La utilización de las enzimas en gastronomía se ha convertido en uno de los grandes temas que ya marcan la actualidad y que muy probablemente marcarán también el futuro de la cocina, la pastelería o la heladería. Bien lo sabe la firma Gastrocultura Mediterránea, que a través de su firma TöuFood, ha desarrollado una larga y fructífera investigación que se traduce en una completa línea de productos de aplicación directa.
Es el caso, por ejemplo, de la pectinase (pectinasa), enzima encargada de acelerar el proceso de degradación de la pectina, uno de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales y las frutas, y que constituyen el 30% del peso seco de la pared celular. Estas enzimas se producen por la levadura Aspergillius niger, y su uso no supone ningún riesgo para la salud. Mediante esta degradación de la pectina, es posible pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar vegetales y frutas, clarificar sus zumos y ablandar y hacer comestibles varias partes vegetales, como tallos y pieles, que normalmente se desechan.
La línea de enzimas de TöuFood la componen además la Amyläse (amilasa), Lipäse (lipasa), Celluläse (celusosa), Invertäse (invertasa), Narangináse (naranginasa) y Glucosidäse (glucosidasa).
Todo ello fue objeto de una interesante jornada de presentación en Madrid el 11 de marzo, organizada por el distribuidor Atlas Gourmet en el Centro de Innovación Gastronómica de la comunidad madrileña, y con la participación de Mario Sandoval, del restaurante Coque, Roberto Fernández, de pastelería Tonka, y Marc Jordana, de TöuFood, y con la asistencia de medio centenar de profesionales de la cocina y la pastelería.
