No se puede dominar la cocina nipona sin dominar a fondo sus técnicas de corte. Cada cuchillo, cada incisión, cada movimiento de la hoja son fruto de un milenario perfeccionamiento del arte culinario, al que se entregan con una pasión que no tiene límites. Lo deja bien claro el maestro Ángel Camacho, uno de los españoles que más y mejor conoce los secretos de la cocina japonesa. Junto a él, repasamos algunos conceptos y consejos que hay que tener en cuenta a la hora de cortar con precisión un pescado como es el atún.
Para llegar a conocer los secretos de la cocina japonesa, Ángel Camacho ha necesitado años de práctica y estudio. Tras comenzar a practicarla en uno de los primeros restaurantes de cocina japonesa en Barcelona, decidió viajar a este país para conocerla a fondo de la mano del maestro Haseshava Sam en Sapporo. En esa escuela estuvo tres años. “Allí te encuentras con otra manera de entender la cocina. Estuve meses practicando para “despertar” mis manos”, reconoce. Desde enotnces, Camacho ha sido jefe de cocina de diversos restaurantes nipones (Kim sushibar, Sakura ya, Yamadori) y ha realizado un gran número de demostraciones y conferencias.
Cómo enfrentarse al atún
Seccionar por la mitad la pieza de atún con el cuchillo sashimi de un solo filo sin llegar a seccionar la piel. Abrir bien las dos mitades y cortar la piel con un golpe seco del Deba. Siempre que se tenga que trasladar el atún es importante coger cada trozo con las dos manos. De esta manera se garantiza evitar cualquier desgarro o rotura de la carne, que iría en perjuicio de la limpieza del corte y del sabor.
Retirar la sangre. Junto a la piel y los tendones, es la única parte del atún que no se aprovecha en la cocina nipona. Antes de entrar con el cuchillo, marcar el corte.
De arriba abajo, ir seccionando la pieza utilizando como medida la altura del cuchillo sashimi, que permite un excelente movimiento de vuelta. De esta manera quedarán a disposición del chef bloques con exactamente la misma altura. Es importante tener perfectamente afilado el cuchillo para deslizarlo por la carne, acompañando el corte. No hay que presionar en exceso ni serrar.
Al llegar a la zona con más tendones, ir separando con cuidado cada una de las partes. Mantener el cuchillo húmedo es imprescindible. Por ello, es necesario tener siempre a mano un trapo húmedo y pasar por él la hoja antes de cada corte. Así se logra un deslizamiento óptimo.
Es conveniente reservar las partes con los tendones. Entre ellos se encuentra una carne especialmente suave y jugosa, puesto que incorpora más grasa infiltrada. Con ella se pueden realizar makis. Esta carne se extrae con cuchara.
Una vez extraídos los bloques con la misma altura, cortarlos a lo largo, creando tubos rectangulares de aproximadamente dos dedos de ancho.
Las puntas, los trozos de las piezas que no cuentan con la misma altura, sirven para realizar makis.
De estos tubos se extrae el atún para el sashimi y para el sushi. Para el sashimi, realizar cortes verticales.
Para realizar el sushi, examinar primero el tubo y el sentido de las vetas. Realizar finos cortes transversales en el sentido inverso a las vetas. De esta manera se consigue que la carne se funda en boca.
Otra modalidad de corte muy utilizada en Japón es la que va trabajando la pieza de atún a medida que la demanda lo exige. Se tiene la pieza grande siempre a la vista, y se va extrayendo la carne delante de los clientes. Esta manera de afrontar el corte demuestra al comensal que la pieza es totalmente fresca, pero solo es posible realizarla cuando existe una gran demanda. Por este motivo, no es un corte que en España se pueda ver demasiado.
Principales tipos de cuchillos japoneses
Santoku
Este término es sinónimo de tres virtudes. Utilizado para carne, pescado y verduras. El equivalente al cuchillo de chef occidental, destaca por su hoja ancha, que permite un buen guiado. El chef Ángel Camacho recuerda que es importante usar un cuchillo y una tabla diferentes para cada uno de los alimentos y evitar así contaminaciones.
Gyuto
Cuchillo de hoja fina delgada para trabajos delicados. Útil para filetear pescado y carne.
Petty
Pequeño cuchillo, especial para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados.
Usuba
Cuchillo de hoja ancha y corte recto utilizado para verduras.
Sashimi
Uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma de sauce o Katana.
Deba
Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. La parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.
Algunos consejos para el uso y afilado
Ángel Camacho recomienda que cada chef se haga con sus propios cuchillos. Si otro cocinero los manipula, pueden surgir problemas de afilado o de uso de la hoja. “Un cuchillo es muy personal y deberían dormir en sus fundas o cajas, nunca sueltos o junto a otros utensilios”.
El afilado de un cuchillo japonés se realiza comúnmente con piedras japonesas que previamente deben haberse sumergido en agua durante 5 o 10 minutos antes de su uso. Han de mantenerse además húmedas durante todo el proceso de afilado. Estas piedras destacan por sus poros y también son muy útiles para afilar cuchillos occidentales.
Para determinar el tipo de piedra japonesa, hay que fijarse en el número de agujeros que tiene por pulgada. A mayor número, más pequeños son los agujeros, lo que supone encontrarse ante una piedra más fina. Las piedras japonesas también requieren de un mantenimiento, ya que su superficie plana (necesaria para el correcto afilado) se desgasta y deforma con el uso. Para evitar este problema, se debe frotar la piedra japonesa con una piedra rectificadora, más dura que las piedras de afilar.
Los materiales son la clave
En la fabricación de los cuchillos tradicionales japoneses se utilizan básicamente dos tipos de acero: acero al carbono y acero inoxidable. El acero al carbono destaca por permitir hojas más duras y afiladas. También permite una mayor facilidad para reafilar el cuchillo. Como inconveniente, es un material que hace los cuchillos más delicados, por lo que se necesita un cuidado mayor.
Existen distintos tipos de este material dependiendo de la proporción de los metales y otros materiales (hierro, silicio, manganeso, fósforo, azufre y carbono). A mayor pureza del acero al carbono, mejor corte. Al mismo tiempo, la oxidación puede ser mayor. Precisamente, se puede utilizar un aceite libre de ácido para evitar la oxidación.
La oxidación también se puede evitar con el acero inoxidable, que se obtiene de añadir al acero al carbono un mínimo del 12% de cromo, lo que mejora la resistencia a la corrosión. En cualquier caso, continúan existiendo ácidos que pueden llegar a afectar al cuchillo (el limón), por lo que el correcto mantenimiento se hace siempre imprescindible.
Para conocer las cualidades de un cuchillo es interesante conocer en qué medida actúan cada uno de sus componentes. Por ejemplo, el carbono es esencial y permite el templado del hierro. Las propiedades del carbono pueden mejorarse con la incorporación de silicio y manganeso. El cromo evita el desgaste creando una película que repela la humedad. El molibdeno ayuda al acero a ser más resistente a los cambios de temperatura. De la misma manera, el tungsteno evita el deterioro en la dureza del acero trabajando con temperaturas muy elevadas. Otro material que podemos encontrar es el vanadio, que impide el ablandamiento del acero durante el templado. También fortalece el acero añadiéndole elasticidad. Por otro lado, el fósforo y el azufre hacen que el acero sea más frágil ante los cambios de temperatura.