Oda al campo en el nuevo menú de Coque

Coque, el restaurante dos estrellas Michelin de los hermanos Diego, Rafael y Mario Sandoval que acaba de ser encumbrado a la cima del “Top ten” de Madrid de la Guía Macarfi,  presenta el nuevo menú Surco que gira en torno a tres pilares: temporalidad, innovación y productos de la tierra.

Surco es el resultado de años de trabajo en el campo por parte del equipo de Coque para entender en profundidad el origen y las propiedades de cada producto que pasa por sus fogones. Con la cocina madrileña como bandera y una constante investigación de las verduras, frutas y hortalizas que ellos mismos cultivan en su  huerto ubicado en la finca El Jaral de la Mira, es una oda al campo, a lo esencial, a la artesanía y a los sentidos.

El recorrido comienza en el Bar y una cata en la Bodega que acoge más 2.700 referencias. La experiencia continúa con una inmersión en la Cocina, donde el comensal disfrutará, mientras observa el espectáculo entre fogones, de un maridaje entre la espardeña a la brasa con ají amarillo y el buñuelo aireado de chistorra hidrolizada con cerveza de trigo Casimiro Mahou.

Una vez en la sala, el menú se inicia con una secuencia de platos calientes (consomé de setas y caza al Armagnac y quisquilla de Motril con perlas de Palo Cortado y esencia de su cabeza) y una sucesión de platos fríos como humus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado, elaborados con verduras, legumbres y hortalizas como ingredientes principales. En el siguiente pase, el producto de mar toma el protagonismo con elaboraciones como caldo corto de lubina con cebollita francesa y musgo de mar, helado acidulado de anguila ahumada o crujiente de salmonete en escabeche al tikkamasala. Platos que dan paso a las recetas con carne como el guiso de níscalos con huevo de corral, gelée de jamón ibérico y trufa, y el clásico cochinillo lechón con su piel crujiente lacada.

La secuencia dulce está protagonizada por un cuarteto de postres: sorbete de piña y lima con aguacate; espuma de litchi y agua de rosas con sot de vainilla; tartita de almendra con albahaca y, por último, el bizcocho de boletus con mousse de whisky y helado de Amanita Caesarea. El broche final a esta completa experiencia lo aporta el maridaje Armonía.