Jérémie Runel es uno de los profesionales franceses con mayor proyección e influencia en heladería. Un chef, cuya formación y experiencia, le han llevado a ser todo a la vez: chocolatero, pastelero y heladero.
Durante su intensa trayectoria ha trabajado en establecimientos tan relevantes como Fauchon, con Christophe Adam; el restaurante Bristol, con Gilles Marchal, y L’École Valrhona con Frédéric Bau.
Hace 12 años fundó, junto a amigos de la infancia, La Fabrique Givrée con la voluntad de renovar la copa helada francesa. El pasado mes de diciembre, Runel se desvinculó de este negocio para iniciar una etapa sabática en la quiere tomarse un respiro, pasar tiempo con sus hijos y pensar en futuros proyectos.
En Arte Heladero 215 repasamos siete claves de su heladería. ¿Quieres saber cuáles son?
1.- Análisis comercial
La creación de un producto debe incluir un desarrollo creativo y comercial para que sea completo. Esto pasa por estudiar la composición, siempre golosa, el concepto de degustación, pasando por el formato y el envase.
2. Desestacionalización del helado
Una de las claves para desestacionalizar el helado es aprovechar festividades como la Navidad y la Pascua. Campañas con un gran potencial para la heladería y momentos en los que la genialidad de Jérémie Runel se desborda.
3. Navidad y Semana Santa, campañas con mucho potencial creativo
La Navidad y la Semana Santa son el escenario perfecto para concebir divertidos juegos con el helado como protagonista: trampantojos que coquetean con elementos de la tradición, y miméticos en los que intercambia formatos de presentación. Barritas de helado que pueden ser troncos de Navidad, y polos que se transforman en una tarta helada… Todo es posible con imaginación.
4. Fotografía e ilustración muy cuidadas
El aspecto visual de la heladería también es muy importante. Y no solo se refiere a presentaciones atractivas de producto, sino también a la fotografía profesional y a las conocidas ilustraciones de sus helados durante su etapa en LFG. Aurélien Bailly ha sido su hombre de confianza durante varios años para lograr los mejores resultados fotográficos y en ilustración.
5. Trabajo con caramelos
Un recurso interesante es trabajar con caramelos, una elaboración que a temperatura negativa continúa quedando líquida.
6. Postres helados con muchos componentes
A menudo la composición de las creaciones consta de una base con un bizcocho, una sablé u otro crujiente, seguimos generalmente con un helado o un sorbete, y a continuación encontramos un crujiente, un cremoso o un caramelo. Después viene un helado o un sorbete y para finalizar un baño o una decoración a base de frutos secos. En cada postre helado hay unos cinco componentes.
7. Autoexigencia
Para incorporar un nuevo helado a la carta debe ser realmente nuevo, excelente y original. No es suficiente con haberlo puesto a prueba varias veces. Debe estar muy logrado y ofrecer una degustación ideal.
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