Diego González: “Debemos trabajar para ganarnos la confianza del cliente a través de la humildad"

La sumillería española tiene profesionales de gran altura por todo el territorio. Es algo que queda demostrado todos los años durante el prestigioso Campeonato Nacional de Sumilleres que organiza la UAES en el marco del Salón de Gourmets. En su más reciente edición se ha acabado imponiendo el burgalés Diego González, que actualmente trabaja en The Vinyard (Newbury, Reino Unido). Con él hablamos para que nos cuente sobre el concurso y sobre cómo ve hoy el oficio de sumiller.

Háblanos un poco de tu pasión por el vino. ¿Cómo llegas a él?

Fue estudiando en la Escuela de Hostelería de Leioa, en la asignatura de sumillería que me impartió Bittor San Miguel. Me quedé fascinado con lo que ofrece esta rama. Allí me picó el gusanillo.

¿Qué experiencia te ha marcado más en tu trayectoria?

A nivel profesional la experiencia que más me marcó fue mi paso por Atrio. Gracias a mi amistad con Paco Berciano y Maribé Revilla (vinoteca El Lagar) pude estar en ese restaurante durante un breve periodo de mis vacaciones. Conocer a José y Toño fue increíble. Me dejaron empaparme de su bodega, gestionada por José Luis Paniagua y Diego Echegaray y una de las más importantes de Europa.

¿Y qué profesionales tienes como referentes?

¡Hay muchos en los que fijarse! Todos los campeones de España anteriores a mí son ejemplo para cualquier sumiller que empieza. Actualmente tengo dos grandes apoyos en Julio David Tauste, que está trabajando en Londres, y en Roberto Durán, representante español en el Mundial y que está trabajando en Singapur. Y por supuesto, he procurado no perderme las charlas de Custodio Zamarra y de Pitu Roca.

Si tuviera que escoger profesionales entre los que he podido disfrutar viéndoles trabajar, me quedaría con Ismael Álvarez, de Nerua, por su increíble sensibilidad al transmitir, con Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo, que es un sumiller hecho a sí mismo, con Andrés Conde, de La Cigaleña, que es un auténtico gurú, con Eduardo Camiñas, de Mugaritz, por su esfuerzo incansable, con Josiño Martinez, de Malauva, que es extrema pasión, y con David Villalón, de Angelita, por su increíble conocimiento. Tenemos grandes sumilleres en todas las ofertas de restauración que existen.

¿Por qué presentarse a un concurso tan exigente como el de Sumillería de España?

Para mí, lo más importante de la competición es que te permite compartir momentos y experiencias con otros compañeros a los que no ves en todo el año. Generalmente se suele aprovechar para llevar una botella de vino y compartirla entre todos. En segundo lugar, me presento para intentar mejorar en mi día a día, intentando superar lo que se ha logrado otros años. Es una competición contigo mismo.

¿Cómo te has preparado?

La preparación para esta edición la comencé en septiembre. Fue entonces cuando me marché a Inglaterra para aprender inglés. Allí sigo actualmente, trabajando en el Hotel The Vineyard, que tiene una bodega con 3.000 referencias. Es un trabajo que compagino con la preparación del primer nivel de la Court of Master Sommelier.

En mi preparación destacaría el fuerte apoyo desde la Asociación de Burgos, con Alba nuestra presidenta a la cabeza. Prepararon catas, temarios y preguntas entre los concursantes que íbamos a competir y los demás asociados. Sin ellos no hubiésemos llegado a ganar, Me gusta recordar el lunes anterior al concurso como clave. Hicimos una cata previa donde fijamos todos los conceptos para el Campeonato.

¿Cómo se llega a la victoria en un concurso tan complejo?

Yo creo que lo más importante es el control de los nervios. Evidentemente tiene que haber mucho trabajo detrás, pero si no controlas los nervios en los momentos claves, se puede ir por la borda el trabajo de todo un año. Hay que acudir lo más tranquilo posible.

¿Qué destacarías de tu experiencia en el concurso?

El buen ambiente entre todos los participantes y el nivel de los concursantes. Cada año el grupo de favoritos se amplía y eso es bueno. Hay grandes profesionales que no pudieron entrar en el Top 10, y eso demuestra el nivel que está adquiriendo el sumiller en nuestro país.

Supongo entonces que ves al oficio de sumiller por el buen camino. ¿Sientes realmente que se está haciendo un esfuerzo de cara a visibilizar el trabajo de un sumiller?

Yo creo, efectivamente, que estamos en el buen camino. Es un oficio al alza. Cada vez es más habitual que los sumilleres se formen a diario y que encuentres grandes profesionales no solo en la alta restauración sino también en los bares de vinos y en conceptos más informales, donde ya se puede disfrutar de un buen vino, con buena copa y la temperatura correcta. Se está intentado hacer cosas para visibilizar nuestro trabajo, pero es cierto que todavía queda camino por recorrer. Está en manos de todos nosotros.

Al margen de esta necesaria visibilización del oficio, ¿en qué debe trabajar el sumiller?

La formación es uno de los grandes retos. Pero también tenemos que trabajar para que el cliente confíe en nosotros. Eso se consigue desde la humildad y la constancia.

De entre los distintos cambios y tendencias que han ido surgiendo en el mundo del vino, ¿con qué te quedas?

Con la facilidad de acceso a casi cualquier vino allá donde estés. Antes era muy complicado conseguir depende de qué vinos de la otra punta del mundo. Ahora podemos conseguir casi lo que queramos.

El panorama vinícola nacional e internacional es cada vez más rico, variado y complejo, ¿cómo mantenerse al día y acertar a la hora de crear una oferta de vinos adecuada en un restaurante?

Estar al día exige estudio y horas de lectura de webs, revistas, libros… Y también seguir las redes sociales. Para mí la oferta de vinos tiene que tener relación con cuatro cosas: la zona en la que te ubiques, la cocina del establecimiento, el perfil de cliente que tengas y los gustos del sumiller. Analizando bien cada apartado estarás más cerca de acertar. Si no haces ese estudio previo, puede que haya desviaciones entre la cocina y el perfil de cliente con los vinos que estás ofreciendo. Hay que pensar mucho antes de crear la oferta de vinos.

Con esos cuatro pilares en mente, ¿qué consejos darías para configurar una carta de vinos adecuada?

Para esto siempre soy un poco clásico. En primer lugar, hay que intentar tener bien representada la zona o zonas más cercanas a nuestra ubicación. Luego hay que buscar las zonas más representativas a nivel nacional y terminar con algún detalle internacional. Es importante no hacer muchas locuras en la inversión, porque luego hay que rentabilizarlo. Recomendaría también preparar un estilo de carta que sea fácil de cambiar. Es importante que haya rotación con cierta fluidez. Eso ayudará a que, según vayamos viendo el gusto del cliente, podamos reforzar las zonas o variedades que más van gustando.

¿Te atreves a reivindicarnos tres vinos?

Siempre es atrevido porque no todos tenemos los mismos gustos, pero voy a proponer primero el Dominio del Pidió Blanco, de la variedad albillo de Quintana del Pidió en Burgos. Un trabajo incansable de los hermanos Aragón (Cillar de Silos) por volver a los orígenes y buscar las mejores viñas de Albillo para su elaboración. También destacaré el Temido de la DO Arlanza, recuperación de viñedos de altura con variedad de uvas, algunas incluso desconocidas, pero principalmente de la variedad Tempranillo. Y por último, un Andre Clouet Silver, petit vigneron de la zona de Bouzy en Champagne, blanc de noirs con Pinot Noir y estilo Brut Nature.