Nicolás Leblay, de L’Atelier de Robuchon Madrid, conquistó al jurado del XI Concurso de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, celebrado el pasado mes de marzo en el Mercado Municipal, con un original ramen de gamba.
Tal como afirmó Julia Pérez Lozano, presidenta del jurado, “no es nada fácil hacer cocina creativa con la gamba roja, porque es un producto tan bueno que cuanto menos lo toquemos, mejor; pero hace ya once años que se está demostrando que es posible hacer platos maravillosos con gamba roja”.
Compartimos a continuación el paso a paso de esta receta ganadora.
Ramen de gamba
Para 4 personas
Caldo de pies de cerdo
- 1,5 l agua
- 0,5 kg pies de cerdo limpios
Hervir los pies de cerdo en el agua durante 4 horas a fuego lento, escurrir y recuperar el agua de cocción.
Gelée de gamba
- 300 g gamba entera
- 100 g zanahoria mirepoix
- 80 g cebolla
- 70 g hinojo
- 12 g ajos tiernos
- c/s aceite 0,4º
- c/s sal
- 1 l caldo pies de cerdo
- 30 g estragón
Poner la mirepoix de todas las verduras en una olla con aceite. Cocinar sin llegar a perder su frescor. Añadir las gambas enteras y cocinar todo el conjunto durante 5 minutos. Agregar el caldo de pies de cerdo hasta cubrir. Dejar cocinar durante 30 minutos, añadir el estragón y dejar infusionar 15 minutos tapándolo con film. Colar y, una vez frío, desgrasar y hacer una clarificación. Añadir al plato y dejar gelificar durante al menos 3 horas.
Crema hinojo
- 447 g parte blanca hinojo
- 350 g leche desnatada
- 0.8 g xantana
Cortar la parte blanca del hinojo en mirepoix y envasar al vacío con leche. Cocinar a baja temperatura, a 90ºC, durante 3 horas. Dejar colar bien y, una vez seco, triturar el hinojo y añadir la xantana hasta conseguir la textura deseada para poder hacer los puntos.
Yema curada
- 100 ml soja verde (menos salada)
- 50 ml mirin
- 25 g miso
- 10 uni yema (huevo embrionario)
Mezclar todo menos los huevos embrionarios y añadir las yemas (dependiendo del tamaño necesitará más o menos tiempo de curado, aproximadamente 2 horas y media). Colar y reservar para el emplatado.
Aire de lima
- 100 g perejil
- c/s mayonesa
Triturar perejil y hielos en un vaso americano, añadir el líquido en un baño maría. Una vez empiece a separarse, recuperar con la ayuda de una estameña toda la parte verde. Dejar enfriar y añadir un punto de mayonesa.
Polvo nori
- c/s nori
Cortar muy finamente el alga nori para aderezar el huevo.
Ramen de gamba
- 1 l agua
- 30 g jengibre
- 16 g soja verde (menos salada)
- 50 ml mirin
- 40 g shitake
- 90 g miso
- 500 g gamba roja congelada
- Xantana (0.2 gr x 100 ml)
Con la ayuda de una thermomix, triturar todos los ingredientes, añadir el resultado a una bolsa de vacío, cocinar a 90ºC durante 25 minutos, colar y pasar por estameña. Añadir xantana (0,2 por cada 100 ml de caldo de ramen).
Espardeña
- 120 g espardeña (cohombro de mar)
Separar los hilos de la espardeña uno a uno. Para ello hay que congelarla bien estirada, hacer una incisión vertical para cortar la primera piel y sacar los "hilos" de espardeña.
Otros ingredientes
- Mix de flores
Acabado
Verter el ramen de gamba en el plato. Terminar estrujando la cabeza de gamba para reforzar la intensidad gustativa.