Fotos: crisgucophoto
Barcelona celebraba este julio una de las aperturas más destacadas del año. Nos referimos al restaurante Atempo, que se ha convertido en el cuarto establecimiento que lidera Jordi Cruz
en la capital catalana. Y es que el mediático chef ya comanda en la ciudad condal los gastronómicos ABaC y Angle y el restaurante de tapas de autor Ten’s. Con la llegada de Atempo, Cruz suma la friolera de seis estrellas Michelin en Barcelona, reclamando así el trono como el emperador de uno de los principales destinos gastronómicos del planeta. Nada como aprovechar esta apertura para hablar con el chef y descubrir las particularidades que esconden sus tres restaurantes más gastronómicos.
Con la apertura de Atempo, son tres los proyectos de alta cocina que diriges en Barcelona.
Sí, aunque me gusta recordar que son cuatro gastronómicos en Barcelona, porque está también el Ten’s. Tiene otro concepto, el de la tapa, pero es un gastronómico.
¿No te es difícil construir hasta cuatro propuestas gastronómicas de autor en una misma ciudad
No me cuesta, tenemos capacidad creativa para ello. Es más, creo que es práctico tener varios restaurantes, porque Barcelona es grande y así abarcas distintas zonas. Está ABaC en la zona alta, Angle y Atempo distanciados y en L’Eixample, y luego Ten’s en la parte antigua. Así tenemos cubierta toda la ciudad. Diría que la verdadera dificultad está en la ciudad en sí misma.
¿En qué sentido?
En saber si tiene una demanda suficiente. Sobre todo, una afluencia turística con capacidad como para albergar varios restaurantes con un mismo autor. En épocas prepandemia había el turismo suficiente como para tener los restaurantes llenos. Ahora, en postpandemia, aunque duele decirlo, la competencia ha disminuido. Pero creo que el turismo y el consumo interno se van a reactivar así que soy optimista.
Pero los problemas de Barcelona no han llegado con la pandemia.
Barcelona ha tenido la desgracia de padecer no solo la Covid sino también otras muchas cosas durante estos últimos años. Ha sido la tormenta perfecta: de ladrillos, de ideas políticas, del atentado de Las Ramblas… De muchas cosas que han degradado la ciudad un montón. Es algo que a los que vivimos aquí nos da mucha pena, porque sigue siendo esa ciudad maravillosa que en el 92 enamoró al mundo. Pero yo sé que volverá a su cauce, porque Barcelona es tenaz y tiene buena materia prima.
¿Hasta qué punto son diferentes las propuestas gastronómicas de ABaC, Angle y Atempo?
Son las tres propuestas diferentes, aunque el concepto y la filosofía sean las mismas. Si vas al mismo teatro, por ejemplo el Liceu, y ves el Barbero de Sevilla y luego La Bohème, el espacio es el mismo pero las obras son distintas y la experiencia no tiene nada que ver. Pues en nuestro caso, no solo el escenario no es el mismo sino que las obras tampoco son las mismas.
¿Cómo es la obra que interpretáis en ABaC?
En ABaC mostramos lo último que ha surgido en investigación y desarrollo, nuevos conceptos… De hecho, ABaC es de los restaurantes que más investigación hace, pero somos unos pequeños desconocidos en este sentido, porque el poder de la televisión es muy fuerte. La gente piensa que yo me creo el tío más famoso del mundo y que me paso el día en casa relajado disfrutando de mi ego y popularidad. A mí lo que me divierte es hacer platos nuevos. Es mi talento, mi virtud.
¿Y qué me dices de Angle?
Angle fue el primer restaurante que abrí. Lo trasladé a Barcelona: es más pequeño, más íntimo, más familiar, un dos estrellas Michelin para todos los días con un equipo muy asentado que no tiene fallos. Hace un año yo decía que allí hacíamos una cocina más vinculada con la tradición, pero ahora mismo los dos jefes de cocina nuevos que tengo allí son personas muy proactivas que me impulsan para hacer platos específicos. Se me desdibuja un poco ese concepto porque estamos haciendo cosas muy bonitas y que son específicas de ese restaurante.
¿Qué particularidades tiene Atempo?
Atempo es una cuestión de necesidad. Michelin nos dio el año pasado una estrella por un gran trabajo, con un concepto muy bien definido y en un súper sitio (La Fortalesa de Sant Julià de Ramis, en Girona). Adaptamos ese concepto a una nueva ubicación en Barcelona. En Atempo el trabajo en sala es muy activo… no diferencias entre si te sirve un camarero o un cocinero porque todos visten igual. Pesábamos que, ya que tenemos mucho discurso de cocina, estaría bien que fuera el propio cocinero el que te lo explicara, incluso que te lo preparara delante. Allí jugamos también con propuestas más atemporales, pasando por nuestro filtro recetas como el steak tartar, la royale… Es una cocina que evoca las tradiciones, las raíces, sin dejar de ser una cocina moderna.
¿Dirías que hacéis alta cocina, cocina de vanguardia, cocina creativa o cocina de autor?
Deberíamos llamarla cocina de autor. En realidad, hacer vanguardia es muy difícil, porque supone generar una tendencia, ser referencia, ser el primero en marcar un camino, en generarlo para mucha gente. Yo sé que hay quien mira lo que yo hago, pero no todos, ni muchos. Así que no sé si hago vanguardia. Lo que sí sé que hago es una oferta gastronómica singular, que no se come en ningún otro lugar del mundo que no sea ABaC, Angle, Atempo y Ten’s.
Has comentado que crear platos te resulta fácil. ¿Cómo encaras el proceso creativo?
El proceso creativo surge de la suma de todo lo que has hecho y de todo lo que has aprendido, lo que te permite discernir qué es nuevo y qué no lo es y te da también la capacidad para emocionarte con algo. Cuando todo está equilibrado y eres un enamorado de tu trabajo, tienes un paladar mental que te hace saber qué combinaciones son ricas y malas. El proceso creativo es muy intuitivo, pero esa intuición se construye. Puedes tener capacidad y buenas ideas, pero si no la nutres de información y trabajo, no llegarán a ningún lado. Es como la suerte: si no das oportunidad a la suerte, no va a llegar.
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