En Saber y Sabor 177 hicimos una selección de los grandes hitos logrados por Aponiente en 2019. Y es que para el restaurante triestrellado de Ángel León, fue un año sobresaliente en lo creativo y en lo reflexivo.

Entre los logros conseguidos encontramos un interesantísimo uso para la cola del atún rojo. Luchar al máximo contra los desperdicios es una de las líneas de trabajo principales que está siguiendo el equipo de Aponiente. Y nada mejor que llevar a término esa máxima que con el atún rojo. De este gran pescado se aprovecha casi todo… Excepto la cola. Ángel León pidió quedársela y así investigar en torno a su potencial culinario. Tras cocinarla cual jarrete, en 2019 dio a conocer todo un mundo de posibilidades y que explotará y mostrará en el restaurante durante 2020 como último pase de la parte salada del menú. En este plato, acompaña el túnido “jarrete” de un puré de patata, guarnición que refuerza esa conexión con los platos tradicionales cárnicos que tanto gusta al chef del mar.

Jarrete

  • 1 u cola de atún de aproximadamente 1,5 kg
  • 8 l caldo de fumet

Desangrar la cola de atún en agua y hielo durante 12 horas. Bridar la cola para cocer durante 25 minutos en el caldo a 95ºC. Desbridar y quitar escamas y piel.

Salsa de jarrete

  • 2 kg morrillo de atún
  • 3 kg facera de atún
  • 1 u cabeza de ajo
  • 1 u rama de apio
  • 1,5 kg cebolla
  • 320 g zanahoria
  • 200 g puerro
  • 320 g vino tinto
  • 4 l fumet
  • 2 kg mejillón

Marcar la facera y el morrillo homogéneo con aceite y reservar. En el mismo aceite marcar las verduras todas juntas hasta que estofen. Cuando estén estofadas añadir vino tinto y reducir a glas. Añadir las dos partes del atún marcadas. Dejar cocinar durante 4 horas y media a fuego muy bajo. Añadir los caldos de mejillón y fumet. Colar y reducir hasta conseguir textura deseada. Esta salsa es la que se usará para glasear el jarrete una vez cocido en el fumet.

Jarrete glaseado

  • cs jarrete
  • cs salsa de jarrete

Glasear el jarrete en el horno a 160ºC durante 25 minutos. La pieza en el interior tiene que estar a una temperatura de 62 a 72ºC.

Puré de patata

  • 1 kg patata cocida
  • 400 g mantequilla Echiré
  • 200 g nata
  • 50 g leche

En Thermomix poner la patata, triturar un poco y añadir la mantequilla, la nata y la leche. Poner a punto de sal.