Clarividente, único, complejo, soñador, perfeccionista, necesario… Son algunos de los calificativos que surgen después de pasar más de una hora junto a Ferran Adrià. El genial chef que revolucionó el panorama gastronómico mundial gracias a elBulli nos recibe en la nave de la calle México (en Barcelona), donde de forma provisional se ubica elBulliLab y donde se acumulan toda clase de libros y de objetos que ayudan a entender lo que supuso el restaurante de Cala Montjoi. Rápidamente nos adentramos en un mundo de reflexiones, inquietudes, anécdotas y proyectos. Proyectos que, siete años después del cierre de elBulli, están más cerca que nunca de comenzar a ver la luz. Todos ellos comparten un mismo objetivo: fomentar el conocimiento y la comprensión para impulsar la creatividad a todos los niveles.
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Entramos en elBulliLab, un espacio diáfano de grandes dimensiones, nada ostentoso y al mismo tiempo repleto de rincones en los que fijar la vista. Ferran nos recibe con las pilas cargadas tras el verano, y con un montón de proyectos que están a punto de ver la luz. Entramos rápido en materia, preguntándole en qué anda metido en estos momentos.
El gran problema es que necesitaríamos diez horas para explicar todo lo que hemos ido haciendo estos años. Lo que pasa es que, como muchos de estos proyectos estaban fuera de la gastronomía, es sencillo que el sector se perdiese. Ahora estamos focalizando. Esto (elBulliLab, donde nos encontramos) lo estamos convirtiendo en la Bulligrafía. Aquí llegaron a trabajar hasta 70 personas, focalizándonos mucho en el Sapiens de la restauración gastronómica e investigando en torno a los procesos creativos. Y además fuimos haciendo proyectos: media docena de exposiciones por todo el mundo, auditorías creativas para HP, el Hospital San Juan de Dios... Esto se cerró y ahora estamos enfrascados en la Bulligrafía, un archivo museo en el que llevamos trabajando ya tres años, documentando y ordenando.
Aquí estaremos aún un tiempo, haciendo un collage, entre comillas, de lo que tenemos para acabar de detectar cuáles son las necesidades de esta obra… Qué espacio necesita, cómo organizarlo… Esto es como un test, con pruebas, para que acabe saliendo bien el proyecto. En definitiva, la Bulligrafía servirá para guardar el legado de elBulli. Es muy importante poner las cosas en valor; la gente nos olvidamos de todo.
La mente de Ferran vuela hacia otro de sus proyectos, la Bullipedia, a la que hasta ahora se ha destinado mucha energía.
Es enorme. Estamos hablando de 25 libros de más de 500 páginas. Si es importante el proyecto de ModernistCuisine, aquí estamos hablando de una obra 8 veces más grande, y en cuanto a investigación, muchísimo más. El 17 de noviembre presentamos el primer libro.
Ahora tenemos editores, periodistas y especialistas que trabajan en determinadas áreas lo que nos permitirá editar un 70% del volumen que tenemos en mente. Increíblemente no había una enciclopedia sobre la restauración a nivel mundial. ¿La Larousse? es una centésima parte de lo que estamos haciendo. Es el glosario de lo que estamos haciendo.
Saltamos rápidamente a otra pata del nuevo universo Adrià. ¿Qué hay de Cala Montjoi y elBulli1846?
Volveremos en octubre de 2018. Ya habéis visto que nos han aprobado finalmente el proyecto para hacer las reformas. Ha sido un vía crucis, pero como todo en la vida, se pueden extraer cosas buenas y cosas malas de estas dificultades. Ahora sabemos las malas, y el futuro ya explicará las buenas.
Dicen que los ciclos son de siete años. A finales de 2018 habrán pasado siete años desde que en 2011 cerrara elBulli restaurant. Una de las cosas que yo he aprendido de este ciclo tan largo es que no puedes estar sujeto a la presión de fuera. Vivimos en una sociedad que exige rápido. Y yo me equivoqué en los tempos.
El año que viene nos instalamos e iniciaremos un año de pruebas. No tenemos prisa. No nos interesa tanto el primer año sino cómo estará el proyecto en el año 2100. Hay que tener paciencia. ElBulli1846 se convertirá en un lugar donde se encontrarán equipos multidisciplinares que trabajarán alrededor de cómo ser más eficientes en la innovación utilizando la restauración gastronómica como lenguaje. Ten en cuenta que para hacer un restaurante entran en juego muchas disciplinas. Será un proyecto holístico. Irá gente del máximo nivel, no stagiers, e irán, tres, seis meses, un año… No es educación. Nuestro objetivo es compartir lo que se va aprendiendo.
Es un proyecto difícil de explicar. No es Alicia, no es elBullitaller, ni es un lab al uso como los del MIT. La misión no es crear, sino comprender cómo se crea. Y claro, para eso tenemos que crear. No es teoría solo. Imagina, por ejemplo, qué vamos a crear a partir del producto. Yo tendré como punto de partida los libros más increíbles que tratan sobre productos. Y dedicaré dos, tres o cuatro horas al día al conocimiento, y el resto del tiempo a crear. Porque tampoco puedes estar todo el tiempo creando. Sapiens es la metodología que mueve todo esto.
¿Y qué es Sapiens?
Es complejo de explicar, y en una entrevista, aún más difícil. Resumiendo, es un software que cada uno utiliza al nivel que quiere y que sirve para comprender. El primer libro de la Bullipedia servirá para explicar lo que es Sapiens, pero aún no estamos preparados. Tenemos un libro maravilloso sobre el conocimiento, que es para uso interno… Pero aún no estamos preparados para lanzarlo. Falta un poco. Y es que no nos podemos equivocar. Cuando salga Sapiens hay que acertar. Siempre se puede evolucionar, como haremos con los libros, que mi idea es que sean ediciones muy cortas pensando en ampliaciones.
En el trasfondo de Sapiens hay una pregunta: ¿cómo se comprenden las cosas? Aquí entra en juego el conocimiento linkado, conectado. Por ejemplo, aplicado a la restauración gastronómica, imagina que quieres ser un empresario y un restaurador con actitud creativa. Es necesario que conectes el conocimiento de todo el mundo empresarial (necesario) y de todo el mundo de la creación gastronómica. Y también productos, bebidas, técnicas… Hay que conectar todo esto en la cabeza. Pero lo que tenemos conectado en la cabeza es un 5% conectado. El resto es información que todo el mundo tendrá a su alcance.
Ferran Adrià se levanta y nos conduce a través de la nave para enseñarnos. Nos encontramos con Ferran Centelles “Fredy”, brillante sumiller en elBulli restaurant y uno de los que se mantienen en el equipo.
Fredy acaba de terminar un gran libro que indaga en los tipos de bebidas y en la sala. Es el primer libro que sacamos bajo el sello de la Bullipedia. Quería empezar los libros por la sala. Creo que la gran revolución pendiente es que todo lo que ha pasado en cocina llegue también a la sala. Que exista un Master Chef Sala o un Top Chef Sala… Necesitamos que la gente quiera trabajar en la sala de un restaurante. Y si no ha sido así hasta ahora, es por culpa nuestra.
Es la primera vez que la gastronomía tiene recursos para hacer este tipo de libros realizados por profesionales, como historiadores, editores, cocineros… de todas las disciplinas. Es difícil lograr un libro que sea al mismo tiempo académico y visualmente atractivo.
Quería empezar los libros por la sala. Creo que la gran revolución pendiente es que todo lo que ha pasado en cocina llegue también a la sala
Además, tenemos otros proyectos y libros muy avanzados: sobre la coctelería, tipos de cocina… Nos marcamos ir lanzando al año seis libros, aunque igual el año que viene son más, porque tenemos muchos en lanzadera. Queremos que tengan precios razonables, con la intención no de ganar dinero, sino ayudar a la Fundación (BulliFoundation). En el futuro nos gustaría que esto creciera, que se convirtiera en el centro de información más importante, colaborando con universidades.
Llegamos a una gran pantalla donde Ferran nos muestra la nueva web y cómo en ella se desgranan los proyectos del BulliFoundation, entre ellos los tres libros que se editarán sobre los productos no elaborados.
El primero de ellos se centrará en comprender qué son y en clasificarlos correctamente. El segundo se dedicará a la historia. Y el tercero tocará estos productos en la realidad de un restaurante. Comprenderlos es muy importante, preguntarse si la categoría de “producto no elaborado” tiene que ver con lo fresco, o si esto no es del todo así, cómo clasificamos el agua o la sal…
Este será un proyecto muy relevante, pero hay que entender que no es para todo el mundo. ¡Pero es que elBulli tampoco lo era! Si tu analizas elBulli, ¿cuánta gente ha pasado por allí? ¿2.500? No son muchos, pero los que pasaron son hoy líderes de opinión: Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura... Ellos generaron un efecto dominó impresionante. Esto no está pensado para la gente de la calle. Para ellos está el proyecto con Disney. Esto es muy profesional. Aún recuerdo a mediados de los 90, cuando hacíamos los tres días en elBulli o los cursos en Chocovic. Había poquísima gente, pero es que allí venían todos los que hoy son grandes cocineros. Esto es igual. Esto es para los líderes, y a partir de ellos se generará un efecto dominó.
La importancia de generar contenido y conocimiento es una de las obsesiones de Ferran Adrià.
Para crear tienes que comprender. Yo puedo crear con un tomate, lo he hecho, y hacerlo desconociendo que en realidad el tomate, ni siquiera el ecológico, no es natural. El natural está en los Andes y es incomestible. Y entonces me dirás que yo fui capaz de crear sin necesidad de todo esto. ¡Y un churro! No es verdad, siempre nos interesó el conocimiento. No parábamos de leer libros. Lo que pasa es que no cuestionamos el status quo. Ahora empezamos el conocimiento de cero. Estamos analizando libros, y nos damos cuenta de que en realidad no hay libros. Solo hay recetarios. Y los que hay de productos son muy banales porque no había dinero y porque faltaba metodología. Aquí hay un equipo creando contenido.
¿Cómo se creará en las instalaciones de Cala Montjoi?
Imagina que venís a elBulli1846 en Cala Montjoi. De entrada, cuando vengáis será necesario que hablemos el mismo lenguaje: comprender qué es la creatividad, la innovación, qué es un tomate. No podemos debatir sobre esto. Los que vengan tendrán una síntesis de todo esto para que cuando lleguen ya podamos hablar el mismo lenguaje. ¿Qué es la cocina de vanguardia, la cocina creativa, la creación moderna? Hay que evitar los dogmas. Hay que hacerse preguntas e intentar responderlas.
Nos enseña la multitud de detalles que conforman lo que será la Bulligrafía, empezando por los catálogos de todos los congresos gastronómicos que se han realizado en nuestro país. Ferran incluso guarda las identificaciones de cada una de estas citas.
Llevamos tres años ordenando todo lo que fue elBulli. Es importante. Haciendo la auditoría de elBulli, explicando su historia, logras también explicar la historia de una época. Por ejemplo, ¿cuál es el primer congreso de la historia? (nos pregunta). ¿Los congresos de Vitoria? (repreguntamos). No, lo de Vitoria no era un congreso. Le llamaban congreso, pero no era exactamente eso.
Entonces, el Forum de Vic en el 99 (respondemos).
No. ¿Ves? El primer congreso gastronómico se realiza en Madrid a finales del año 97. Fuimos Arzak, Torreblanca y yo, y fue un desastre. Se fermentó un cocido que hicieron, se cayó la tarima, se fue la luz… Tras él, yo llamo a Jaume Von Arend, que estaba en Chocovic, y a Rafa García Santos, que estaba con lo de Vitoria. Dos años más tarde nacían casi al mismo tiempo el Fòrum Gastronòmic de Vic y Lo Mejor de la Gastronomía. Yo tengo un vídeo de lo que fue ese primer congreso y un prospecto. Si alguien quisiera realizar un trabajo sobre los congresos de gastronomía, puede hacerlo. Tenemos todo en papel y en digital. Tenemos más de 10.000 documentos digitalizados, como todas las cartas de elBulli.
Esto no es un trabajo de tres años. Tú lo has ido haciendo ya durante mucho más tiempo, sin pensar que esto acabaría formando parte de un museo…
Cuando hicimos la exposición en el Palau Robert (2012), que fue la primera vez que un restaurante hacía una exposición, pensábamos que iban a venir cuatro personas, no 800.000. Después de Documenta, reflexionamos que una experiencia gastronómica no se puede museizar, pero sí que podíamos explicar lo que era el backstage.
En nuestro paseo por la historia de elBulli llegamos hasta una vitrina donde se observan toda clase de moldes y patrones con el tamaño exacto que debía tener cada elemento de un plato en elBulli.
Estos son los originales. elBulli incorpora la idea, que no existía, de realizar estas figuras. Detectamos que en los restaurantes creativos, el gran problema que había es que solo se tenía una foto para mostrarle al cocinero cómo debía ser un plato: el tamaño y forma reales de los elementos que lo integran. Siempre había problemas: es que tú me has dicho que el tamaño del pescado o de la zanahoria era tal o cual... Hicimos estos patrones en el 98 y se acabaron los problemas. Y hoy ya son muchos los sitios de gran nivel que hacen lo mismo.
Pasamos a la vajilla y acabamos delante de un premio de diseño otorgado a elBulli, el Lucky Strike Designer Award.
Hay que poner en valor todo lo que hicimos en elBulli. No por una cuestión de vanidad. Tú no tienes por qué saber todo lo que ocurrió. Aunque relativamente, porque si no, no contextualizarías. Fíjate en el palmarés de este premio, con Philippe Stark y los más destacados diseñadores del mundo. ¿Por qué tenemos un premio de diseño? Pues porque con Luki Huber revolucionamos el mundo del diseño de vajillas y cristalería en los restaurantes. Era el año 97, la primera vez en la que un diseñador trabajaba en colaboración con un restaurante. Esto es histórico.
Allí también tenéis los prototipos de Luesma&Vega. Y cada pieza tiene su relevancia. Entre ellas está el primer plato cuadrado o alargado que tiene éxito en Occidente. No es que fuéramos los primeros, pero es que no habían tenido éxito.
Es un trabajo de recopilación y catalogación que está muy avanzado.
Hay cosas que están a un nivel 3 de trabajo, y de aquí a un año esto estará ya a un nivel 8,5, con todo explicado, etc. Entonces cogeremos al mayor experto que podamos encontrar de museos, le enseñaremos esto y le preguntaremos cómo lo harías… con el discurso de Sapiens. Un discurso que te lleva a preguntarte incluso cómo llamar al conjunto de vajilla, cristalería, cubertería y utensilios diversos. ¡No hay un nombre que lo englobe todo! Menaje no es. Para nosotros, se trata de herramientas para emplatar, encopar, trasladar, servir y degustar. Pero yo puedo tener un plato para trasladar, un cuchillo para degustar o para elaborar… ¿Y todo esto bien explicado para qué? Pues para tener la base necesaria para crear bien.
Todo este rollo que ha durado siete años es para volver a crear. Pero no con la presión que yo tenía. Yo ahora empiezo a disfrutar después de tres años duros con la enfermedad de Juli y personas cercanas que han fallecido. Ahora estoy para disfrutar, tengo 55 años, toda la vida solucionada… Y a quien no le guste, ya sabe lo que puede hacer.
¿No echas de menos el ritmo frenético de elBulli?
¿Del restaurante? ¿El ritmo? ¿Sabes a qué hora me he levantado hoy? ¡A las 5:30! En el restaurante nunca me pusieron presión, me la ponía yo. Quien se marcaba cada año cambiar los platos era yo, no la gente.
Pero la gente lo esperaba…
Pero éramos nosotros. ¿Sabes por qué cerramos? Lo he explicado alguna vez. Fueron varios motivos, pero el primero fue porque nosotros en el formato restaurante que teníamos habíamos llegado a nuestro límite. En elBulli trabajábamos para buscar los límites que había en una experiencia gastronómica, y nos quedamos en blanco en este formato. Nos dijimos, hasta aquí hemos llegado, ya lo hemos encontrado, este es nuestro límite. ¿Por qué? Porque yo no quería hacer performances… Y ¿qué tienes que hacer entonces? Borrón y cuenta nueva. Acabamos, cortamos todo, dejamos las raíces, montamos nuevos equipos... Y eso que estamos hablando de que en el restaurante se encontraban cocineros que hoy son los más creativos que puedes encontrar: Oriol Castro, Albert Raurich, mi hermano Albert… ¡Todos! Mi hermano, junto a Oriol Castro, es el tío más creativo con el que yo he trabajado en toda mi vida. Ha sido una suerte. Nos entendíamos los tres con solo mirarnos.
Entonces de volver a un restaurante, nada.
Yo he estado 30 años en las cocinas de un restaurante. Me aburre pensar en estar al frente de un restaurante. Además, ya tengo un hermano que está loco y disfruta como un loco abriendo restaurantes. El proyecto de elBarri es el más excitante que se ha hecho en restauración gastronómica en cualquier época de la historia de la humanidad. Dime seis restaurantes que tengan una filosofía de este nivel de calidad dirigidos por una persona.
Cuando la gente me pregunta si lo que estamos haciendo es más importante que lo que hicimos en elBulli les digo que sí, solo nos falta recorrido
Nuestra creación ahora es esto: dos espacios museísticos. Una enciclopedia única. Una manera de comprender… Es mucho más complejo que lo que hacíamos antes. Cuando la gente me pregunta si lo que estamos haciendo es más importante que lo que hicimos en elBulli les digo que sí, solo nos falta recorrido. Pero es que si miras elBulli yo empecé en el año 84, en el 94 empieza lo disruptivo, y en 2003 llega la portada del New York Times. ¿Tú sabes el tiempo que tardó en reconocerse el trabajo que hacíamos y comprenderlo? Con esto llevamos solo cuatro años, lo que pasa es que vivimos a tal velocidad...
¿Va la gastronomía demasiado rápido?
La gastronomía va acelerada, pero en realidad, en los últimos siete años, ¿qué ha habido nuevo? Antes se iba rápido porque se llegó a un gran nivel creativo, no yo sino una generación. Pero nunca se ha cocinado tan bien como hoy, ni ha habido tantos restaurantes de calidad como en la actualidad. En España hay 300 restaurantes brutales. Cuando veo aquí críticas que se hacen a restaurantes de aquí, es para matarlos. En otros lugares pagas 300 euros por cuatro platos mientras aquí pagas 50 y hacen el esfuerzo de prepararte un menú de ocho platos. Otra cosa es el nivel creativo, eso es muy difícil.
En todo este proceso de creación o de creatividad a partir del conocimiento y la comprensión, ¿qué espacio le dejas a la intuición?
Cuando empezamos con lo disruptivo, tuvimos ideas, como quitar el pan como acompañamiento o retirar el carro de postres o de quesos, que fueron una revolución. Pero todas estas decisiones estaban muy meditadas. El conocimiento y la comprensión son muy necesarios para tener libertad. Y luego entra en juego el talento creativo de cada uno. Yo he jugado al fútbol y era un churro, un jugador normal. No tenía talento. De la misma manera, el hecho de que crees algo no significa que tengas mucho talento creativo. Talento creativo en cocina tienen en el mundo al máximo nivel unas 6 personas. Y a partir de allí vamos bajando. Como en el fútbol, Messi o Cristiano son únicos, y luego están el resto de futbolistas… En la vida todo es igual. El talento creativo medio hoy es fantástico. Igual que el talento de los que juegan en primera división es muy bueno. Para ir al máximo nivel yo creo que hoy en día es esencial lo que estamos haciendo.
¿Y cuántos van hoy al máximo nivel creativo?
Hoy en España y en todo el mundo son muy pocos los que abren nuevos caminos. Yo pagaría un canon para que hubiera dos o tres restaurantes que buscaran la vanguardia. La vanguardia significa que te juegas tu negocio, significa que eres el primero que se va a matar. La gente no quiere que le maten. Tenemos que pagar para que gente se estrelle. En España hay pocos que estén dispuestos a estrellarse en busca de la vanguardia. Pero es normal.
Yo pagaría un canon para que hubiera dos o tres restaurantes que buscaran la vanguardia. Tenemos que pagar para que gente se estrelle
Llegamos a un timeline con los hitos más destacados de elBulli.
Esto es interesante para comprender elBulli. En el 98 nosotros tomamos una decisión: que el restaurante, el proyecto más importante, no sería nuestro negocio, sino que ganaríamos dinero con el departamento de I+D, de marketing... Todo esto de que elBulli perdía mucho dinero he explicado mil veces que era mentira. Nos costaba un dinero, pero a partir de eso teníamos muchos negocios: ElBulli catering, Nightology, o elBulli hotel en Sevilla, y todos ellos rompieron moldes. Para entender bien elBulli también hay que conocer todos esos proyectos, porque si no, te quedas en la mitad. Nosotros fuimos radicales en elBulli, hasta el punto de no subir precios. ElBulli costaba la mitad que L’Arpége o el Ducasse, y te dábamos 50 cosas. Y eso que teníamos un millón de personas esperando y podría haber cobrado lo que hubiera querido. ¿Por qué no lo hice? Porque creíamos que elBulli no tenía que ganar dinero.
Hubo también proyectos de los que aprendimos muchísimo, qué hicimos mal y por qué, como por ejemplo el de Fast Good, que fue un proyecto brutal. Y fracasó porque NH no sabía gestionar restaurantes de restauración rápida. Pero gracias a esto hoy vemos todas las hamburgueserías de calidad aquí, que ni en Estados Unidos las ves.
¿Y a quién se le ocurre lo de Fast Good?
A mí. El nombre y todo. Hay que explicarlo, no por vanidad y ego. Esta es la misión de la Bulligrafía.
¿Y te preocupa que la gente no entienda lo que haces?
No por mí, sino por elBulli. A mí me preocupa ir a una escuela y descubrir que nadie sabe quién es Girardet, cuando es uno de los grandes de la historia. ¿Por qué me preocupa? Porque el legado hay que mantenerlo. Para mantenerlo, la Bulligrafía costará mucho dinero. No sé ni dónde estará en el futuro, pero serán necesarios unos 5000 metros cuadrados.
A mí me preocupa ir a una escuela y descubrir que nadie sabe quién es Girardet. El legado hay que mantenerlo
Esta reflexión lleva a Ferran a mostrarnos la portada de una revista que habla de la nueva nouvelle cuisine.
Fue una pena que no cuajara este nombre para definir la cocina que estaba surgiendo en nuestro país. En lugar de eso, se quedaron nombres como cocina molecular, ¿qué significa eso?, o como cocina tecnoemocional, que al menos contaba con un decálogo.
Junto a la colección de históricas revistas con el chef en portada, preguntamos si no es más potente la marca Ferran Adrià que la marca elBulli.
No me lo planteo. Utilizamos las dos dependiendo de para qué, aunque yo veo el legado de elBulli, no mi legado. Cuando estaba Juli era más complicado esto, y como Albert no quería… No es verdad eso de que Albert fuera un cocinero poco reconocido… A ver, Albert ha ido a recoger el premio de mejor restaurante del mundo, ha hecho libros, el proyecto de Cacao Sampaka... Ya hizo cosas, lo que pasa es que a Albert le gustaba vivir bien, cosa que me parece muy bien. Ahora no, tiene su imagen. Y su papel en elBulli 1846 será brutal.
Ferran no pierde la oportunidad de aprovechar para enseñarnos cómo será elBulli 1846.
La entrada ha cambiado, ahora habrá un paseo hasta la entrada con exposiciones exteriores. Lo que nosotros queríamos, pero no nos han dejado, era crear un espacio para llevar toda la Bulligrafía allí. Va a ser un proyecto increíble. Si lo hacemos bien, las 20 o 25 personas que trabajen allí sacarán bastantes ideas, sea en aspectos como la iluminación de un restaurante, en la gestión o en un plato. Y yo no voy a poner la presión en Montjoi, la presión se la pondrán los que vienen. Mi trabajo allí será acelerar talento creativo.
Cerramos nuestro recorrido con ganas de conocer la opinión de Ferran sobre aspectos de actualidad como la renuncia de Sebastien Bras a las tres estrellas Michelin.
Desconozco los detalles y los motivos. Sí te puedo decir que yo nunca trabajé por los premios. La presión no te llega por Michelin o por los premios, sino que te la pones tú y te la ponen los clientes. Las estrellas no lo son todo, y malo es si tu proyecto está basado en cualquier reconocimiento. Las redes sociales, además, han cambiado todas las reglas del juego.
¿Y qué hay de la posible burbuja gastronómica de Barcelona?
Ya lo comentaba con Cristina Jolonch hace un tiempo. Hay una burbuja en Barcelona. No hay bastante gente. ¡Pero es que además todos los que abren son buenos! Yo voy a sitios y pienso en el impacto que eso mismo podría tener en Londres.