El topping es un aliado indiscutible del helado, ya que no sólo funciona como un efectivo gancho comercial, sino que aporta complejidad a la degustación. En base a esta idea, Más, el primer libro de Mario Masiá reúne numerosas recetas en torno a maridajes bajo cero a base de toppings muy diferentes.
Compartimos a continuación cinco tipos de toppings que aparecen en el libro y que son una apuesta segura para todos aquellos heladeros que quieran proponer una vitrina versátil, diferente y sabrosa este verano.
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Coulis de naranja
Cuando se piensa en complementos del helado lo primero que viene a la cabeza siempre son las salsas o veteados. Más allá de la versatilidad en sus aplicaciones, el coulis o salsa puede adaptarse a las necesidades del profesional, dando paso a modificar su textura, haciéndola más o menos líquida, así como también aportar mayor estabilidad y alargar su vida comercial. Evidentemente cada decisión tiene su contrapartida. Si, por ejemplo, no queremos utilizar de inmediato el coulis para almacenarlo, se pueden aplicar azúcares y neutros y esto restará la frescura y el sabor originales de la fruta.
En el libro Más, de Mario Masiá, se ofrecen dos tipos de recetas de coulis de naranja. Una de ellas es más sencilla y de uso inmediato y se compone de gelatina, puré y ralladura; la segunda incorpora jarabe de glucosa y neutro con el objeto de alargar su vida de uso, por supuesto siempre conservada en nevera.
Confeti o chocolates de colores
El porcentaje de cacao o la escala de amargor ya no es lo único que marca el abanico de chocolates posibles del mercado. En los últimos tiempos existen coberturas variadas de colores y sabores, que pueden dar mucho juego en la heladería. Así, imitando al archiconocido tutti-frutti se puede aplicar la técnica de la stracciatella para elaborar un helado con escamas de chocolate de tres coberturas: naranja, fresa y lima-limón. Un helado que recuerda al confeti de las fiestas infantiles y que será un verdadero reclamo para los más pequeños en la heladería. Un despliegue de sabores y colores con coberturas muy dulces, con un 34% de POD, que obligará a trabajar el helado rebajando el dulzor, para situarlo en un 18%. Como “lienzo” para este confeti de chocolate se utilizará un helado de nata fresca y naranja que contrastará perfectamente con este divertido topping.
Estas escamas se elaboran con una técnica sencilla que consiste en fundir cada una de las coberturas y extenderlas en bandejas de 20x30cm, sobre papel de horno. Se bloquean por congelación y trocean con las manos para obtener escamas irregulares.
Alternativamente, con esta técnica también se pueden elaborar plaquitas de coberturas de colores para montar sándwiches de helado originales. En esta ocasión, la forma de cristalizar la cobertura variará de la que se ha descrito anteriormente, porque se extenderá sobre una mesa de piedra, mármol o granito y en un marco de polietileno. Además, el chocolate se bloqueará en contacto con la superficie y no por choque térmico por el efecto de la congelación. A continuación se marca a la medida deseada los rectángulos que formarán parte de los sándwiches (12x4,5cm), se cortan con un cuchillo y se reservan hasta la salida del helado de la mantecadora.
Dados de manzana caramelizada
El mundo de las inclusiones que se derivan de la fruta puede ir mucho más allá de la calabaza y el tutti-frutti. La manzana golden, por ejemplo, caramelizada y cortada a dados, es una pareja ideal para multitud de helados. Aporta una pincelada golosa y un toque crujiente en perfecta armonía con la cremosidad de helados como el de toffee que presentamos en el libro Más, u otras propuestas como los helados de yogur y los de turrón.
Estos dados de manzana se pueden aromatizar con canela y se componen de manzana golden, mantequilla pomada y azúcar moreno. La receta es tan sólo un punto de partida para que cada profesional aplique estos dados a su necesidades. De esta manera, es posible modificar la caramelización y la textura crujiente de la manzana ajustando el tiempo de horneado y la cantidad de azúcar moreno. También se pueden introducir cambios en los parámetros del helado para adaptarlo a las características del crujiente. Lógicamente, la última palabra la tiene el profesional.
Toffee con cacahuete caramelizado
El libro también abre la puerta a combinaciones entre distintos toppings. Una de las más jugosas es la que tiene lugar entre el caramelo toffee y los frutos secos. En complementos tan eminentemente dulces como el toffee con tropezones se puede aportar un punto de sal para dar más complejidad al topping. Desde siempre, la sal ha sido un buen potenciador del sabor, algo que no sólo sucede en contextos salados, sino también y mucho en los dulces. De ahí que este toffee con cacahuete caramelizado sea un excelente compañero de viaje en helados como el de plátano y cacahuete de Masiá Heladeros Artesanos. El plátano, muy asociado al toffee en pastelería, será un excelente aliado en esta reivindicación de elaboraciones dulces llenas de matices.
En la elaboración del topping, primero se garrapiña el cacahuete con la adición de gotas de limón y luego se realiza el toffee. Al final del proceso de elaboración del toffee, es decir cuando baja la temperatura de cocción, se incorporan los cacahuetes caremelizados.
Streusel
El abanico de tropezones sólidos para el helado es la categoría de topping en la que se ofrecen más ejemplos en Más. En muchos de ellos no sólo se habla de los entresijos del proceso de elaboración, sino también de las posibilidades que abre su saborización. Así la masa quebradiza por excelencia, el streusel, se puede saborizar con productos como el cacao o la naranja para realizar combinaciones diferentes con helados y sorbetes. El streusel de cacao con un helado de nibs de cacao, cuya intensidad y color aumentarán a medida que se prolongue el tiempo de maduración del mix, y el helado de mandarina y yuzu con tropezones de streusel de naranja, son dos aplicaciones perfectamente pensadas y ejecutadas para ser un revulsivo en vitrina en cualquier época del año. Se trata de nuevos ejemplos de perfecta sintonía entre el complemento crujiente y el helado.
Tal y como explica Mario Masiá, en la elaboración del streusel en heladería es preferible que se someta la masa a un exceso de deshidratación para que pueda mantener su textura crujiente más tiempo. Si quedara más tierno absorbería más humedad y se volvería blando en contacto con el helado.
El streusel de naranja se compone de mantequilla pomada, azúcar moreno, harina floja, almendra molida y ralladura de naranja, mientras que el streusel de cacao se elabora con los ingredientes anteriores más cacao del 20-22% MG. y una pequeña dosis de sal.