La heladería de autor entra con fuerza en un número que pone en valor la diferencia a través de propuestas únicas, llenas de personalidad. Así se demuestra en la revista a través de nueve profesionales, 31 creaciones y 40 recetas que también marcan la diferencia. Cuando hablamos de helados de autor inevitablemente pensamos en la expresión “especialidades de la casa” que siempre ha ido muy unida a la historia de los restaurantes y tabernas como aquello que ha acabado dando carácter a un establecimiento. Un concepto que con el paso del tiempo se ha transferido a otros sectores. Hoy la heladería va camino de construir un interesante equilibrio entre el sentido comercial de buena parte de los helados de la vitrina y las especialidades de la casa o helados de autor. Estos últimos están ganando fuerza y presencia en la vitrina en los últimos años y están demostrando ser un reclamo de primer orden para ganar prestigio profesional y llamar la atención del público, de los medios de comunicación y de las redes sociales.
1.Una técnica para una gran experiencia de degustación
Beso de Ruby de Carlo Guerriero
En portada encontramos Beso de Ruby con Crema Untable de Chocolate RB1 de Carlo Guerriero. Imaginación, habilidad y rapidez son las claves de la técnica New Cremino, que combina de forma original el helado, las cremas untables, un elemento crujiente como las avellanas tostadas y el chocolate fundido. Una técnica que pone al día el concepto italiano de cremino, que alude tanto a una variedad multicapas del helado en cubeta inspirada en el chocolate histórico de Turín, como en la crema untable ampliamente comercializada por la industria de los semielaborados. Guerriero reinterpreta ambos conceptos con una técnica que combina a la perfección el abatidor, el secador industrial y la fusión de bloques de chocolate. Su aplicación en Cremeria Gelato Italiano ha traído como consecuencia la creación de una línea de helados como el cremino y otras propuestas que han tenido una inmejorable recepción en la tienda.
2.La formulación al servicio de un chocolate de gran factura
Helado Vegano Bean to Bar Perú Kankel Cacao 100% de Albert Roca
Desde que Albert Roca se proclama Campeón de España de Heladería sus helados están en plena evolución para lograr el mejor resultado. Y en este sentido, una de las familias de helados que ha experimentado más cambios en la elección de la materia prima y de la formulación son los de chocolate. Dos aspectos que sin duda han ayudado a incrementar la calidad y la salida de estos helados es la elección de un chocolate que permita trabajar al heladero desde cero, sin ingredientes añadidos como la manteca de cacao y el azúcar, y una composición basada en ingredientes vegetales que ayuden a realzar el sabor. Más en concreto, hablamos de las pastas de cacao bean to bar de Kankel Cacao de Juan Ángel Rodrigálvarez y de ingredientes como la bebida de arroz, la proteína y la grasa vegetales. El Helado Vegano Bean to Bar Perú Kankel Cacao 100% de Albert Roca es el mejor ejemplo de esta evolución.
3. En busca de la mejor armonía posible
Vainilla Real Ice 2022 de Jordi Guillem
Cada vez es más frecuente que un helado de autor no sea solo un producto que dé renombre a una firma o establecimiento, sino también que tenga una gran demanda. Así ocurre siempre en cualquier proyecto que emprenda Jordi Guillem con su helado de vainilla. Y como es una receta que modifica cada año para mejorarla no podía faltar en su Real Ice, la furgoneta de helados que acaba de hacer realidad este verano. Así, la nueva versión 2022 se elabora con la técnica del coupage para ensamblar dos variedades de vainilla, Tahití y bourbon, con la finalidad de encontrar la armonía perfecta. “En los últimos años he comprobado que los helados de vainilla elaborados solo con una de estas variedades no acabaron de funcionar comercialmente”, explica. Además aplica los ultrasonidos para intensificar el sabor a la especia.
4. Regreso al pasado con mayúsculas
Helado de moka con nata recién montada, de Fernando Mira
En paralelo a la evolución de la heladería en productos como el café, también hay quien preserva en su carta clásicos memorables con tanta historia como personalidad. Es el caso del Helado de moka con nata recién montada de Casa Mira Málaga, de Fernando Mira. En su artículo nos habla de los orígenes del primer helado de café que entró en las heladerías españolas, de cómo se trabaja en Casa Mira y se comercializa todavía en la actualidad. Un helado de moka con café soluble que marida con una untuosa nata recién montada y se presenta de diferentes maneras o formatos. Como todo lo que ocurre en estos establecimientos, este helado resiste a la perfección el paso del tiempo como otro de los grandes clásicos de su carta.
5. Los ahumados como valor añadido
Stracciatella Ahumada de Hernán Rodríguez
Todo comienza cuando el propietario de Töto Ice Cream, Hernán Rodríguez, realiza un helado de nata ahumada con escamas de cobertura negra 72% para los restaurantes de parrilla argentina Piantao, de Madrid. Este helado encajaba a la perfección con un restaurante donde el fuego y los ahumados ocupan un lugar central. Pero un helado así no podía acabar solo en el restaurante. Se le tenía que dar una segunda vida en la vitrina de las heladerías madrileñas. “Buscamos una versión más divertida con la nata ahumada como protagonista, que además permitiría darle un giro interesante a un gran clásico como la stracciatella”, explica el propio Rodríguez. El Helado de nata ahumada con escamas de cobertura negra 72% se ahuma con una pistola y madera de olivo y no tiene nada que ver con cualquier otra stracciatella que podamos encontrar.
6. Helados superventas
Sorbete de Chocolate Negro con Aceite y Sal, de Matteo Merella
La vitrina de la heladería barcelonesa Gocce di Latte está dividida en dos áreas. En una de ellas se exponen los helados más habituales o tradicionales en una heladería. Son los que Matteo Merella denomina “superclásicos”, con propuestas como tiramisú, cheesecake, crema catalana, avellana y dulce de leche. La otra mitad de la vitrina está dedicada a sabores más experimentales, helados más arriesgados que se alejan de las propuestas más convencionales y que suelen jugar con dos o tres ingredientes que aportan sabor. Es el contexto en el que nace el gastronómico Sorbete de Chocolate Negro con Aceite de Oliva y Sal que, tras el pistacho, es el segundo éxito de ventas de la heladería.
7. Un sorbete campeón
Mango Ezpeleta, de Fernando Alberdi
“Desde hace años el sorbete de mango que tenemos en Dona Doni es de muy buena calidad y está bien estructurado. Pero cuando nos presentamos al concurso Gelato Festival, organizado por Carpigiani, asumimos que teníamos que darle un giro”, comenta en su reportaje Fernando Alberdi. Desde entonces no ha cesado en su empeño de perfeccionar el sorbete para impresionar al jurado del certamen. En la actualidad el mango se trabaja a partir de la mezcla de dos purés que dan el resultado óptimo en sabor y color. Otro de los aspectos que ha mejorado es el vetado, la mermelada de pimiento Ezpeleta. Ahora la mermelada se integra con una fuerte agitación ejercida con una espátula un poco dura y fina cuando el sorbete se extrae de la mantecadora. Así, “la mermelada queda uniformemente repartida en trocitos muy pequeños para que en cada cucharada el picante no sea excesivo ni insuficiente”, explica.
8. Sacando el mejor partido a las sobras
Helado de panettone en su cucurucho de Laura Vervoort
De la misma forma que se sirven helados con pan tostado, la sabrosa miga del panettone da un resultado divertidísimo y elegante a una crema helada. El helado se enriquece con frutas confitadas, que no solo aportan sabor sino que añaden textura. Además, “he querido redondear esta idea al máximo realizando el cucurucho también con panettone. Este helado lo sirven en el Take away del restaurante Toscanini, uno de los italianos más emblemáticos de Amsterdam”, asegura la pastelera Laura Vervoort. Un helado difícilmente replicable en otro establecimiento que se consolida como una verdadera especialidad de la casa que surge de la filosofía cero residuos (“zero waste”). De ahí su aproximación al panettone desde varias perspectivas, para reaprovechar un producto que ya ha envejecido y se ha endurecido.
9. Libertad creativa
Helado de Pastel de Belém de Arantxa Pérez Tamarit
En un sector con apenas formación como el de la heladería el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados (Universidad de Alicante y Anhcea) ha hecho una labor ingente reciclando a heladeros de tradición y a aspirantes a heladeros por vocación o necesidad. En la última promoción han destacado profesionales que vienen de negocios familiares del sector como José Bolaños (Heladería La Valenciana) y Arantxa Pérez Tamarit (Áncora Helados), entre otros alumnos y alumnas. La segunda aparece por primera vez en la revista y lo hace precisamente cuando ha sentido que tenía la autonomía suficiente como para plantearse cualquier reto. Es uno de los mayores legados del Curso de Experto, dotar de una base sólida para realizar cualquier versión de un producto en helado y tener total libertad creativa para trabajar y poner un sello personal a un helado. Pérez Tamarit lo ha conseguido con este Helado de Pastel de Belém, inspirado en el famoso pastelito portugués.