La algarroba es conocida en heladería por uno de sus derivados más técnicos, la goma garrofín, que es una alternativa a los estabilizantes y emulsionantes convencionales. Pero el potencial de esta legumbre dulce va mucho más allá. ¿Quieres descubrirlo?
En Arte Heladero 214, José Manuel Miquel (Miquel Xixohelat, Murcia) redescubre sus propiedades y ofrece consejos para conseguir excelentes resultados. ¡Empezamos!
Un alimento imprescindible en la posguerra
La algarroba, conocida popularmente como el “chocolate de los pobres”, fue una legumbre imprescindible durante la posguerra como sustituto del cacao y por sus propiedades energéticas. Con el paso de los años, volvió a ser desterrada del consumo humano y volvió a ser considerada un producto exclusivo de la alimentación animal.
Actualmente la algarroba es muy demandada como alimento de ganado y por la industria. Consta de tres partes principales: semillas, pulpa y cáscara. Con su semilla se elabora la goma garrofín, un agente espesante y gelificante muy utilizado por los heladeros.
Cultivo, procedencia y variedades del algarrobo
La algarroba es el fruto del algarrobo, un árbol perteneciente a la familia de las leguminosas. También conocido como garrofero (Ceratonia siliquia L), tarda unos 9 años aproximadamente en dar sus frutos, pero es longevo y fertiliza el suelo donde se planta.
Su cultivo está muy concentrado en la zona del Mediterráneo por su resistencia a la sequía y poca tolerancia al frío. En España se localiza principalmente en la costa levantina (Valencia, Castellón, Tarragona, Alicante, Murcia) por las condiciones climáticas y de suelo de este territorio.
Las variedades más utilizadas son el Algarrobo Mollar y el Garrofín, localizadas en las cercanías del mar y a una altitud menor de 500 m.
Propiedades nutricionales
En los últimos tiempos la popularidad de la algarroba está creciendo gracias a sus numerosas propiedades nutricionales, como alto contenido en fibras, proteínas y vitaminas. Además, es un alimento energético, digestivo, antioxidante, prebiótico y antiinflamatorio.
El sabor harina de algarroba
A partir de la pulpa secada y tostada de la algarroba se elabora la harina de algarroba, de excelente sabor, muy saludable y fácil de integrar en cualquier elaboración heladera.
Como tiene un gusto muy potente, José Manuel Miquel incorpora un máximo del 5% en el helado. Y cuando la combina con otros productos que aportan sabor, añade entre el 1% y el 2% del peso total.
Para extraer el máximo sabor, recomienda infusionarla en caliente con la parte líquida y grasa del mix con notas de mantequillas, natas… Es recomendable también filtrarla con colador de malla de acero para que pase desapercibida en boca, ya que es gruesa.
¿Cómo hacer harina de algarroba?
| 1. Seleccionar las vainas de algarroba. |
| 2. Lavar las vainas secas. |
| 3. Hornear las vainas para darles un toque tostado y terminar de secarlas. Es importante el punto de tostado porque un tueste elevado provocará una harina más amarga (170ºC durante 10 minutos). |
| 4. Cortar las vainas por la mitad con mucho cuidado ya que estarán duras. Apartar las semillas. |
| 5. Triturar en un robot las vainas. |
| 6. Tamizar lo triturado para apartar la cáscara de la pulpa triturada y conseguir una harina fina. |
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