El restaurante Arola, en el Hotel Arts de Barcelona, es un establecimiento que adapta la filosofía culinaria de Sergi Arola, apostando claramente por lo lúdico y lo compartido. De hecho, los restaurantes que operan bajo la marca Arola en el mundo se centran exclusivamente en los picas (platos que se comparten) y aperitivos. Mostramos aquí una de sus propuestas más celebradas, que entronca visualmente con las míticas bravas del chef afincado en Madrid. Una propuesta que demuestra quela alta cocina también se puede disfrutar con las manos.
Tacos de tortilla de patata de Arola
- 80 g patata
- 75 ml aceite de girasol
- 2 g ajo
- 200 ml aceite de girasol
- 3 g sal
- 15 g compota de cebolla roja
- 35 g esfera de yema de huevo
- 2 g cebolla frita
- cs mustard cress
- cs cress suizo rojo púrpura
- cs berro
- cs perifollo
Cortar las patatas en cuadrados y confitar con la primera cantidad de aceite de girasol y el ajo durante una hora a 100°C, hasta que se ablanden. Una vez confitados, freír los cuadrados de patata en la segunda cantidad de aceite. Agregar sal.
Rellenar los tacos de patata fritos con la compota de cebolla y colocar las yemas de huevo esferificadas encima. Emplatar y decorar con la cebolla frita y brotes de mustard cress, cress suizo rojo púrpura, berro y perifollo.
Yemas de huevo esferificadas
- 500 g yema de huevo
- 10 g gluco
Por su tamaño, también se pueden utilizar huevos de codorniz.
Receta públicada en nuestra revista técnico-profesional de pastelería Dulcypas #417.