El pasado viernes 23 de abril, festividad de Sant Jordi y Día Internacional del Libro, la revista Arte Heladero entregó el Premio Arte Heladero al Mejor Helado 2021 a Albert Roca por la creación de Citric Game para la edición número 200. El pastelero y heladero de Sant Croi Gelats y Sant Croi sorprendió con una tarta helada en forma de tarrina o vaso de medio litro, un original trampantojo en el que también declina matices diferentes de cítricos como el limón, el pomelo y la parte cítrica del jengibre. Se presenta de manera original en un “envase” que ha popularizado el helado de marca. En esta ocasión, Roca ha elaborado este envase en chocolate blanco que contiene un streusel de jengibre, sorbete de limón, bizcocho magdalena, gelatina de pomelo y helado untuoso de chocolate con leche.
El lanzamiento de Arte Heladero 200 también ha sido el escenario ideal para la creación del Premio Arte Heladero al Mejor Helado 2021. Surge de la selección del mejor helado según el criterio de los 27 colaboradores de los 25 artículos que han participado en este número. Cada colaborador ha elegido de forma anónima las tres mejores propuestas en función de criterios como la originalidad, la creatividad, la aportación conceptual y la presentación visual. El Premio consiste en la realización de un directo, realizado el pasado 23 de abril en el obrador de Sant Croi, en el que se mostró la elaboración de parte de la receta, un lote de libros de regalo y un diploma acreditativo con código QR.
Pese a que aparentemente podría parecer que Citric Game es una elaboración compleja, durante el directo el propio Roca insistió en que se trata de una creación fácilmente trasladable a la producción diaria de obrador gracias a un montaje inspirado en la forma de trabajar pastelera que realiza habitualmente. De ahí la utilización de aros de acero inoxidable y tiras de acetato para formar un interior de bizcocho, gelatina de pomelo y helado untuoso de chocolate, que se va intercalando con capas de sorbete de limón de una textura más líquida de lo habitual para el relleno de la tarrina de chocolate. Una textura semilíquida que permite un relleno homogéneo, sin burbujas de aire, aprendida a su paso por campeonatos como la Copa del Mundo de Heladería 2019.
Citric Game es también una nueva demostración de Albert Roca sobre las sinergias que se pueden dar entre la pastelería, la chocolatería y la heladería. “Mi primera colaboración con la revista llega tras ganar el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios del Curso de Experto Helados en 2019, que imparte la Universidad de Alicante y Anhcea. Este helado, bautizado como Citric Game, surge de una tarta que presenté en uno de los encuentros del colectivo 21º Brix y de las conversaciones que se generaron en torno al trabajo premiado por la revista, centrado en las sinergias entre la heladería y la pastelería. Además de ser un guiño a nuestra participación en la Copa del Mundo de Heladería 2020, aquí reivindico las sinergias que pueden surgir cuando se vierte el saber hacer del chocolatero en la heladería”, argumenta.