Science & Cooking World Congress es el nombre del nuevo e interesantísimo evento que se celebrará en Barcelona entre el 4 y el 6 de marzo. Con dirección de Pere Castells, la idea de fondo es generar un espacio en el que debatir toda la revolución creativa en cocina y la relación que se ha establecido con la ciencia y la tecnología.

El programa de ponencias, que ya se está ultimando, es de gran altura, con nombres asociados a la gastronomía tan destacados como Ferran Adrià, Joan Roca, Harold McGee, Massimiliano Alajmo, Carles Tejedor, François Chartier y Hervé This, entre otros muchos. A todos ellos hay que sumar también un nutrido grupo de divulgadores y científicos nacionales e internacionales.

Tal y como afirman sus organizadores, tres son los objetivos de este congreso. En primer lugar, definir el concepto de ciencia y cocina y la relación entre ambas disciplinas, lo que ayudaría a potenciar el conocimiento científico en la práctica culinaria y a utilizar la práctica culinaria como herramienta didáctica que explique la ciencia.

En segundo lugar, se busca impulsar unos premios anuales que reconozcan los proyectos de innovación culinaria que hayan contribuido a dar respuesta a retos de la sociedad actual a través de la innovación científica. Estos premios se llamarán Sferic Awards y la proclamación del ganador se realizará el 6 de marzo. No obstante, la idea es que, a partir del año próximo, estos premios se entreguen el 14 de marzo. De esta manera se homenajea el discurso «The physicist in the kitchen», que ofreció en esa fecha del año 1969 el físico Nicholas Kurti.

En tercer lugar, este congreso debe servir para lanzar el Observatorio Science and Cooking Barcelona. Una estructura permanente que buscará coordinar, promocionar y difundir actividades que tiendan puentes entre ciencia y cocina.

Este es el programa:

Día 4

  • 10:00 Ciencia y Cocina como concepto para avanzar: Con la participación de Ferran Adrià (ElBulliFoundation), Harold McGee y Dave Weitz (Universidad de Harvard)
  • 11:15 Curso Science and Cooking (Harvard): Presentación de Dave Weitz. Pasado, presente y futuro del curso e influencia en la cocina, con la participación de Ferran Adrià, Joan Roca, Carles Tejedor (Oillab), Pere Planagumà, Nandu Jubany y Enric Rovira.
  • 13:00 Homenaje al físico Nicholas Kurti (Universidad de Oxford): Celebración del 50 aniversario del discurso «The physicist in the kitchen»
  • 15:00 El papel de la ciencia en la investigación culinaria de El Celler de Can Roca. Joan Roca y Salvador Brugués (EHT Girona)
  • 15:30 Estudio técnico y científico de las elaboraciones de pastelería: Enric Rovira, Ramon Morató, Josep Mª Ribé, Rubén Álvarez, Íngrid Farré y Pere Castells.
  • 16:00 Gastronomía computacional: Marta Vila y Axel Bidon-Chanal (Universidad de Barcelona).
  • 16:30 La Fundació Alícia, importancia y futuro: Laia Badal (Fundació Alícia).
  • 17:00 «A Classification of Unelaborated Culinary Products. Scientific and Culinary Approaches Meet Face to Face»: Con la participación de Joan Vallès, Marta Vila y Ugo D’Ambrosio (Universidad de Barcelona).
  • 17:30 El Restaurant Lluerna y la sostenibilidad: Víctor Quintillà y Markel Cormenzana.
  • 18:00 «On food and cooking»: Conferencia a cargo de Harold McGee sobre su legendario On food and cooking y su nuevo libro Savoring the World. Con la participación de Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura).

Día 5

  • 9:00 «De The Kitchen as Laboratory a Modernist Cuisine pasando por el helado». César Vega.
  • 9:30 Recuperación del espíritu INDAGA. Con la participación de Puri García, Javier Martínez, Jorge Ruiz, Sergio Laguarda, María Dolores Garrido y Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center).
  • 10:15 Nueva visión de la relación entre Ciencia y Cocina desde Italia. Davide Cassi (Universidad de Parma) y Massimiliano Alajmo.
  • 11:00 Investigación, Ciencia y Cocina en el BCC: Juan Carlos Arboleya y Diego Prado (Basque Culinary Center).
  • 11:30 Formación en Ciencia y Cocina: investigación aplicada y transferencia del conocimiento
  • Vinyet Capdet y Montserrat Saperas.
  • 12:30 Ciencia y Cocina y Gastronomía Molecular en Argentina. Mariana Koppmann.
  • 13:00 Ciencia y Cocina en Cuba y el Caribe. Mª Esther Abreu (Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos).
  • 13:30 «“La anchoveta chilena sobre la mesa”. La ingeniería gastronómica en un proyecto de desarrollo e innovación». Maike Siegel, Rodrigo Orozco y José Miguel Aguilera (Universidad Pontificia Católica de Chile).
  • 15:00 Proyecto Ciencia y Cocina en Ecuador: Camilo Ruiz y Carles Tarraso.
  • 15:30 Neurograstronomía. Pasado, presente y futuro. Miguel Sánchez Romera (Rice).
  • 16:00 De “La Margarita se agita” al Nordic Food Lab: Jorge Ruiz (Universidad de Extremadura).
  • 16:30 Gastrovac como principio de los proyectos de Ciencia y Cocina: Puri García y Javier Martínez, con Sergio Torres y Javier Andrés.
  • 17:00 «The aromatic theory of Molecular harmonies and sommellerie»: François Chartier.
  • 17:30 «Food Pairing. The Digitization of Food»: Bernard Lahousse.
  • 18:00 «The True Story of Molecular Cuisine and Science Cooking Harvard». Davide Cassi (Universidad de Parma) y Michael Brenner (Universidad de Harvard).

Día 6

  • 9:00 Mesa redonda «Ciencia y Cocina en América. Perspectivas de futuro». Con la participación de Mariana Koppmann, Mª Esther Abreu (Asociación Cubana para la Ciencia y Tecnología de Alimentos), José Miguel Aguilera (Universidad Pontificia Católica de Chile), César Vega, Camilo Ruiz, Carles Tarraso, Maike Siegel y Rodrigo Orozco.
  • 10:00 Mesa redonda «Ciencia y Cocina en las universidades, escuelas de cocina y otros centros formativos». Con la participación de GCCG-Barcelona, BCC, EHTB, CETT, EHTG, Joviat y Sant Ignasi.
  • 11:00 Mesa redonda «La “gourmetización” de la industria alimentaria y la creación de la industria gastronómica». Con la participación de Ramon Guardia, Joan Solé, Quico Sosa, Àngel Salvador, Ramón Ramón y Annette Abstoss.
  • 12:30 Mesa redonda «¿Es posible una unión general Science and Cooking a nivel global?». Con la participación de Hervé This (Agro Paris Tech), Davide Cassi (Universidad de Parma), Harold McGee, José Miguel Aguilera, Mariana Koppmann, François Chartier, Mª Esther Abreu y Pere Castells.
  • 15:00 De la Gastronomía Molecular al Note-by-Note. Hervé This (Agro Paris Tech).
  • 16:00 Mesa redonda «La introducción de nuevas tecnologías en la cocina moderna». Con la participación de Carme Gonzàlez (UB), Elvira López (UB), Montserrat Riu (UB), Olga Martín (Universidad de Lleida) y Claudi Mans (UB).
  • 17:00 Mesa redonda «Ciencia, cocina y salud. La influencia de la ciencia en la cocina institucional (hospitales, escuelas, geriátricos, etc.). Con la participación de José Miguel Aguilera, Abel Mariné, Ramon Estruch y Glòria Cugat.
  • 18:00 Presentación del libro “Softmatter transformations in culinary processes”, de Davide Cassi y Pere Castells, en homenaje a Fernando Sapiña.
  • 18:45 Presentación y entrega de los premios Sferic Awards: Sferificacions i macarrons. Claudi Mans (Universidad de Barcelona).