A comienzos de 2017 daba sus primeros pasos The Alchemix en Barcelona, un singular y cuidado concepto gastronómico que combina la cocina de autor y el cocktail bar. Al frente de esta iniciativa nos encontramos con dos jóvenes profesionales como son el cocinero Sergi Palacín y el barman Ignacio Ussia. En Saber y Sabor 182 nos acercábamos al restaurante para conocer los resultados de sus investigaciones con la fermentación como punto de partida. Ideas originales que dan lugar a texturas y sabores de gran interés. Una de ellas hace referencia al uso de dos enzimas que ya están empezando a sonar con fuerza en el mundo de la cocina de autor. En la revista nos lo explicaba así el propio Palacín.
Fruto de nuestra estrecha colaboración con Gastrocultura Mediterránea hemos podido investigar bastante en estos meses con el potencial de dos enzimas que pueden dar mucho qué hablar en un futuro próximo. Son la amilasa y la pectinasa. La primera es especialmente adecuada para productos con almidón y la segunda para frutas y verduras que contengan pectina. El resultado, en cualquier caso, es el mismo. Al inocularlas en un producto, éste reacciona como si fuera sometido a un proceso fermentativo. No es exactamente una fermentación, pero el almidón o la pectina se degradan. Las paredes celulares se rompen y se transforman en glucosa, haciendo que el producto pierda estructura interna y gane un punto de dulzor, casi inapreciable. La textura, en definitiva, cambia radicalmente. Hemos probado ya con distintos productos. Por ejemplo, con orejones o con una cebolla. En este último caso acabamos obteniendo una textura como si estuviera escalibada, pero sin notas tostadas, sino con el sabor puro y natural del producto crudo.
En realidad se trata de una técnica muy simple. Tanto la pectinasa como la amilasa son polvos que se diluyen en agua. En concreto, se utilizan en un ratio que oscila entre el 5 y el 15% del peso de agua que utilices. El porcentaje exacto varía dependiendo del producto, del tipo de cocción que vayas a utilizar, de la textura final que buscas… Nosotros nos decantamos por una disolución al 10%, algo estándar.
Puedes trabajar con este líquido de distintas maneras. Puedes envasarlo al vacío junto al producto, o inyectarlo si el producto es poroso. También puedes naparlo, o dejarlo en remojo, como hicimos con la cebolla. Al ser una muy baja disolución no altera el sabor del producto que se ha metido en el líquido.
Descubre la receta del carbón de yuca-amilasa en Saber y Sabor #182
