Arte Heladero 205 gravita en torno a un oficio que siempre ha aspirado a englobar al resto de disciplinas gastronómicas. La cocina de autor se presenta, así, desde sus variadas facetas, desplegando todo su potencial para enriquecer la heladería. Precisamente con la intención de ser un reflejo de esa multiplicidad de caras, la revista muestra la apertura de una heladería inspirada íntegramente en la cocina de autor, Arigato. Y seguimos avanzando en el número a través de un concepto, el sabor como el parámetro predominante de los helados de un menú de degustación, con Albert Soler y Lluís Ribas; la tapa helada como recurso para presentar el helado gastronómico de una manera distinta, con Matteo Reggio; y un método de trabajo para confeccionar una oferta de helados para el restaurante, de Yon Gallardo. No en vano la hostelería cobra fuerza en una parte cada vez más importante del sector artesano, sobre todo en la heladería que renuncia al “sueño invernal” que sucede a la campaña de verano.
Sorbete “El primer aceite” de Matteo Reggio, de tapas
En Paral·lelo el helado es rentable todo el año, ya que Matteo Reggio y sus socios incentivan la demanda a través de estrategias diversas. Una de ellas, como mostramos en Arte Heladero 205, es dar una salida alternativa a las propuestas saladas y gastronómicas. “A menudo en la heladería los clientes no saben cómo combinar estas especialidades con otros helados, o no quieren llevarse medio quilo a casa”, explica Reggio. Así que para dar más visibilidad a estos helados e impulsar su comercialización, “hemos creado una pequeña tapa que puede servir como merienda para complementar el helado con otros productos y que se sirve en platos uniuso”. Esta línea arrancó el año pasado durante el mes de diciembre con la tapa helada del sorbete de aceite.
Se trata de un sorbete muy mediterráneo con un aceite de oliva del Raig de la marca Olirium como protagonista, con un 13% de porcentaje en la receta, que combina con almendra cruda, que reduce a una harina gruesa en el Robot Coupe. Se acompaña de unos picatostes de la Panadería Origo, del francés François de Halleux. Un horno del barrio de Gracia de Barcelona, que ofrece panes elaborados con granos antiguos molidos a la piedra, masa madre y larga fermentación.
Menestra de verduras de Albert Soler y Lluís Ribas, primer plato
¿Se puede hacer un helado para el restaurante que no esté pensado solo para el pase y en el que predomine el sabor, por encima de cualquier otro parámetro? Elevar el listón de la calidad del helado para la restauración fue una de las ideas que se marcaron Albert Soler y Lluís Ribas en un curso que impartieron a finales de 2021 en la escuela de postres de Barcelona, Espaisucre.
Los platos que se presentan en Arte Heladero 205 fueron confeccionados con los responsables de este centro de formación, Jordi Butrón y Ricard Martínez. En esta menestra de verduras de invierno “decidimos hacer un helado de mantequilla salada y dulce o avellanada a la vez, con un toque fresco a limón. El resultado era algo parecido a una salsa meunière (o menier) ahumada, un helado que debía integrarse en el plato sin que el resto de ingredientes perdieran protagonismo. Desde un punto de vista técnico, nos hemos permitido la licencia de llevar el helado a un 21,4% de materia grasa y a 48,72% de sólidos totales, ambos valores muy poco habituales en la heladería de tienda”.
Sorbete de tomate cherri, Aove y soja de Yon Gallardo, segundo plato
Las claves para desarrollar una oferta para la restauración diferente y superior a lo habitual es el argumento de fondo de este artículo de Arte Heladero 205 del propietario de la heladería Papperino de Irún, Yon Gallardo.
Cuando se trabaja en una nueva receta de helado para el restaurante hay tres partes principales: una parte organoléptica, otra técnica y por último el contexto. “Una vez tenemos todo claro, llega el momento de centrarnos en los helados. Debemos tener en cuenta que la comunicación con el chef va a ser primordial en todo el proceso para poder ofrecer el resultado esperado y también para recibir toda la respuesta necesaria para realizar ajustes en la receta”, asegura.
Este sorbete de tomate cherri, Aove y soja se unta sobre pan y se presenta con una anchoa encima. “En esta propuesta buscamos una textura que se derrita relativamente rápido para que no resulte demasiado frío en compañía del pan y la anchoa. El tomate cherri se tritura y se cuela para obtener su zumo. Este tratamiento transmite mejor el sabor del producto y es más cómodo de trabajar que escaldar previamente la hortaliza para retirar la piel. Con el escaldado se pierde parte del sabor”.
Piña colada de Sebastián Mazzola, postre
Arigato se aparta de lo que se puede encontrar generalmente en cualquier otra heladería. Y eso no solo porque es al mismo tiempo un restaurante de comida informal y una heladería, ambas de inspiración japonesa, sino también porque su carta de helados se desvía completamente de la oferta habitual. Impulsada por el que fue mano derecha de Albert Adrià en el grupo elBarri de Barcelona, este establecimiento híbrido ofrece una interesante aproximación al helado desde la óptica de la cocina de autor, siempre orientada al producto gastronómico y a nuevas combinaciones de sabores. Sus helados y postres helados buscan elevar la experiencia de degustación con elementos inspirados en la alta cocina y en una decidida apuesta por las bebidas vegetales para intensificar el sabor.
“En Arigato hacemos nuestras propias kombuchas y tenemos varias propuestas con diferentes frutas y plantas que pueden variar en función de la temporada. El té verde sustituye al té negro que generalmente suele llevar la kombucha y le confiere un toque más elegante y sutil. La kombucha madre se pasteuriza, se infusiona y se fermenta. El siguiente paso es saborizar la kombucha con el zumo de una fruta o el zumo de una fruta combinada con una planta u otro producto deseado. Se fermenta durante dos o tres días o hasta lograr el punto deseado. También hay que apuntar que en verano la fermentación de la kombucha se acelera, mientras que en invierno el proceso se ralentiza. Además de la de piña y coco que sirve de base de este sorbete, en Arigato se pueden encontrar otras originales combinaciones de kombuchas como la de fresas con flor de hibiscus de verano”.