El sector de la alta cocina no para de sumar nuevos proyectos y aperturas por todo el mundo. Este 2022, en Saber y Sabor nos hacemos eco de los establecimientos de interés que están surgiendo cada mes. En concreto, mayo ha dado muy buenas noticias en este sentido, con restaurantes que arrancan con la promesa de dar mucho que hablar. Seleccionamos aquí ocho de estas aperturas.
Q78 (Madrid). El restaurante gastromezcal de Pedro Evia
Q78 muestra la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina donde los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo. Una cocina marcada también por los recados (mezcla de especias que se usa para sazonar guisos y platillos de cocina mexicana) del chef Pedro Evia.
Muchos de los platos son fruto de cocciones largas con resultados sápidos de gran profundidad como por ejemplo el clásico Potaje de lentejas yucateco con guiños a España, ya que tiene previsto elaborarlo con cerdo ibérico, y cuya cocción requiere de tres días.
El establecimiento, además, ofrece en torno a una docena de marcas de mezcales artesanales y ecológicos, lo que se traduce en 240 variedades de mezcal para degustar.
RavioXO (Madrid). En torno a los dumplings
Concebido inicialmente como un homenaje a los 15 años de DiverXO, cuando en 2007 comenzaron a servir los primeros 'dumplings' emplatados, Ravioxo es un homenaje a la pasta con la creatividad como única regla.
Para aprenderlo todo sobre la pasta, Dabiz Muñoz contrató a dos trabajadores del Grupo Hakkasan, una de las referencias mundiales en cocina china contemporánea, para que enseñaran a su equipo y a él durante cuatro meses, además de fichar a dos expertos "pastaiolos" del también internacional Grupo Big Mamma.
Sobre esta base ha creado sus propias fórmulas. Aquí cada masa, cada relleno, cada pliegue está hecho de forma artesana, y utiliza distintos tipos de harinas, de almidones y de fermentaciones según sea la cocción: brasa, vapor, hervido...”,
Cala Roche (Sevilla). Alta cocina de mar
Miguel Miranda y Francisco Márquez, junto con Igna García Limón, han puesto en marcha Cala Roche, ubicado en el local del mítico Cabo Roche de Francisco Jacquot.
Cocina de producto muy centrada en las lonjas, con pescados y mariscos de temporada. Aunque también hay algunos cortes de carnes selectas y se cuidan todos los detalles, hasta el pan de masa madre que se sirve.
Hay un amplio apartado dedicado al atún rojo, en el que ofrecen diversos bocados del rey del mar: desde ventresca hasta lomo negro, corazón o huevas, entre otras.
ERRO (Arrazola, Bizkaia). Cocina silvestre con ingredientes en desuso
ERRO, liderado por Jorge Asenjo, está ubicado en el Caserío Makatzeta del siglo XVII, en el barrio de Arrazola del Valle de Atxondo.
El chef elabora una cocina silvestre con la que quiere recuperar productos que cayeron
en desuso, como cangrejo de río, trucha y bellotas, así como poner en valor
hierbas y plantas silvestres, y antiguas técnicas de conservación como curaciones, fermentaciones y salazones.
“Mi cocina está muy unida a la soberanía alimentaria, quiero recuperar el legado de los mayores, la cultura perdida de alimentarte con lo que tienes a mano”, explica Asenjo.
El Silencio Ibiza (Ibiza). Con sello Mauro Colagreco
Mauro Colagreco, elegido en 2019 como el mejor cocinero del mundo y que cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante Mirazur, desembarca este verano en El Silencio, la 'maison' de playa ibicenca de la marca parisina que está ubicada en Cala Molí.
Junto con Federico Desseno, el chef ha diseñado un menú inspirado en el estilo de vida mediterránea utilizando productos de temporada, y en el que muestra su pasión por la cocina con brasas.
"Tengo una conexión especial con España. Está unida a mis orígenes, el español es mi primera lengua y realmente amo su cultura y estilo de vida. Además, estoy especialmente emocionado de poder disfrutar de la bella naturaleza de Ibiza en este fantástico escenario que es El Silencio", asegura Colagreco.
Alapar (Barcelona). Taberna japo-mediterránea en el antiguo Pakta
Jaume Marambio y Vicky Maccarone, pareja y ahora socios, han abierto esta taberna japonesa-mediterránea de platos para compartir en el local que albergó Pakta, donde Marambio era jefe de cocina.
Renuncia al formato del menú degustación y opta por una fórmula de carta integrada por unos 20 platos, entre montaditos, entrantes, guisos tradicionales con algún punto japonés, postres y los ‘A la Par’, recetas en torno a calamares, salmonetes, picanhas y codornices de Bresse.
Nastura (Oviedo). Un viaje a Asturias
“Nastura es un cruce de caminos, el lugar donde se encuentran la cocina que aprendí en casa y la que he probado en mis viajes durante todos estos años y estaba deseando compartir”, así describe Nacho Manzano su nuevo restaurante.
El establecimiento cuenta con una oferta dividida en cocinas que variará en función de la temporada y en la que habrá espacio para la comida tradicional asturiana, la dieta mediterránea con guiños a Italia, la gastronomía saludable o mestiza.
Cancook (Zaragoza). Nueva ubicación
Cancook, con una estrella Michelin y Ramcés González al frente de la cocina, se ha trasladado a una nueva ubicación en la calle León XIII.
Cuenta con 270 metros cuadrados divididos en dos plantas con techos de 4 metros de altura, un aspecto más teatral gracias a la iluminación y una decoración marcada por materiales nobles y naturales como la piedra, mármol, madera y cerámica. En este espacio, un total de 25 comensales realizarán el mismo recorrido que el producto una vez que entra al restaurante. Primero se hará una parada en la despensa para mostrar los productos que se probarán en el menú de ese día, se continuará la ruta entrando en la cocina I+D, donde se ofrecerá un primer aperitivo para luego pasar a la bodega, y de ahí a la sala.