Los bombones helados de Jean-Paul Hévin son un clásico de los veranos parisinos. Todo el prestigio de uno de los maestros chocolateros más reputados de Francia, MOF Chocolatier, se pone a las órdenes de polos que reivindican el valor gastronómico del cacao y su origen. Podrás encontrar la receta completa de esta creación en Arte Heladero 175.

L’EXQUIS MOMO

(Preparación de 100 Exquis Momo)

Helado de vainilla (5 l.)

  • 1.722,7 g leche entera
  • 15 g estabilizante
  • 111,7 g sacarosa
  • 6 u vainas de vainilla
  • 149 g leche en polvo 0% MG
  • 372,5 g sacarosa
  • 421,8 g nata fresca líquida
  • 409,7 g yemas frescas
  • 55,9 g azúcar invertido

Raspar las vainas de vainilla en la leche. Infusionar en caliente.

Aparte mezclar la leche en polvo y la primera sacarosa (111,7 gramos). Añadir la nata líquida. Llevar al punto previo a la ebullición.

En otra parte, blanquear las yemas de huevos, el azúcar invertido y la segunda sacarosa (372,5 g). Verter la leche hirviendo y mezclar. Calentar en cazo a 84ºC y dejar enfriar. Al día siguiente colar, turbinar y conservar en el congelador.

Enmarcar sobre la plancha de bizcocho.

Plancha de bizcocho Gioconda sin gluten

  • 140 g polvo de almendras
  • 140 g azúcar
  • 11 g azúcar invertido
  • 85 g huevos
  • 37 g harina de castaña
  • 28 g mantequilla
  • 122 g claras de huevo
  • 22 g azúcar
  • 2,5 g vainilla en polvo

Mezclar el polvo de almendras, el primer azúcar (140 g) y el azúcar invertido. Añadir progresivamente los huevos, la harina de castaña, la mantequilla y las claras, el segundo azúcar y la vainilla en polvo. Verter en planchas de 60 x 40 cm.

Hornear a 260ºC durante 4-5 minutos.

Almendras brasileñas

  • 600 g almendras picadas
  • 1.200 g azúcar
  • 500 g agua

Tostar las almendras en el horno a 100°C durante 1 hora hasta que se sequen. 20 minutos antes del fin del secado, comenzar a caramelizar el azúcar en un cazo aparte. A 115°C, mezclar las almendras con el azúcar caramelizado y girar el cazo con el fuego encendido. A 120°C, apagar el fuego y mezclar de nuevo las almendras. Volver a encender el fuego para acabar de caramelizar y tostar. Dejar enfriar.

Baño negro

  • cobertura negra (cacao origen Madagascar o Venezuela)
  • 30% aceite de pepitas de uva

Calentar la cobertura y mezclar con el aceite.

montaje

Al día siguiente de las elaboraciones, cortar porciones de 6 x 4,5 cm. Insertar un palito en el bombón helado. Bañar el bombón helado. Escurrir y rebozar sobre el lecho de almendras caramelizadas.