Marcar, ahumar, caramelizar, asar... Cada vez es más común ver a grandes restaurantes trabajar en sus platos con fuego y con la brasa. Es el caso de los locales del grupo elBarri de Albert Adrià: Tickets, Hoja Santa, Pakta, Bodega 1900 y Enigma. En cada uno de ellos juega un gran papel la figura de Fran Agudo, Paco Méndez, Jaume Marambio, Rob Lechuga y Oliver Peña, respectivamente. Apoyándose en los hornos de la firma Josper, ofrecen propuestas con sabores, texturas y presentaciones capaces de sorprender al comensal.
Elaboraciones como esta Piña al Josper, una de las cuatro recetas que mostramos en Saber y Sabor 175. Un postre que se sirve en Bodega 1900 y que adquiere una caramelización y matices muy distintos a la piña fresca por su cocción en brasa.
Para 4 personas
Piña asada
- 1000 g piña natural
- 200 g azúcar grano
- 100 g mantequilla
Pelar por completo la piña. Cortar cuartos y dejar el corazón. Poner en una gastronorm alta. Repartir el azúcar por encima de la piña y añadir la mantequilla a dados. Cocer en Josper durante 40 minutos aproximadamente. Mientras se recupera el jugo, se laca la piña.
Licuado de piña asada
- 1000 g piña asada
Pasar la piña asada resultante por la licuadora. Colar y reservar el zumo resultante.
Jugo de piña asada
- 500 g licuado de piña (elaboración anterior)
- 50 g ron añejo Bacardí 8 años
Mezclar el licuado con el ron y guardarlo en una botella lista para el servicio.
Otros
- piñas baby vaciadas
- lascas de coco seco
- mezcla de pimientas
- nitrógeno líquido
Acabado y presentación
Este postre se realiza en un carro delante del cliente con nitrógeno líquido. Depositar el jugo de piña en el nitro bol. Batir con una varilla a medida que se añade al nitrógeno líquido hasta conseguir un helado cremoso. Montar encima de la mini piña intentando dar la máxima altura posible. Decorar con unas lascas de coco seco y unas roscas de pimienta
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