En Saber y Sabor 189 pasamos revista a una de las últimas líneas de trabajo de Pedro Bargero: la conservación y maduración del pescado, que dividiremos en etapas y sus respectivas técnicas.
Corría 2017 cuando comienza a experimentar con técnicas de conservación de la carne. Así, movido por la curiosidad, el cocinero somete a diferentes procesos y tiempos todo tipo de carnes (cordero, cerdo, vaca, etcétera) para alargar su conservación y ver cómo afectaba a sus características. Al año siguiente decide pasar con sus pruebas a la maduración del pescado. Una decisión que tiene en cuenta el rol que puede jugar el cocinero en la sostenibilidad del producto. Como en el resto de países, en la oferta de pescado de Argentina coexisten dos realidades muy distintas, la sobreexplotación de la pesca industrial y una pesca tradicional que representa una cuota muy reducida del mercado. Con la premisa de apoyar a la pesca tradicional y de “adaptarme a lo que los pescadores consiguen y lo que el mar o ríos quieren darnos, empecé a buscar formas de conservar las mejores cualidades del pescado fresco durante más tiempo e, incluso, por qué no, también mejorarlo”.
Compartimos a continuación cuatro técnicas que “me han mostrado nuevos sabores, texturas y formas de utilizar el pescado de temporada”. En los resultados es importante subrayar que “con la salmuera y el ahumado acentuamos el sabor umami de los pescados. Además, con técnicas como el curado en salmuera y el estacionado la grasa de los pescados azules de la familia de los salmónidos, como el salmón y la trucha, se vuelve más dulce”, apunta.
Primera parada: estacionamiento en seco
Tras informarse más a fondo sobre las técnicas alternativas a la congelación que predominan hoy en día en la distribución y comercialización del pescado en gastronomías como la japonesa y de dejarse influir por la cocina innovadora de Josh Niland, que trabaja con técnicas de maduración en seco del pescado, experimenta con el estacionamiento en seco. Empieza a trabajar, así, con pescados azules como el bonito, el pez limón y especies de la familia de los salmones, y también con pescados blancos como la chernia, el lenguado y la merluza negra. “Limpiamos y retiramos todo lo que se descompone muy rápido del pescado, como los interiores y los ojos. Los estacionamos en seco y los dejamos varios días colgados en una cámara refrigerada a una temperatura constante de 3ºC y un porcentaje bajo de humedad, alrededor de 70%”, explica.
Segunda parada: salmuera con estacionamiento
Ante los buenos resultados del estacionado o madurado en seco, decide dar un paso más, ahora sumando técnicas de conservación para comprobar los resultados. Una fase en la que utiliza primero la salmuera para continuar con el estacionado. De esta forma, se potencia el sabor del pescado con el efecto de la sal y, a continuación, se deshidrata en frío con el estacionado en seco. “Este tipo de curado deja la carne del pescado como si fuera jamón crudo, de manera que luego se pueden extraer fetas (lonchas pequeñas o lascas) que se pueden cortar fácilmente para incorporarlas al plato”, sostiene.
Tercera parada: falso katsuobushi o semikatsuo-bushi
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Es el nombre japonés de una técnica tradicional aplicada sobre todo en los atunes listados y en los bonitos preparados a partir de un estacionado en seco, fermentado y ahumado. Como aderezo o ingrediente, el katsuobushi tiene numerosas aplicaciones en la gastronomía japonesa y confiere un sabor umami a las recetas en las que se integra.
En su adaptación, prescinde del fermentado de la técnica original, de ahí la denominación Falso katsuobushi o semikatsuo- bushi. Bargero sigue cuatro pasos básicos. Por regla general primero se estaciona el pescado, dejándolo colgado en una cámara a 4ºC y 75% de humedad; se cuece en agua con un 1% de sal, a unos 90ºC aproximadamente de 3 a 6 minutos; y después se ahúma en un ahumador en frío, a 50ºC de 8 a 12 horas. Finalmente, se vuelve a estacionar el pescado entre 60 y 80 días más, a unos 3ºC a un 70% de humedad.
Cuarta parada: curado con grasa de vaca madurada
Es una de las técnicas de conservación más recientes desarrollada por Bargero. De momento se ha centrado sobre todo en el bonito cuyo filete se sumerge, previamente limpiado, en grasa de vaca fundida y madurada un mínimo de 60 días. Se enfría y se repite este paso “hasta 5 veces para generar una gruesa capa de grasa alrededor de todo el pescado. Luego se cuelga en una cámara a 3ºC de 10 a 18 días, dependiendo del tipo de pescado.
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