Para celebrar el Día Mundial del Queso 2023, que tuvo lugar el pasado 27 de marzo, Rodrigo de la Calle se unió a Quesos de Suiza para presentar en sus restaurantes El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona) menús especiales elaborados con diferentes variedades de queso. 

No podemos sino destacar las sinergias encontradas entre la cocina vegetal de Rodrigo de la Calle y la personalidad de los distintos quesos. Por ello, de la propuesta de Virens, compartimos a continuación la receta de las empanadillas de kimchee con Le Gruyère AOP Reserva, ganador de los World Cheese Awards 2022 al ser considerado un queso artesanal refinado que “se derrite en la lengua, con notas de hierbas, frutas y cuero”.

Empanadillas de kimchee con Le Gruyère AOP Reserva

Para 16 empanadillas, 4 raciones

Receta base kimchee

Para 4 kg

Col en salmuera

  • 2 l agua
  • 1 u col
  • 200 g sal + 50 g (entre las hojas)

Con la ayuda de un túrmix, incorporar el agua con la sal para preparar la salmuera. Deshojar la col, previamente limpia y seca. Agregar la col deshojada, pero sin cortarla. Poner 50 g de sal entre las hojas sin hacer mucho masaje. Cubrir con la salmuera y dejar 3 horas a temperatura ambiente.

Salsa base

  • 2 u manzanas granny smith
  • 2 u peras
  • 4 u dientes de ajo
  • 1 u cebolla de Figueres

Pelar los ingredientes. Triturar con Thermomix y colar por chino fino sin apretar. De esta manera cae una leche totalmente verde sin ningún tipo de restos de fibra.

Infusión de la salsa base

  • 100 ml agua mineral
  • 20 g alga kombu
  • 10 g harina de arroz

Infusionar el alga kombu con el agua. Cuando hierva, infusionar 10 min. Retirar el alga y añadir la harina para cocinar. Dejar enfriar.

Acabado de la salsa base

  • 22 g gochujang
  • salsa base
  • infusión salsa base
  • 2 u guindillas thai picadas

Añadir 50 ml de la infusión con la harina a la salsa base. Agregar gochujang y la guindilla picada con las pepitas.

Base de juliana fina

  • 1 u cebolla de Figueres
  • 80 g nabo daikon
  • 30 g ajo
  • 30 g jengibre

Cortar en juliana bien fina y reservar,

Acabado

Empanadillas de kimchee con Le Gruyère AOP Reserva, de Rodrigo de la CalleJuntar la juliana con la salsa base acabada y añadir a la col resultante tras las 3 horas de salmuera. Las hojas de col se tienen que secar muy bien y dejar con la hoja entera. Añadir toda la base y dejar fermentar en la cubeta sin film en contacto, a temperatura ambiente a unos 25ºC durante 2 días. Envasar al vacío con un poco del jugo. Reservar en nevera.

Emulsión de Kimchee

  • 300 g aceite de girasol
  • 40 g gochujang
  • 10 g salsa base de kimchee picante Momoya
  • 10 g jugo de kimchee (agua de la fermentación de la receta base kimchee)
  • 1 u huevo (o 55 g huevo líquido)
  • 4 g sal
  • 3 g azúcar
  • 5 g vinagre de arroz

En un vaso triturador, poner todos los ingredientes menos el aceite. El aceite se introduce una hora antes de usar para que este súper frío y así la emulsión sea más fácil de conseguir y tenga más textura. Triturar con la batidora de mano los ingredientes hasta que estén perfectamente mezclados. Añadir el aceite frío poco a poco a la vez que se tritura todo, hasta que quede todo compacto y emulsionado. Se puede refrigerar todo el tiempo deseado mientras se mantenga la temperatura de refrigeración.

Empanadillas

16 u empanadillas. Hacer las obleas una a una para no resecar, cortar con un aro de 8 cm de diámetro, retirar la masa sobrante, mojar los bordes con un poco de agua.

Relleno

  • 120 g kimchee base (colado y escurrido sin caldo)
  • 120 g queso Le Gruyère AOP reserva rallado
  • 35 g emulsion de kimchee
  • 10 g salsa roasted garlic huacata Verstegen
  • 5 vueltas de molino de pimiento Negra

En una tabla, picar muy finamente la col fermentada y dejar escurrir en un colador unos minutos. Mezclar con el resto de ingredientes del relleno, homogeneizar la mezcla y reservar. Poner 10 g de relleno en cada empanadilla, en forma de bola en el centro de la oblea, cerrar en forma de medialuna y sellar presionando con los dedos y repartiendo el relleno por la empanadilla plegada. Con un cuchillo o tenedor, terminar de sellar haciendo pequeñas muescas. Reservar las obleas envueltas hasta el momento de la fritura.

Emplatado

  • 20 g emulsion de kimchee
  • 8 g alga nori triturada
  • 16 u hoja de capuchina
  • 1 l aceite de girasol

Triturar el alga nori en un robot de cocina o molinillo de café. Freír la empanadilla a 180 grados por las dos caras hasta adquirir un bonito color dorado. Escurrir en bandeja con papel y espolvorear el polvo del alga nori con un colador fino encima de una de las caras de la empanadilla. En el plato, poner puntos de emulsión para que las empanadillas no se muevan durante el transporte. Encima de la empanadilla, poner un punto de emulsión y encima una hoja de capuchina sin tallo.