha dado esta circunstancia?
Es curioso, pero los que estamos en Barro coincidimos en el BCC pero no éramos compañeros de promoción. Lo que ocurre es que allí te relacionas mucho con las promociones que están por arriba y por abajo. Están en Barro Diego Sanz, Cristina Massuh y también Jaime Mondéjar, un gran amigo durante mi estancia en San Sebastián y que hoy es el jefe de cocina. De hecho, cuando empecé a idear el proyecto de Barro se lo planteé y se vino sin pensárselo.
¿Cómo surge Barro?
Estuve en la Bullipedia durante más de un año, trabajando en uno de los volúmenes dedicados al Sapiens del vino. A causa de la pandemia decidí volver a casa, a Ávila, y teletrabajar desde allí. Fue cuando se presentó la oportunidad de abrir un bar de vinos en el que mostrar la diversidad de vinos que tiene Ávila. Lo que comenzó con tres opciones de picoteo se fue complicando hasta adquirir más dimensión gastronómica. Eso hizo que me diera cuenta de que quería iniciar un viaje más gastronómico, con más capacidad de decisión. Fue el germen de Barro. Tras seis meses conceptualizando, empezamos a dar forma al restaurante y abrimos en abril de 2023.
Y en estos meses no habéis parado de recoger frutos.
Ahora mismo diría que Barro es una sorpresa. Cuando abres un restaurante gastronómico en una ciudad pequeña que no tiene ese anclaje con ese tipo de cocina lo haces con un punto de escepticismo. Tenía miedo, porque Ávila es una ciudad compleja. Pero nos encontramos con que en estos cinco meses el restaurante se ha llenado. No esperábamos obtener una respuesta como esta tan rápido. Conseguir hacer un restaurante rentable en unos meses es muy difícil y lograrlo nos está permitiendo crecer y compartir, conocer
¿Cómo definirías la propuesta?
Barro es un proyecto que aglutina las historias del campo, de gente sin rostro que atesora un gran conocimiento que para nosotros es apasionante contar utilizando la comida como lenguaje.
Ponme un ejemplo de plato que defina vuestro carácter.
Aquí buscamos que todos los platos tengan un porqué, un sentido. Por ejemplo, hay un pase con el girasol como protagonista, un guiso de pipas tiernas, puré de tallos y pétalos frescos. Es nuestra manera de hablar sobre un cultivo que en Castilla se fue perdiendo porque no era rentable. De hecho, los agricultores recibían ayudas por quemar estos cultivos. Luego llegó la guerra de Ucrania y cambia el panorama. Este cultivo ha cuadruplicado su valor, por lo que se está recuperando. Castilla se ha llenado de nuevo de girasoles.
¿Cómo es la despensa de la que os nutrís?
Cocinamos cosas bastante raras, a‚ípicas. Nos gusta encontrar valor en productos que están por recuperarse o que ni siquiera se ha llegado a plantear su consumo gastronómico. La veza, por ejemplo, es una leguminosa que se solía utilizar de planta forrajera o si acaso para el ganado. Nosotros le hemos encontrado un sabor, un poder gastronómico brutal. En boca recuerda a la lenteja, pero un poco más intensa. La dificultad está en la textura, que es más tersa. Para darle ese valor que la textura no aportaba, hemos elaborado una tartaleta con harina de veza y la hemos rellenado con un guiso de esta leguminosa. En esta línea, otros ingredientes en los que nos hemos fijado son el tallo de calabacín o el bagazo de cerveza, que es el residuo sólido que queda tras la elaboración de esta bebida.
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