Ban Gai, uno de los protagonistas de Arte Heladero 219, no procede de una familia con antecedentes heladeros, tampoco tiene una formación específica en este sector. Carece de referentes que le hayan guiado en el oficio. Y, pese a todo, se ha hecho un hueco en la actualidad tras imponerse en el trofeo Procopio Cutò, del Sherbeth (Palermo), con una forma de entender el producto muy diferente a la habitual.
¿Cómo definirías tu forma de entender el mundo del helado?
Para mí, el mundo del helado es como una colección de innumerables notas musicales que pueden combinarse libremente para crear bellas melodías. Cada sabor está diseñado para tener su propio “tempo”, con notas altas, medias y bajas distintas, como una pieza musical bien compuesta. Además, ajusto las recetas en función de las estaciones y el clima, siguiendo el ritmo de la naturaleza.
¿En qué se diferencia tu heladería de otras de tu ciudad, Hangzhou, y de tu país, China?
Siempre nos centramos en conseguir los mejores ingredientes de todo el mundo y combinar técnicas tradicionales con métodos modernos para crear sabores únicos. Me he acostumbrado a renovar nuestra carta semanalmente, creando uno o dos sabores nuevos cada vez. Desde que abrimos hace dos años, he creado más de 300 helados diferentes.
Preservo las tradiciones italianas e incorporo al mismo tiempo muchos elementos de la cultura culinaria china. Esta mezcla me ha ayudado a crear una filosofía del helado que me es propia
¿Cuál es la situación del sector en tu país?
La heladería en China está en auge y cada año se abren muchas heladerías. Sin embargo, en el país no existen programas de formación profesional para hacer helados. La mayoría de los cursos sólo enseñan a utilizar semielaborados. En la actualidad, el sector se rige principalmente por los fabricantes de máquinas de helado y no por heladeros.
¿Qué influye más en tu visión del helado, la cultura gastronómica china o la tradición heladera italiana?
Represento una fusión de ambos mundos, preservando las tradiciones italianas e incorporando al mismo tiempo muchos elementos de la cultura culinaria china. Esta mezcla me ha ayudado a crear una filosofía del helado que me es propia.
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