Maison Givrée es una heladería, aunque funciona como una pastelería. Abre todo el año, trabaja con las festividades más importantes del calendario y con el formato tarta. En realidad es un 50% heladería y un 50% pastelería, como le gusta decir a Hiroyuki Emori. No en vano, se formó en casas tan importantes como la del desaparecido Franck Fresson. De ahí el protagonismo de tartas heladas de cierta complejidad en su composición que juegan con elementos pasteleros, helados con veteados elaborados, salsas, glaseados, pinturas, mermeladas y compotas, entre otros... Un trabajo artesano que no se conforma con el helado a granel y que representa bien lo que puede aportar Japón al panorama de la heladería mundial.
Compartimos a continuación esta elaboración publicada en Arte Heladero 214. “En Japón no se encuentran habitualmente muchas tartas con kumquat. En mi caso comencé a trabajar esta fruta gracias a un agricultor que cultiva unos deliciosos kumquats en la prefectura de Miyazaki, situada muy al oeste de Tokio. Con sus kumquats gané la Medalla de Oro en el Concurso de Mermeladas Dalmaine de Japón. Esta es la razón por la que intenté hacer un entremet glacé con kumquat. Lo que me gusta de esta fruta es su rico aroma y ligero amargor. Además, se puede comer tanto la piel como la pulpa. Es una de las frutas perfectas para hacer helado”, explica Emori.
Corona de kumquat
Bizcocho gioconda
Receta completa en Arte Heladero #214
Helado de vainilla y kumquat
Receta completa en Arte Heladero #214
Sorbete de kumquat
- 200 g agua
- 140 g sacarosa
- 60 g dextrosa
- 20 g glucosa en polvo
- 1 g neutro
- 300 g kumquat sin semillas
Calentar el agua a 45ºC y añadir la sacarosa, la dextrosa, la glucosa en polvo y el neutro y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el kumquat y mezclar con una batidora de brazo. Dejar reposar en la nevera durante 6 horas. Mantecar. Disponer 150 g del sorbete por tarta en moldes de miniesferas de 2,5 cm de diámetro y 4 cm de altura. Reservar en el congelador.
Helado de yogur
- 600 g leche
- 320 g nata fresca
- 100 g leche desnatada
- 600 g sacarosa
- 40 g dextrosa
- 100 g glucosa en polvo
- 3 g neutro
- 500 g yogur
Calentar la leche y la nata fresca a 45ºC. Añadir la leche desnatada, la sacarosa, la dextrosa, la glucosa en polvo y el neutro. Llevar la mezcla a más de 85ºC, dejar enfriar y reservar a 5ºC durante seis horas. Incorporar el yogur y mantecar. Reservar en el congelador.
Pintura de kumquat
- 200 g glaseado espejo neutro
- 100 g agua
- 50 g zumo de kumquat
- colorante alimentario amarillo
Calentar el glaseado neutro, el agua y el zumo de kumquat. Retirar del fuego y añadir el colorante alimentario.
Montaje
Cortar el bizcocho en tiras de 4 cm de ancho y dos discos de 12 cm de diámetro para una tarta. Forrar un aro de 15 cm de ancho con la tira de bizcocho. Cortar un disco más pequeño del bizcocho con un aro de 4 cm de diámetro. En el fondo de un aro de 15 cm de diámetro, disponer un disco de bizcocho con un agujero en el centro y untarlo con la mermelada de kumquat. Colocar el aro de 4 cm de ancho en el centro y reservar en el congelador. Escudillar el helado de vainilla y kumquat y colocar otro disco de bizcocho encima. Reservar en el congelador. Escudillar helado de yogur y reservar en el congelador. Disponer encima las miniesferas de sorbete de kumquat. Reservar en el congelador. Pistolear.
Descubre la receta completa y estas dos creaciones de Hiroyuki Emori en Arte Heladero 214
