La sorpresa, la vanguardia y la reflexión son conceptos que siempre van sujetos a la cocina que ofrece Quique Dacosta en su restaurante homónimo. De cara a la temporada 2019, el chef de origen extremeño ha preparado un menú distinto al que ha llamado Autorretratos. Su intención: liberarse de lo construido hasta el momento para volver a adentrarse en la imaginación y la fantasía.
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Como Quique Dacosta nos explica, “hacer un autorretrato no es tarea fácil. Hay que conocerse, conceptualizarse, entenderse, aceptarse, incluso imaginar cómo te perciben los demás. Sobre todo es un trabajo de sinceridad y honradez”. Una temporada en la que, eso sí, mantiene su apuesta por el carro de salazones. Un carro que esconde una interesantísima técnica para salar sin que el producto toque la sal.
“En las cosas más próximas puedes llegar a encontrar una revolución. Desde el 2011 hasta ahora hemos trabajado mucho el ADN de nuestro entorno: procesos ancestrales, productos de proximidad… Y en cómo todo ello se podía adaptar a nuestros días a través de la mirada de la innovación. La sal es un ingrediente muy común, vinculada a la conservación de los alimentos tradicionalmente. Quisimos ir más allá y realizar salazones sin sal. Eso permite por ejemplo que los hipertensos puedan comer salazones".
"La idea es crear atmósferas salinas sin que el producto entre en contacto directo con la sal. Se trata de saturar las cuatro paredes de un espacio con sal y generar un ambiente muy húmedo, con un 90% de humedad, y a 3ºC de temperatura, para bloquear el proceso de putrefacción del producto que se introduce en esa atmósfera salina. Son todos los parámetros cambiados de lo que sería una salazón tradicional. En la tradicional la sal está en contacto con el producto directamente y se produce la ósmosis, esto es, se va perdiendo el jugo interior. Además, se busca no introducir nada de humedad. A nuestra manera todo cambia. No perdemos el jugo y se conserva en el tiempo. Actualmente hemos curado en sal vegetales, pescados e incluso aprovechamos este proceso para curaciones largas de ternera”.
La cocina de hoy, en tres tendencias
Además de mirar hacia atrás y hacia sí mismo, Quique Dacosta sigue atento a lo que ocurre en el presente y lo que sucederá en el futuro. En este sentido, subraya que ya se está viendo que hay tres tendencias en el mundo de la cocina. “Por un lado está todo el mundo del crudo, desde un smoothie hasta la cocina japonesa, los ceviches, curados...”. La segunda de las tendencias está relacionada con la conservación de los alimentos, no solo la tecnológica sino también la asociada a métodos naturales y tradicionales como las salazones, los fermentados y los encurtidos. Y la tercera tendencia gira en torno al fuego, “entendido no solo como método de combustión sino como un ingrediente más dentro del plato”.
“Lo bueno de estas tres tendencias es que no están encasilladas en ningún estilo de cocina concreto, sino que están al servicio de la cocina en general. Lo pueden estar haciendo restaurantes de cocina tradicional o de cocina de vanguardia, de creatividad. De hecho, mi último restaurante es un establecimiento en el que el producto de proximidad es el centro pero el fuego es el medio: hay diferentes métodos de asados y usamos diferentes tipos de maderas según el producto y el resultado que buscamos”.
La sal es un ingrediente muy común, vinculada a la conservación de los alimentos tradicionalmente. Quisimos ir más allá y realizar salazones sin sal. Eso permite por ejemplo que los hipertensos puedan comer salazones